03.03.2017 - 11:41

Kulinarik-Reise Sarah Wiener: „In Israel kann man aus dem Vollen schöpfen“

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Sarah Wiener hat sich bis in die Top-Liga der Köche hochgearbeitet.

Foto: Christian Kaufmann

Sarah Wiener hat sich bis in die Top-Liga der Köche hochgearbeitet.

Sarah Wiener ist stets auf der Suche nach Horizonterweiterungen. Ihr neustes Abenteuer: eine kulinarische Reise durch Israel. Exklusiv-Reportage.

„Shalom“, ruft Yahya. „Kommt rüber und probiert Halva. Das gehört zu den besten Spezialitäten hier in Israel“. Yahya ist einer der vielen Verkäufer auf dem legendären Karmel Market in Tel Aviv. Seit mehr als 20 Jahren steht er schon hier und preist die aus Sesam, Zucker und Honig bestehende Süßigkeit an, die auf aufwendige Weise produziert wird.

Nun möchte der jüdische Händler, dass auch wir verstehen, warum die Israelis so gerne Halva essen. Wir, das sind TV-Köchin Sarah Wiener (54) und ich, die sie exklusiv für die Bild der Frau Digital auf ihrer kulinarischen Reise durch Israel begleiten darf. An Yahya’s Stand testen wir also die berühmt-berüchtigte Süßspeise, die man in Israel sowohl auf den lokalen Märkten als auch im Supermarkt bekommen kann.

„Die Konsistenz von Halva ist ziemlich ungewöhnlich. Man erwartet etwas nougatartig Festes, stattdessen zerfällt die Süßigkeit sofort auf der Zunge, sobald man sie in den Mund genommen hat. Auch dass es so viele verschiedene Sorten davon gibt, kannte ich bisher so noch nicht“, gibt Sarah Wiener überrascht zu.

Tahine ist eine der Hauptzutaten der israelischen Küche

Der Geschmack von Sesam wird uns auf unserer Reise noch häufiger begegnen, das nächste Mal sogar nur wenige Minuten später. Wir setzen uns in ein kleines Straßenlokal in einer Seitengasse des Karmel Markets, hier soll es angeblich den besten Hummus von ganz Tel Aviv geben.

Hummus ist ein für den Nahen Osten bekannter Kichererbsendip, der mit Tahine (Sesampaste), süßem Paprikapulver und Olivenöl angerührt wird. Wer im Restaurant Mezze (kleine Vorspeisen) bestellt, bekommt Hummus eigentlich immer mit dazu gereicht. Vor allem mit Pide (Orientalischer Fladen aus Hefeteig) schmeckt die beigefarbene Creme besonders deliziös.

Für Sarah Wiener stand Israel in Sachen Kulinarik schon immer ganz oben auf ihrer Liste, nun ist sie für rund zehn Tage im Heiligen Land, um mehr über die Traditionen, Bräuche, Kocharten und Gewürze der Israelis zu erfahren. „In Israel sind wir genau da, wo man sieht, wie reich man ist, wenn man den Andersartigen als Bruder sieht.

In diesem Land kommen so viele Einflüsse aus den drei verschiedenen Kulturen der Juden, Moslems und Christen zusammen, die wiederum aus vielen verschiedenen Ländern der Welt immigriert sind und viele unterschiedliche Rezepte mitgebracht haben. Somit ist die israelische Küche in meinen Augen eine der spannendsten der Welt“, sagt die Unternehmerin, die sich in Deutschland als Restaurant-Besitzerin, TV-Köchin und Ernährungsberaterin einen Namen gemacht hat.

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Sabbath wird jeden Freitag im Kreise der Familie gefeiert

Eben diese kulturelle Vielfalt erleben wir am Freitagabend, am sogenannten Sabbath, als wir bei einer jüdischen Familie zum Essen eingeladen sind. Gastgeberin Anat und ihr Mann Laski treffen sich jede Woche mit wenigstens 20 Verwandten aus vier Generationen, um den Ruhetag des Judentums gemeinsam zu feiern und das Beisammensein zu genießen.

„Bei uns geht es immer trubelig zu und genau das mag ich. Jeder bereitet etwas vor und bringt etwas mit, sodass wir jedes Mal wieder von einem sehr abwechslungsreich gedeckten Tisch profitieren“, berichtet die dreifache Mutter und dreifache Oma, deren Kinder alle mit Partnern aus anderen Ländern verheiratet sind, wodurch der Sabbath in ihrer Familie immer wieder zu einer neuen kulinarischen Herausforderung wird.

