15.12.2016 - 14:16

Interview Tim Mälzer: „Ich liebe das Verlassen meiner Komfortzone“

Von Nina Schröder

Nächstes Jahr im März startet die nächste Staffel von Tim Mälzer's "Kitchen Impossible".

Foto: imago

Nächstes Jahr im März startet die nächste Staffel von Tim Mälzer's "Kitchen Impossible".

Tim Mälzer hat das deutsche TV geprägt und kulinarisch einiges bewegt. Sein Erfolgsrezept: Einfach machen ohne zu performen. Risiko gehört dazu.

bildderfrau.de: Lieber Tim, 24 Jahre bist Du mittlerweile in der Kochbranche tätig, hast Dir unter anderem als erfolgreicher Koch, Gastronom, Kochbuch-Autor, Showmaster und Synchronsprecher einen Namen gemacht. Woher kommt der Antrieb, sich immer wieder neu zu erfinden?

Tim Mälzer: Sich immer wieder neu zu erfinden, ist die beste Entscheidung, die man treffen kann – zumal das Thema Kochen ja bei jedem Projekt im Vordergrund steht und alles auf der Ausbildung zu diesem Beruf beruht. Ich verstehe mich mehr wie eine Art Zehnkämpfer, der eben jede Disziplin ein wenig beherrscht. Wenn ich beispielsweise in meinem Restaurant bin, fungiere ich ja gleichzeitig auch als Entertainer, indem ich mit meinen Gästen spreche und gute Laune verbreite. Bin ich vor der Kamera aktiv, gebe ich mein Wissen als Koch weiter und so weiter. Das hängt also alles irgendwie miteinander zusammen.

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Du hast vor kurzem mit „Die Gute Botschaft“ Dein drittes Restaurant in Hamburg eröffnet. Als Du 2009 die „Bullerei“ aufgemacht hast, sagtest Du, Du hättest eine ‚Scheißangst’ gehabt. Beschleicht Dich dieses Gefühl der Existenzsorge noch immer?

Ja und nein. In der „Bullerei“ steckte damals alles, was ich hatte, da ging es also wirklich um meine Existenz. Jetzt gibt es zwar auch Risiken, die bei mir hin und wieder ein mulmiges Gefühl hinterlassen, aber inzwischen geht es nicht mehr um ein Existenzrisiko. Ich bin schon risikofreudig. Bei vielen ist das unternehmerische Denken ja deutlich eingeschränkt durch die Ängste, die da mitspielen. Ich denke aber grundsätzlich positiv und male mir keine möglichen negativen Konsequenzen aus, ich lasse Angst nicht mein Handeln bestimmen. Außerdem liebe ich das Gefühl, wenn ich meine Komfortzone verlasse. (lacht)

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Wieso hat ein Tim Mälzer überhaupt Existenzängste? Immerhin hast Du ja inzwischen acht Kochbücher rausgebracht, besitzt allein in Hamburg drei Restaurants und hast in mittlerweile acht Kochshows mitgewirkt...

Viel einzunehmen heißt ja nicht gleichzeitig viel zu behalten. (lacht) Ich habe kein Sicherheitsdenken. Ich investiere gern in meine Unternehmen oder für mich privat. Existenzängste verändern sich ja mit der Zeit. Früher habe ich anders gedacht, aber heute konzentriere ich mich erst einmal nur auf morgen. Das hat also inzwischen eher etwas mit meiner Form des Lebens und weniger mit den Finanzen zu tun. Ich fühle mich im Moment sauwohl.

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Du wirkst trotz Deines Erfolges stets sehr bodenständig. Inwiefern ist es manchmal auch schwer, nicht diese Bodenhaftung zu verlieren, wenn man merkt, dass die Welle des Erfolges einfach nicht kleiner wird?

Es gibt da ein ganz passendes Sprichwort: 'Du kriegst zwar einen Pinneberger aus Pinneberg heraus, aber nicht Pinneberg aus einem Pinneberger.' Das trifft auf mich zu, glaube ich. Ich habe irgendwie selber genügend Erdung. Leute wirken ja manchmal auch nur deshalb arrogant, weil sie unsicher sind. Dann nehmen sie eine Abwehrhaltung ein und fangen an zu 'kläffen'. Die meisten TV-Köche sind aber wirklich ganz nett. (lacht)

Die Leute lieben Dich, obwohl Du von Dir privat eigentlich kaum etwas freigibst. Warum, glaubst Du, kommst Du bei den Menschen so gut an? Was ist Dein Erfolgsgeheimnis?

Puh, das werde ich jetzt nicht anfangen zu analysieren oder zu hinterfragen. Wenn ich über meinen Erfolg nachdenken würde, begänne ich gleichzeitig eine Rolle zu spielen und mir meinen Erfolg damit wahrscheinlich zu verbauen. Das wäre nicht gut.

