15.12.2016

Interview Anton Mosimann, Lieblingskoch des englischen Königshauses

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Rod Stewart gehört zu den vielen Star-Gästen, die Anton Mosimann schon mal bekocht hat.

Foto: Anton Mosimann

Rod Stewart gehört zu den vielen Star-Gästen, die Anton Mosimann schon mal bekocht hat.

Der Schweizer Anton Mosimann gehört zu den großen Idolen der internationalen Kochszene. Der Sternekoch ist unter anderem der Liebling der Royals.

bildderfrau.de: Lieber Herr Mosimann, Sie gehören zu den weltweit anerkannten Meisterköchen. Kollegen, die bei Ihnen gearbeitet haben, sagen, eine Anstellung bei Ihnen öffnet einem jede Tür in Ihrer Branche. Wie haben Sie sich diesen Ruf erarbeitet?

Anton Mosimann: Das ist eine gute Frage. Ich habe das Kochen bei meinen Eltern gelernt und dadurch als Kind viel in der Küche mitgeholfen. Da mir das damals schon so viel Spaß gebracht hat, wusste ich bereits im Alter von sechs Jahren, dass ich diesen Beruf später mal ausüben will. Die Lehre war sehr streng, aber ich habe mich durchgekämpft und versucht, mir so viel Techniken und Handgriffe wie möglich anzueignen.

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Einer, der mich auf meinem Weg besonders beeindruckt hat, war der damalige Küchenchef im "Palace Hotel" in Villars in der Schweiz, wo ich eine Wintersaison gearbeitet habe. Der Küchenchef war ein totaler Perfektionist. Ein Risotto hat er mitunter fünf bis sechs Mal zurückgehen lassen, bis es wirklich optimal war. Von dem Zeitpunkt an hatte ich mir vorgenommen, nur noch in den besten Hotels mit den besten Restaurants unter den besten Küchenchefs tätig zu sein.

Das Geld war für mich nebensächlich, ich wollte einfach nur vorankommen in meiner Karriere. Ich war wie ein Schwamm, der alles in sich aufgesaugt hat und wollte immer ein bisschen besser sein als alle anderen. Man konnte mich als richtigen Streber bezeichnen. Somit habe später das, was ich von meinen Mitarbeitern verlangte, immer vormachen können, weil ich mir genügend Background angeeignet hatte und auch heute noch von sehr viel Erfahrung profitiere.

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Sie haben für rund 40 Könige und Regierungschefs gekocht – darunter beispielsweise vier US-Präsidenten oder auch das englische Königshaus, das sie bereits seit vier Generationen verköstigen. Wie ist diese Verbindung zustande gekommen?

Als ich 1975 im „Dorchester Hotel“ in London als Chefkoch anfing, war ich gerade mal 28 Jahre jung und musste ein Team von 132 Mitarbeitern führen. Das war nicht ganz einfach, da es im Team einige Kollegen gab, die schon deutlich älter waren als ich. Aber dank meines Trainings und meiner Erfahrung in verschiedenen Hotels und Restaurants konnte ich mich schnell durchsetzen und die Küche nach meinen Ideen ausrichten.

Statt des sonst eher altmodischen englischen Essens habe ich neue und frische Gerichte kreiert, die auch noch schön angerichtet waren. Eines Abends kam die britische Königinmutter zum Essen und war anscheinend so begeistert, dass sie ihren Küchenchef bat, mich anzurufen und ihm die Rezepte zu verraten. Nun, und so kam eins zum anderen. Königin Elisabeth war fortan öfter mein Gast und Prinz Charles beauftragte mich später, bei einigen Veranstaltungen im Buckingham Palace zu kochen – und das tue ich bis heute.

Dann rief Margaret Thatcher an, ihre Köche wären nicht mehr auf dem neusten Stand und ob ich ihr nicht helfen könne, da sie den damaligen französischen Präsidenten François Mitterand zu sich eingeladen hätte. So schien es sich eben rumzusprechen. Ich habe gerade erst letzte Woche wieder im Buckingham Palace gekocht. (lacht)

Mit welchem Aufwand kochen Sie für solche Gäste?

Ich bringe meine eigenen Köche mit, solche Aufträge sind wie ein Catering. Die Größe des Teams ist dabei abhängig vom Umfang des Projektes. Im Buckingham Palace gibt es beispielsweise eine sehr gut eingerichtete Küche, die Esszimmer befinden sich jedoch zwei Stockwerke höher, sodass man sehr gut organisiert sein muss, um alle Speisen rechtzeitig und heiß zu servieren.

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Welche Ihrer Speisen sind bei den Royals besonders beliebt?

Oh, ich befürchte, das darf ich gar nicht so explizit verraten. (lacht) Nur so viel: Die Royals essen sehr gerne und gut, meistens werden drei Gänge serviert. Zudem verwenden wir häufig Produkte von der Farm von Prinz Charles.

Was macht Ihre Küche so außergewöhnlich?

Ich habe vor 25 Jahren die Cuisine Naturelle kreiert. Das bedeutet, ich verzichte beim Kochen komplett auf Fett und Sahne und hatte mich dafür am Anfang auch mit einer Ärztin zusammengetan, die mir bei der Philosophie der Gerichte zur Seite stand. Sehr viele Menschen sterben an Herzversagen und das hat fast immer mit dem Fettgehalt im Essen zu tun. Daher habe ich meinen Kochstil angepasst. Mir ist es zudem wichtig, stets kreativ, fantasievoll und künstlerisch begabt zu sein. Ich sage immer, das Kochen ist ein Geschenk Gottes.