An diesem Abend gibt es verschiedene Kohlvariationen, einen Linsen- und Petersiliensalat, Tomate-Mozzarella, das für Israel typische Baba Ganoush (gebackene Aubergine mit Sesamsoße), eingelegte Aubergine und Paprika sowie selbstgemachte Fischfrikadellen. Als Hauptgang bekommen wir Schnitzel, Rindfleisch-Stew, Hühnchen und grünen Salat serviert, das Dessert besteht aus Obstsalat, Eis, Apple Crumble und zwei unterschiedlichen Kuchen.

„IDer Abend in der jüdischen Familie hat mich verstehen lassen, was israelische Küche wirklich ist: Traditionen aufrecht zu erhalten, auf eine Familie zu treffen, die aus vielen Kulturen zusammengewachsen ist und auch den kulinarischen Weg nachvollziehen zu können. Die Schwiegermutter von Gastgeberin Anat ist 89 Jahre alt und hat ihren Weg nach ihrer Flucht aus Berlin über Paris und Peru final nach Israel gefunden. Und eben diese vielseitigen Erfahrungen und Erlebnisse spiegeln sich auch in dieser heimischen Küche wieder“, kommentiert die Wahl-Berlinerin das besonders Erlebnis.

Shakshuka ist ein typisch israelisches Gericht

Als typisch israelisches Gericht hat sich hingegen Shakshuka etabliert. Wir sind neugierig und wollen wissen, was es mit dieser Spezialität aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Eiern auf sich hat. Serviert wird die Speise direkt vom Herd in einer Pfanne, die Eier auf der Tomatensoße sind beinahe noch roh.

„Ich mag es eigentlich nicht, wenn das Eiweiß noch ein wenig durchsichtig ist und eine glibberige Konsistenz hat, aber hier besteht das Geheimnis darin, dass man das Ei mit der heißen Tomatensoße vermengen kann, sodass man einen sehr schmackhaften, deftigen, aber gleichzeitig eben auch fruchtigen Geschmack erhält. Ich finde, Shakshuka ist das beste Beispiel dafür, dass es gar nicht unbedingt 15 verschiedene Zutaten braucht, um geschmacklich zu überzeugen“, so Sarah Wiener.

In Israel gibt es kaum zertifizierte Bio-Lebensmittel

Weniger überzeugen tut die Leiterin einer Stiftung für gesundes Kinderessen hingegen der Umgang mit der Transparenz der Lebensmittelproduktion in Israel. „In Israel sind gerade mal etwas mehr als ein Prozent der Produkte mit einem zertifizierten Bio-Siegel versehen, was ich bedauere und wenig finde. Nachhaltiges Essen ist für mich ein wichtiges Thema, daher fällt es mir schon schwer, beispielsweise Fleisch aus konventioneller Schlachtung oder Eier zu verzehren, die nicht von ökologischer Landwirtschaft stammen oder eben, wenn ich nicht weiß, wie die Tiere gehalten worden sind“, so die 54-Jährige kritisch.

Die Besitzerin des Berliner Restaurants „Sarah Wiener“ weiß, wovon sie spricht, beschäftigt sie sich seit einigen Jahren intensiv mit der Erforschung von Lebensmittelqualität. „Ich habe vor zwei Jahren mit Freunden einen Landwirtschaftsbetrieb in der brandenburgischen Uckermark gekauft, wir züchten und schlachten dort selber Milchvieh und bauen Getreide an. Jede Zukunftsprognose sagt die Abschaffung des Kochberufes voraus. Das ist für mich sehr erschreckend. Ich bedaure den Verlust von Geschmacksvielfalt und Handwerk. Wir werden dann wohl nur noch von der global agierenden Industrie gefüttert werden, die sicher nicht unsere Gesundheit und den Einklang mit der Natur sowie deren Schönheit im Fokus hat“, sagt die TV-Köchin.

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Tel Aviv versucht mit Urban Farming auf sich aufmerksam zu machen

Immerhin: In Tel Aviv versuchen derzeit einige engagierte Landwirte, mit „Urban Farming“ auf sich aufmerksam zu machen. Auf dem Dach des größten Einkaufszentrums der Stadt, der Dizengoff Center Mall, haben sie mehrere große Plantagen eingerichtet, auf denen sie mithilfe von Aquakultur Salate und ein paar wenige Gemüsesorten züchten. Diese Produkte, die in etwa drei bis vier Wochen zum Wachsen benötigen, werden dann wiederum an die Gastronomie des Einkaufszentrums sowie an Endverbraucher verkauft, sodass das grüne Stadtprojekt plant, noch weiter zu expandieren.

