06.12.2016

BACKSCHULE So erkennen Sie ein echtes Vollkornbrötchen

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Nur selten heißt ein Vollkornbrötchen auch wirklich “Vollkornbrötchen”.

Foto: iStock/diephosi

Nur selten heißt ein Vollkornbrötchen auch wirklich “Vollkornbrötchen”.

Ob zu einer gesunden Ernährung oder als Bestandteil einer Diät - Vollkornbrot und -brötchen gehören nach heutigem Stand der Ernährungswissenschaft einfach dazu.

Vollkornprodukte enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe und machen dabei auch noch lange satt. Das Sortiment an Brot und Brötchen ist heutzutage fast unüberschaubar. Jeder Bäcker hat seine Favoriten im Angebot, die mit fantasievollen Namen um die Gunst der Käufer werben.

Doch besonders bei loser Ware ohne Zutatenliste ist die Vollkornvariante für Laien nicht immer sofort zu erkennen. Daher ist es gut zu wissen, was ein echtes Vollkornbrötchen ausmacht. Lassen Sie sich nicht täuschen und schauen Sie beim Einkauf genau hin.

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Warum eigentlich Vollkorn?

“Vollkorn” bedeutet, dass das ganze Getreidekorn samt Randschicht und Keimling vermahlen wird. Für die Herstellung von Weißmehlbroten und -brötchen wird nur das Innere des Korns, also die Stärke, verwendet.

Die meisten Vitamine wie B1, B2, B6 und E sowie Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Kalium befinden sich jedoch in den Randschichten des Getreidekorns. Besonders wertvoll für unsere Ernährung sind Vollkornbrot und –brötchen außerdem wegen ihres hohen Anteils an Ballaststoffen, die ebenfalls in den Randschichten stecken.

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Der Körper braucht für die Verdauung von Vollkornbrot und -brötchen deutlich länger als für feine Weißnmehlbrötchen. Der angenehme Effekt: Vollkorn macht länger satt. Durch die langsame Verdauung steigt auch der Blutzuckerspiegel langsamer an und der Körper produziert weniger Insulin.

Welches bekanntlich die Fettverbrennung hemmt. Außerdem kommt die Verdauung durch den Gehalt an Ballaststoffen richtig in Schwung. Der Fettgehalt in Vollkornbrot und –brötchen ist in der Regel niedriger als in vergleichbaren Weißmehlprodukten. Dafür enthält Vollkornbrot die essentielle Linolsäure, eine Fettsäure, die der Körper nicht selbst herstellen kann.

Oft trügt der Schein...

Nicht nur große Brot- und Brötchenhersteller nutzen das gute Image vom gesunden Vollkorn. Immer mehr Bäcker wollen mit den dunklen Backwaren ihre Verkaufszahlen erhöhen. Aber ist ein dunkles Brötchen automatisch immer aus Vollkornmehl?

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Durch den Zusatz von Röst- oder Malzgetreide, durch Rüben- oder Karamellsirup können auch Weißmehlbrote und -brötchen eine dunkle Farbe bekommen, ohne dass ihre inneren Werte mit einem “echten” Vollkornprodukten mithalten können. Noch nicht einmal ganze Körner in oder auf dem Brot oder Brötchen sind ein sicherer Hinweis auf die Vollkornvariante.

Vollkornmehl kann nämlich sowohl grob geschrotet als auch fein gemahlen eingesetzt werden. Auch die Worte "Mehrkorn" oder “Dreikorn” im Namen oder auf der Packung sind keine Garantie für Vollkorn. Sie weisen lediglich darauf hin, dass mehrere Mehlsorten oder Saaten enthalten sind.

Was darf sich “Vollkorn” nennen?

Vollkornbrot und -brötchen müssen aus mindestens 90 Prozent Roggen- und/ oder Weizenvollkornerzeugnissen wie Vollkornmehl oder Vollkornschrot bestehen. Einem echten Vollkornbrot oder -brötchen dürfen also höchstens 10 Prozent andere Mehle beigemischt werden.

Die inneren Werte erkennen

Damit Sie sicher sein können, welches Brot Sie kaufen, schauen Sie auf die Zutatenliste! Hier ist vermerkt, was für ein Mehl eingesetzt wurde. Färbende Zusätze wie Malz, Karamell, Rübensirup oder sogar Zuckerkulör lassen sich hier entlarven.

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Nur selten heißt ein Vollkornbrötchen auch wirklich “Vollkornbrötchen”. Pfiffige Namen wie “Vitalbrötchen” oder “Aktivbrötchen” sind eher in und kommen bei den Kunden besser an. Wer sein Brot oder Brötchen in der Bäckerei einkauft, fragt daher am besten das “Fachpersonal” nach echten Vollkornprodukten. Reformhäuser oder spezielle Vollkornbäcker haben übrigens in der Regel die größte Auswahl an Vollkornbroten und -brötchen.

Wie wäre es denn, am nächsten Wochenende die Brötchen einfach mal selbst zu backen? Das macht nicht nur Spaß und schmeckt gut. Sie wissen außerdem ganz genau, was Sie da anschließend auf dem Frühstücksteller haben.

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