23.12.2016 - 10:18

Interview Tim Mälzer: "Ich habe das Herz einer italienischen Nonna"

Tim Mälzer beglückt uns mit einem neuen Kochbuch.

Foto: Frank Meyer

Tim Mälzer beglückt uns mit einem neuen Kochbuch.

Sein Kochstil ist unaufgeregt und ohne "Firlefanz": Tim Mälzer. bildderfrau.de verriet der Hamburger, wie er sich selber in der Küche sieht.

Ist es eigentlich noch aufregend, wenn ein neues Kochbuch rauskommt?

Sehr sogar. Für mich ist es ein Geschenk, Bücher machen zu dürfen. Ich habe großen Respekt davor, weil Kochbücher manchmal Generationsübergreifend weitergegeben werden, wie ich an meinem eigenen Bücherschrank sehe.

Sie sagen es sei Ihr persönlichstes Kochbuch. Was macht es so persönlich?

So koche ich! Also nicht im Restaurant. Sondern privat. Ich konzentriere mich auf ein Produkt und möchte das so klar, simpel und wohlschmeckend wie möglich präsentieren. Ich bin ja auch berufstätig und verfüge nicht über ein gigantisches Zeitfenster für das Kochen. Im Buch ist alles komplett runtergefahren und reduziert.

Es ist fast wie ein Grundkochbuch, ohne ein Lehrbuch zu sein. Wir wollten einen klaren sauberen Blick auf Kulinarik verleihen. Ich verwende einen minimalen Wareneinsatz und man muss die Sachen nicht 1:1 umsetzen, sondern jeder kann eigene Kreativität mit einbringen.

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Standen Sie nicht immer schon für die Küche ohne "Firlefanz", wie Sie es nennen?

Stimmt. Ich habe immer sehr klar gekocht. Aber es geht noch klarer! Jedes meiner Bücher widmet sich einem Thema. "Heimat" sollte die regionale Küche darstellen, in "Greenbox" zeige ich, dass es auch ohne Fleisch und Fisch opulent und lustvoll sein kann und nun reduziere ich und setze Gerichte auf die einfachste Art um.

Sie bitten im Vorwort um „Demut vor dem Original“. Was heißt das?

Wir machen das Kochen zu kompliziert. Tausend Saucen werden angesetzt, reduziert und was auch immer. Warum nicht eine einfache Béchamelsauce, ein schlichter Knödel, ein solides Hühnerfrikassee? Das kann man natürlich modifizieren, aber diese Sachen stehen für eine ausgewogene, schlichte, einfache Küche. Wir brauchen wieder die banalen Dinge.

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Eine Buttersauce ist etwas Großartiges. Und schnell gemacht. Warum brauche ich zum Kartoffelgratin einen Braten? Ein Salat reicht auch. Ich muss nicht hyperventilieren, wenn ich am Herd stehe.

Das Produkt erzählt mir eine Geschichte, mein Bauch erzählt eine Geschichte und wenn ich das gut zusammen bringe, bin ich ein guter Koch. Und mit einem Profi sollte man nicht in einen Wettbewerb gehen. Wir machen das beruflich.

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Mag man das dann wirklich noch privat machen?

Ich liebe das. Einkaufen, mit Menschen reden. So wie andere Menschen Puzzle spielen, malen oder lesen. Ich bin da total entspannt und wenn mir was misslingt, rufe ich den Pizza Service. Ich muss da niemanden beeindrucken, kalkulieren, ein Bild aufbauen. Zuhause Kochen ist reines Lustprinzip.

Geht es beim Kochen auch um Mut?

Ganz klar. Einer meiner Lieblingssätze ist: Angst ist ein schlechter Koch und kein Essen kann so schlecht sein, dass man es wegschmeißen muss! Es ist vielleicht nicht Haute Cuisine, aber es ist sicherlich immer zu genießen. Menschen, die mit Angst kochen, machen viel mehr Fehler, als Leute, die aus dem Bauchgefühl arbeiten. Und das möchte ich einfordern und fördern. Es gibt beim kochen keine klaren Regeln und Gesetze. Nur die persönliche Qualifikation bestimmt das Ergebnis.

