Expertenwissen über Olivenöl

Mit Olivenöl braten: Ist das eine gute Idee?

Draufsicht: Auf einer Profi-Gas-Kochplatte steht eine schwarze Pfanne, in die ein Profi-Koch Olivenöl schüttet. Neben der einzelnen Herdplatte stehen eine Pfeffermühle sowie eine weitere Flasche mit einem Gewürz.
© Getty Images / Artit_Wongpradu
Eignet sich Olivenöl zum Braten? Wir klären die umstrittene Frage rund um das wertvolle und gesunde Öl.

Olivenöl steht für mediterranen Genuss. Viele wissen aber nicht, ob man mit Olivenöl auch braten kann. Wir verraten, ob das eine gute Idee ist.

Einen Tomaten-Mozzarella-Salat, eine Pasta, eine Tomatensoße oder ein Risotto ohne Olivenöl? Undenkbar! Viele glauben allerdings, dass Olivenöl idealerweise nur kalt zu gebratenem Gemüse, lauwarm in einem Teig oder leicht erhitzt für die Pasta verwendet wird. Aber können wir mit Olivenöl braten? Oder nur unser selbst gebackenes Ciabatta darin tunken? 

Ciabatta: Leichtes Rezept für das italienische Weißbrot

Olivenöl ist nicht nur eines der gesündesten Lebensmittel, sondern auch das "Non plus ultra" der mediterranen Küche! Ohne das flüssige, grüne Gold gibt es gar keine mediterrane Küche. Womit sollten wir dann diese tollen Rezepte zubereiten?

Wir klären jetzt die wichtigsten Fragen rund um das begehrte Speiseöl und gehen der Frage nach, ob es eine gute Idee ist, mit Olivenöl zu braten! Erfahre jetzt mehr. 

Mit Olivenöl braten – das solltest du wissen

Zum Braten geeignete Öle sollten immer über zwei wichtige Eigenschaften verfügen: einen hohen Rauchpunkt und einen niedrigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Rauchpunkt besagt, ab welcher Temperatur das Öl beginnt, giftige Rauchgase auszustoßen. 

Dieser liegt bei hochwertigem, filtriertem Olivenöl mit circa 190-210 Grad relativ hoch. Es gibt aber auch Angaben von 130-175 Grad, diese beziehen sich aber auf minderwertige, beziehungsweise nicht filtrierte Olivenöle. Also vom Rauchpunkt her ist Olivenöl zum Braten erst einmal eine ausgezeichnete Idee.

Es gibt aber noch einen Player. Bevor wir uns diesem widmen, stellen wir im Video vier typische Fehler beim Kochen von Pasta und Co vor:

Fehler beim Kochen von Pasta und Co.

Gesund, aber leider hitzeempfindlich – mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Nun widmen wir uns dem zweiten Faktor! Wir öffnen den Vorhang und auf der Bühne stehen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die verkomplizieren leider die Antwort auf die Frage, ob man mit Olivenöl braten kann. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gesund, keine Frage! Sie vertragen aber, wie auch viele Menschen, keine Hitze. Der Mensch kann sich in den Schatten verkrümeln, aber was ist mit den mehrfach ungesättigten Fettsäuren? 

Die zerfallen leider bereits bei geringer Erwärmung in giftige „Crack“-Produkte. Und der Konsum von „Crack“-Produkten ist generell keine gute Idee. Deshalb sind Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für das Erhitzen oder gar zum Braten nicht geeignet.

Puh, jetzt haben wir wieder erst mal richtig Hunger! Wir freuen uns auf unsere herrlichen italienischen Rezepte, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholen:

Weiter geht es mit den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die einen Einfluss darauf haben, ob es empfehlenswert ist, mit Olivenöl zu braten: Olivenöle bieten hier einen vergleichsweise geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind somit gut zum Erhitzen und milden Braten geeignet. 

Eine gute Wahl: Brat-Olivenöl

Für höhere Temperaturen, etwa das vielbesungene Anbraten eines schnellen Steaks, gibt es zudem raffinierte Olivenöle, die im Handel als Brat-Olivenöl*, angeboten werden. Sie besitzen einen hohen Rauchpunkt von 230 Grad.

Unser Tipp: Nicht nur in Italien und Spanien werden Olivenbäume zur Herstellung von Olivenöl angebaut. Auch in Griechenland wachsen die knorrigen Bäume seit Jahrtausenden. Olivenöl aus Griechenland zählt zu den besten überhaupt. 

Fazit: Mit Olivenöl braten

Unsere klare Antwort: Olivenöl zum Braten zu verwenden ist grundsätzlich eine gute Idee. Denn Olivenöl ist ein sehr hochwertiges, vielseitig einsetzbares Naturprodukt. 

Es eignet sich neben der kalten Küche auch zum Kochen und in den Grenzen seiner thermischen Belastbarkeit auch zum Braten. Nach dem Motto: Solange es nicht raucht, ist es auch nicht schädlich. Lediglich zum langen, scharfen Anbraten von Fleisch gibt es geeignetere Öle oder Fette, etwa raffiniertes Brat-Olivenöl oder Butterschmalz.

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