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Du hast jüngst Dein achtes Kochbuch „Die Küche“ auf den Markt gebracht und sagtest, dass dieses Dein wohl persönlichstes Werk ist. Was macht es denn so persönlich?

Die Schlichtheit und die Einfachheit. Dieses Kochbuch ist komplett uneitel und versucht, nichts künstlich darzustellen. Mein Rezept für Gurkensalat ist da ein gutes Beispiel. Die Leute fragen sich: Warum macht Mälzer nach acht Jahren immer noch einen Gurkensalat? Doch genau darum geht es. Ich versuche das Kochen so zu vermitteln, dass es jedermann nachempfinden und nachmachen kann. Um mich oder um meine Eitelkeit als Autor und Koch geht es da primär gar nicht, ich halte mich nur im Hintergrund. Die Leute sollen das Essen und das Buch mögen. Das Buch ist sauber, reduziert und klar und es gibt’s nichts zu sehen, was nicht auch wirklich von mir gekocht wurde. Die Gerichte sind ungeschönt und natürlich. Wie ein Freitagabend in der Disco ohne Make-Up. (lacht)

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Du bist der Meinung, Du hättest die deutsche Landküche mithilfe der italienischen entschlackt. Was ist darunter zu verstehen?

Seit 15 Jahren sage ich nichts anderes, als dass Kartoffelsalat auch geiles Kochen sein kann. Das Wissen erlernt man mit der Basis. Wenn ich etwas Grundlegendes wie einen Kartoffelsalat nicht beherrsche, muss ich mich an etwas Exotischem wie einem Thai-Gericht erst gar nicht versuchen. Und da kann man sich sehr gut an der italienischen Küche orientieren. Nehmen wir das Beispiel Maultauschen und Ravioli. Das ist beinahe dasselbe, nur dass das deutsche Gericht lange nicht so viel Anerkennung bekommt. Ähnlich verhält es sich mit Rouladen und Ossobuco. Beides leckere Schmorgerichte, bei den Rouladen reicht es aber gerade mal für einen 6,90 Euro-Mittagstisch, Ossobuco ist dagegen total gehypt. Das finde ich schade. Konzentriert man sich auf die landeseigene Küche, dann wird man feststellen, dass auch wir tolle Produkte und tolle Köche haben.

In Deinem neuen Kochbuch wird sehr viel erklärt, es gibt nicht nur viele Rezepte, sondern auch viel Text zu beispielsweise den einzelnen Gemüsesorten oder den Zubereitungsmethoden. Ist es demnach als eine Art Fibel für Anfänger gedacht?

Genau. Das Buch ist nicht dafür da, um Rezepte zu erklären, sondern das Kochen. Wenn Du etwas noch nie gemacht hast, dann lernst Du damit zu kochen. Jetzt ist dann nur noch Deine Kreativität beim Kochen gefragt und dann bist Du safe!

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Im Zuge der Buch-Veröffentlichung hast Du davon gesprochen, dass Du altersmilde geworden bist. Was heißt das? Du bist doch gerade mal 45 Jahre alt...

Ich habe in meinen 45 Jahren ja schon so viel geredet wie andere in 90 Jahren. Verbal gesehen bin ich also schon knapp 130 Jahre alt. (lacht) Dabei hat meine Klassenlehrerin früher immer prophezeit, dass aus mir nichts wird, wenn ich nicht lerne, mein Mundwerk zu halten. (lacht) Ich sehe mich jetzt mehr so wie der Silberrücken, der in Rente geht. Mich hochgepumpt habe ich, denke ich, genug. Jetzt bekomme ich mehr Relation zu dem, was ich tue und kann deutlich entspannter sein.

Durch Deine TV-Shows bist Du ziemlich viel unterwegs. Wann kommst Du dazu, auch noch mal selber am Herd zu stehen?

Zuhause oder wenn ich zusammen mit meinen Mitarbeitern Rezepte entwickle. Ich schule sie so, dass sie verstehen, was ich meine, wenn ich sage, dass mich beispielsweise Bratkartoffeln berühren müssen. Wir sind ein gutes Team, allein in der „Bullerei“ arbeiten 25 Köche. Und die können das auch alle selber. Ich halte meine Mitarbeiter ja nicht für dumm oder sehe mich selber als Octopus-Chef, der überall selber noch mal mit Hand angelegt haben muss. (lacht) Ich bin kein Koch, der alles kontrollieren will, ich trage und vermittle die Vision.

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Was macht es für Dich besonders, am Herd zu stehen?

Kochen ist großartig – und zwar in der Gesamtheit. Ich kaufe gern auf Märkten ein. Darauf habe ich richtig Lust, ich zelebriere das regelrecht, mit den Leuten dort zu plaudern und mich auszutauschen. Zuhause sitzt man dann mit Freunden in der Küche, hört Musik und ist kommunikativ. In meiner Küche stehen daher beispielsweise keine Stühle, sondern eine Couch. Man macht es sich gemeinsam gemütlich, der Gesamtmoment zählt. Essen ist ein Icebreaker.