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Viele Küchengeräte nehmen einem die Arbeit ab. Verhindern die auch das Bauchgefühl?

Es gibt Menschen, die mit einem Schneebesen nicht umgehen können, aber eine 1300 Euro teure Rührmaschine im Schrank haben. Dabei braucht es für einen Schneebesen ein bisschen Übung. Das Tempo, die Ästhetik, die Handarbeit dahinter. Man kann mit ihm die tollsten Gerichte machen. Beispielsweise Mayonnaise oder Hollandaise. Zwei Grundsaucen, aus denen man 20, 30 Gerichte machen kann. Viele Leute kaufen dann lieber eine teure Maschine, die für sie die Arbeit macht, als mit 20 Euro Wareneinsatz zu üben.

Fehlt den Leuten die Zeit zum Kochen oder die Geduld?

Die Zeit nicht, die Geduld. Die Zeit kann man sich nehmen. Die Gerichte in meinem Buch brauchen nicht viel, eine halbe Stunde vielleicht. Einiges muss im Ofen schmoren, aber in der Zeit kann man ja etwas anderes machen.

Schmorbraten, Hühnerfrikassee: Geht der Trend nach SuperFood, Detox, Vegan wieder zurück zu „normaler Ernährung“?

Essen ohne Auflage – das ist der nächste große Trend für mich. Einfach mal wieder das zu essen, wonach einem ist und ohne große Philosophie dahinter. Schlussendlich kocht Wasser aber noch immer bei 100 Grad. Diesen medizinischen Aspekt beim Kochen finde nicht nur ich sehr, sehr anstrengend. Was man darf, was besonders gesund ist, was nicht schadet, was was was. Wir sammeln viel zu viele Informationen rund um die Ernährung und vergessen darüber das Essen.

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Gibt es eine unverwechselbare Mälzer-Handschrift in der Küche?

Ich glaube, ich bin gerade dabei sie zu entwickeln. Das Buch ist der erste Schritt in diese Richtung. Die Vereinfachung der Gerichte. Für ein gutes Gericht brauche ich nicht viel mehr als Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone und gute Produkte. Ich sage es mal so: Ich habe das Herz einer italienischen Nonna, das Kochverständnis eines Japaners und bin dabei noch immer ein kleiner schleswig-holsteinischer Bauer.

Sie wollen Menschen mit Essen emotional berühren. Was berührt Sie?

Ich muss nur das Gefühl haben, dass es von Herzen kommt. Es sind ganz simple Sachen. Zum Beispiel Hühnerbrühe. Für mich eines der emotionalsten Gerichte, eine Mischung aus Essen und umsorgt werden. Man kriegt sie, wenn es draußen kalt ist oder man eine Erkältung hat. Es ist viel Liebe darin. Oder wenn ich eingeladen bin und jemand macht ein einfaches gutes Nudelgericht. Das berührt mich meist mehr, als ein Steinbutt von einem Koch in einem Zwei-Sterne-Laden. Seiner Technik zolle ich Respekt. Aber das andere berührt mich in der Seele!

Zum neuen Buch gibt es auch ein neues Restaurant in Hamburg. Welches Konzept steckt dahinter?

"Die Gute Botschaft" wird der Laden heißen und, ähnlich wie im Buch, wird das Essen dort sehr viel klarer, reduzierter und schlichter sein. Wir konzentrieren uns auf die Tagesküche, weil ich glaube, dass immer mehr Menschen diese eine Mahlzeit, die sie aushäusig zu sich nehmen, in einer besseren Qualität wünschen und Abends nur noch einen Snack zu sich nehmen. Für Abendveranstaltungen und Events kann man dann mit uns sprechen.

Die Küche, Mosaik Verlag, ISBN: 978-3-442-39304-6, 24,99 Euro

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