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„Das ist sicherlich ein guter Ansatz, gerade die regionale Lebensmittelversorgung ist super und wir brauchen alle mehr davon. Allerdings wünsche ich mir auch stadtnahe Farmen, die dem Tier-Mensch-Pflanzen-Kreislauf und dem gesunden Boden Rechnung tragen. Viele verschiedene Ansätze sind resistenter als nur einer Idee zu folgen. Landwirtschaft sollte auch auf dem Land passieren und nicht nur in abgespeckter Form in der Stadt“, bemerkt Sarah Wiener.

Israel steht für eine große Varietät an Lebensmitteln

Regelrecht begeistern kann sich die Tochter eines Schriftstellers und einer Künstlerin hingegen an dem reichhaltigen Angebot an verschiedenen Früchten in dem kleinen Land, das gerade mal acht Millionen Einwohner zählt. „In Israel kann man wirklich aus dem Vollen schöpfen.

Die Varietät an Lebensmitteln ist hier schon beeindruckend“, stellt die Kochbuchautorin fest, fügt dann aber lächelnd hinzu: „Leider gelingt es einem dann meist nur nicht, den Geschmack exakt nachzukochen, wenn man wieder in Deutschland ist, da man eben nicht dieselben Töpfe und feuerquellen benutzt, auf dieselben Obst- und Gemüsesorten oder auch auf exakt dieselben Gewürze zurückgreifen kann. Selbst die Zugabe von einer anderen Wasserqualität kann das Gericht schon verändern.“

In Jerusalem schlendern wir über den Mahane Yehuda Markt und bekommen einen Eindruck davon, warum Orangen- oder Granatapfelsaft hier für höchstens zwei bis drei Euro angeboten wird. Wir halten an einem Saftladen, dessen Besitzer uns zu einer Kostprobe seiner sehr unterschiedlichen Köstlichkeiten einlädt. Besonders stolz ist Simon auf seine Mischung aus Khat und Zitrone – ein Rezept, das es in Deutschland nicht gibt.

„Khat ist ein Blatt, das so gesund ist, dass wir den Saft quasi nicht als Saft, sondern als Medizin anbieten. Wer regelmäßig Khat trinkt, der bleibt fit und wird nicht krank“, freut sich der Israeli. In Verbindung mit etwas Fruchtigem schmeckt das Blattgetränk tatsächlich ganz gut, Khat pur scheint jedoch eher etwas für besondere Fans der Pflanze zu sein. Zumal die angeblich heilende Wirkung der Pflanze auch zu hinterfragen ist, gilt sie in anderen Ländern wie beispielsweise dem Jemen, Äthiopien oder Somalia als leichtes Rauschmittel.

Sarah Wiener ist von israelischer Küche inspiriert

Die Verwendung von dieser besonderen Zutat ist für Sarah Wiener jedoch nur wieder ein neuer Beweis dafür, wie andersartig die Küche in anderen Ländern sein kann. „Manchmal wird man hier auf Ideen gebracht, auf die man selber nicht gekommen wäre. Während ich beispielsweise häufig Zitrone verwende, würzen die Israelis viel mit Essig, schmorren Zitronen oder legen sie ein.

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Oder während ich viel mit Dinkelmehl arbeite, sind viele israelische Brote mit Kichererbsenmehl gemacht. Von den verschiedenen Gewürzmischungen ganz zu schweigen. Diese neuen Erfahrungen haben meinen Horizont wahrlich erweitert, diese Ansätze werde ich in meine Küche mitaufnehmen“, resümiert die Österreicherin.

Zurück in Deutschland plant die TV-Köchin, die mit ihren kulinarischen Abenteuern in anderen Ländern regelmäßig bei Arte mit einer eigenen Sendung zu sehen ist, einen israelischen Abend für ihre Freunde zu veranstalten. Daher hat sie auf dem Markt extra noch eine weitere Tasche gekauft, um die neuen Gewürze und Köstlichkeiten, die sie in ihrer Heimat so nicht bekommen würde, gut verstauen kann.

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