Du hast bewiesen, dass man sich auch ohne Stern einen Namen machen kann. War es für Dich eigentlich nie eine Option, auch mal einen Stern zu kochen? Genau das scheint ja für sehr viele Top-Liga-Köche das Nonplusultra zu sein...

Ich koche für den Applaus meiner Gäste und nicht für die Meinung eines Testers. Ich bin selbst mein größter Kritiker.

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Früher hast Du Deinen Stress durch Feierei und Partys ausgeglichen. Wie machst Du das heute?

Ich empfinde heute kaum Stress oder Druck, weil ich deutlich entspannter geworden bin.

Du hast mal gesagt, dass es unter den TV-Köchen keine Konkurrenz gibt, solange man sich nicht in die Quere kommt. Bei „Kitchen Impossible“ steht ja aber dieser Konkurrenz-Gedanke schon auch im Vordergrund. Was genau macht für Dich den Reiz aus, gegen andere Top-Kollegen anzutreten?

Das eigene Scheitern! Wir haben spielerisch kleine Streitigkeiten miteinander, beobachten unser gegenseitiges Scheitern und beömmeln uns gemeinsam darüber. Fakt ist doch, dass wir alle nur mit Wasser kochen und in der Sendung geht es eben darum, diesen Schein von der perfekten Welt aufzulösen. Jemandem, der über Dir steht, ans Bein zu pinkeln, macht schon sehr viel Spaß. Das ist wie eine kleine persönliche Erniedrigung. (lacht) Manchmal geht es ums Kochen und manchmal eben auch um ein wenig „Psycho-Terror“ unter Freunden.

„Kitchen Impossible“ ist ein extrem spannendes Format. Was genau erwartet uns in der zweiten Staffel?

Blut, Schweiß, Tränen, Tourette, Freude und Leidenschaft. (lacht) Ich habe bisher nach jeder Folge wieder bei meinem Produzenten angerufen und gesagt, dass ich das nie wieder mache und dann ist nach kurzer Zeit doch wieder alles super. (lacht) Nein, Spaß beiseite, wir sind in tollen Gastländern und lernen echt tolle Gastküchen kennen.

Was hast Du durch das viele Reisen in fremde Länder in die verschiedenen Küchen für Dich mitgenommen?

Den Blick für die deutsche Küche! Wenn die Seele und die Emotion so stark mitspielt, dann verändert das auch Deine Sichtweise auf die eigenen Gerichte. Dann ist auf einmal Dein eigener Kartoffelsalat der beste der Welt. Es geht um die Demut vor simplen und banalen Dingen und darum, sie wieder schön finden zu können. Köche sind weltweit eine eingeschworene Bande.

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Es war ja schon sehr schwer, einen Timeslot für ein Interview mit Dir zu finden, wie managst Du das mit Deiner Freizeit?

Freizeit habe ich halt dann, wenn ich keine Zeit für meinen Job hab. Ich 'zerhackstücke' mich nicht mehr.

Wie sieht denn ein freier Tag bei Dir aus?

Puh, da bin ich, ehrlich gesagt, gar kein Stereotyp. Ich kann mich auf dem Sofa entspannen, ich kann aber auch etwas aktiv machen. Das ist immer unterschiedlich. Es mag zwar sehr banal klingen, aber das einzige, was ich halt immer gern in meiner Freizeit tue, ist kochen.

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Welche Träume hast Du Dir noch nicht erfüllt? Beruflich bist Du ja eigentlich schon lange auf dem Zenit angekommen, kannst eigentlich alles realisieren, worauf Du Lust hast....

Ich lebe eigentlich gerade meinen Traum und bin froh, dass ich mir meine Rotzigkeit dabei erhalten konnte. Daher will ich mir eigentlich sämtliche Optionen offenhalten und mich nicht auf eine einzige Sache reduzieren. Das wird alles schon kommen. (lacht)

Magst Du uns zum Schluss noch verraten, wie Du Weihnachten feierst?

Essen, trinken, Geschenke auspacken – ich liebe Weihnachten! Das ist eigentlich so die letzte heilige Insel, die wir uns in unserer Gesellschaft bewahrt haben. Der Fokus liegt auf Familie und Freunden und alle sind für fünf Minuten mal gemeinsam ruhig. Und das überall auf der Welt. Weihnachten verbindet und das mag ich. Allein schon die Vorfreude auf das Fest finde ich so besonders.

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Kannst Du uns noch ein Knaller-Rezept aus Deinem neuen Buch verraten?

Sehr gern. Da manch Deutscher an Weihnachten ja gern Kartoffelsalat isst, gibt’s hier anbei ein leckeres Rezept. Zudem lege ich Euch meine Pilz-Knödel ans Herz! Guten Appetit!

Kartoffelsalat mit Kapern und Paprika (für 4 Personen)

Zutaten:

800 g Kartoffeln (festkochend), gewaschen

5 EL Olivenöl

2 rote Paprika à ca. 350 g, geputzt und in dünne Streifen geschnitten

1 gelbe Paprika à ca. 350 g, geputzt und in dünne Streifen geschnitten

4 Schalotten, geschält und in dünne Streifen geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

Salz

Pfeffer

250 ml Rinderbrühe

4 Kapernäpfel, in Ringe geschnitten

2 EL glatte Petersilie, gehackt

Salzflocken

Chiliflocken

Pfeffer

3—4 EL Weißweinessig

Kapernäpfel zum Garnieren

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen Topf voll leicht gesalzenem, kaltem Wasser geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und in 20 bis 25 Minuten garen. Anschließend für circa 10 Minuten im Kochwasser abkühlen lassen. Noch warm pellen, in circa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.

4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Paprikastreifen zugeben und circa 4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Die Schalottenstreifen und die Knoblauchscheiben zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 8 bis 10 Minuten dünsten, dabei darf das Gemüse ruhig etwas Farbe annehmen.

In der Zwischenzeit die Brühe in einem kleinen Topf erwärmen. Die Kartoffelscheiben mit der warmen Brühe übergießen.

Paprika-Zwiebel-Mischung, Kapernäpfel und Petersilie zugeben und vorsichtig unterheben. Mit Salz- und Chiliflocken, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.

Anrichten:

Den Salat auf einer großen Platte anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Nach Belieben mit ganzen Kapernäpfeln garnieren.

Tipp:

Kartoffelsalat sollte man immer kräftig würzen. Die Stärke der Kartoffeln schluckt viel Geschmack. Deshalb vor dem Servieren grundsätzlich mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Pilzknödel (für 4 Personen)

Zutaten:

350 g frisches Toastbrot oder 250 g getrocknetes

15 g getrocknete Steinpilze

500 g braune Champignons, geputzt

1 Knoblauchzehe, geschält

4 EL Olivenöl

200 g Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt

100 ml Milch

100 ml Sahne

1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Pfeffer

Muskatnuss

2 Eier (L)

120 g Parmesan, fein gerieben

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.

Das frische Toastbrot samt Rinde in feine Würfel schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Das Brot für 30 bis 40 Minuten im Ofen trocknen, ohne dass es Farbe annimmt. (Das Brot kann auch schon am Vortag getrocknet werden, das spart Zeit, und man kann sofort loslegen!)

Inzwischen die Steinpilze für 5 Minuten in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, anschließend leicht ausdrücken.

4 geputzte Champignons beiseitelegen. Die restlichen geputzten Champignons, die Steinpilze und die geschälte Knoblauchzehe in einer Küchenmaschine mittelfein hacken (nicht zu fein, es sollte keine breiige Konsistenz entstehen).

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin auf kleiner Stufe glasig dünsten. Die gehackte Pilzmischung zugeben und für circa 15 Minuten mitdünsten. In der Zwischenzeit Milch und Sahne in einem Topf erwärmen.

Brotwürfel, Pilzmasse und gehackte Petersilie in einer großen Schüssel gleichmäßig vermengen. Milch-Sahne-Mischung zugeben, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles vorsichtig mischen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit (in Form von Milch oder Sahne) zugeben. Die Knödelmasse lauwarm abkühlen lassen. Anschließend Eier und 100 g vom geriebenen Parmesan in einer Schüssel verschlagen und zur Knödelmasse geben. Alles gut vermengen, 5 Minuten ziehen lassen und mit einer Prise Salz würzen.

Reichlich Wasser in einem großen, weiten Topf aufkochen und leicht salzen. Mit etwas angefeuchteten Händen circa 12 Knödel formen. Diese vorsichtig in das siedende Wasser geben und kurz aufkochen, die Hitze leicht reduzieren, dann für 12 bis 16 Minuten gar ziehen lassen, dabei gelegentlich mit einem Löffel wenden.

Die 4 übrigen Champignons in sehr feine Scheiben schneiden. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen.

Anrichten:

Die Knödel auf Tellern anrichten und jeweils mit Champignons und mit dem restlichen geriebenen Parmesan bestreut servieren.

Tipp:

Nicht aufgeben! Knödel sind Erfahrungssache – das Flüssigkeits- und Bindungsverhältnis muss stimmen. Das Gefühl dafür bekommt man aber mit der Zeit.

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Lieber Tim, vielen lieben Dank für das Interview! Wir wünschen Dir für Dein drittes Restaurant in Hamburg alles Gute und sagen jetzt auch schon mal Frohe Weihnachten!

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