Sie haben am 29.04.2011 das Hochzeits-Menü für William und Kate gekocht. Wie ich recherchiert habe, gab es farcierten Krebs aus Wales, schottisches Lamm und ein Mini-Pudding-Trio. Wer hat das Menü ausgewählt und was war dabei die besondere Herausforderung?

Zu den einzelnen Gerichten kann ich tatsächlich keine Auskunft geben, da ich damals eine Verschwiegenheitsklausel unterschrieben habe. Das Menü haben William und Kate selber ausgewählt. Sie kamen zum Testessen zu mir und wir haben drei Stunden darüber gesprochen und diskutiert, welches Essen serviert werden soll und wie die Tischdekoration aussehen kann.

Die beiden haben sich unheimlich gefreut, bei dem Paar ist die britische Königsfamilie wirklich in guten Händen. Beide sind damals sehr happy nach Hause gegangen und bis auf eine Soße, die Kate zehn Tage später bei einem erneuten Besuch noch ein klein wenig abgeändert haben wollte, stand das Menü nach diesem Treffen fest.

Die Hochzeit war natürlich eine große Herausforderung, wir hatten damals für jeden der drei Gänge eine extra Küche in jeweils einem separaten Raum eingerichtet, vor allem das Timing war extrem wichtig. Daher ist es für mich eine Grundvoraussetzung für meine Projekte im Buckingham Palace, dass immer ein Elektriker vor Ort ist, der bei plötzlichem Stromausfall das Problem sofort beheben kann.

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Wer fehlt noch in Ihrer Liste an Prominenten, die Sie gern mal bekochen würden und warum?

Ganz sicher der Papst. Vor ein paar Monaten ist es sogar auch fast soweit gewesen, wurde dann aber doch verschoben. Der Papst ist noch einer der wenigen Persönlichkeiten, für die ich noch nicht gekocht habe, aber ich gebe die Hoffnung nicht auf. (lacht)

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Während Ihrer Zeit als Küchenchef im Londoner „Dorchester Hotel“ wurde das „Terrace“-Restaurant als erstes Hotel-Restaurant außerhalb Frankreichs mit zwei Sternen prämiert. Sie waren damit Vorreiter der internationalen Sterneküche. Wie stolz macht Sie das immer noch und was schätzen Sie an der Sterneküche?

Die Köche wurden damals noch ganz anders und viel intensiver getestet, um einen Stern zu bekommen. Früher war das ein zweijähriges, hartes Prozedere, heute dauert diese Testphase nur noch zum Teil sechs Monate, was ich eigentlich ein wenig schade finde. Ich hatte halt damals die Möglichkeit, meine zwei Sterne aus dem „Dorchester Hotel“ in mein neues Restaurant „Mosimann’s“ mitzunehmen, aber dafür hätte ich den Privatclub „Belfry“, in dem sich das Restaurant damals schon befand, öffentlich machen müssen. Letzten Endes habe ich mich dagegen entschieden und war damals, glaub ich, der erste Küchenchef, der so einen Schritt überhaupt gewagt hat. Dafür trage ich die beiden Sterne auch heute noch in meinem Herzen.

Außergewöhnlich ist auf jeden Fall auch die Location für Ihr Restaurant „Mosimann’s“. Dieses befindet sich in einer ehemaligen Kirche. Wie haben Sie diese Idee denn genehmigt bekommen und warum wollten Sie Ihr Restaurant unbedingt in einer Kirche eröffnen?

Das war eigentlich Zufall. Es war damals schon ein Privatrestaurant, in das ich von einem deutschen Gast, der bei mir im „Dorchester Hotel“ gegessen hatte, eingeladen wurde. Ich hatte mich sofort verliebt in diese Location und so kam eins zum anderen. Allerdings musste ich gerade am Anfang sehr hart arbeiten, um die Zahlen in den Griff zu bekommen. Daher war mein erster Angestellter ein Buchhalter. (lacht) Mittlerweile ist das jetzt schon 28 Jahre her.

Ihr Restaurant-Konzept ist ebenfalls besonders, denn bei Ihnen kann nicht jeder einfach zum Essen kommen. Man muss einen gewissen Betrag für eine Member Card bezahlen, um überhaupt die Möglichkeit einer Tischreservierung zu erlangen. Warum die Idee mit dieser ausgesuchten Gesellschaft?

Nun, das ist so ein bisschen an die englische Art angelehnt. Die Engländer lieben ihre Gentlemen’s Clubs, um ihr Business zu besprechen und gleichzeitig zu essen. Als ich damals den Privatclub übernommen habe, zählten wir in etwa 3.000 Mitglieder, denen ich jedoch nach Rücksprache mit meinen Beratern gekündigt habe, um noch einmal ganz neu anzufangen. Am Anfang erhielten nur ein paar Ehrenmitglieder eine Member Card und die haben dann wiederum neue Mitglieder angeworben. Somit ist eine große Familie entstanden, die mich von Beginn an alle unterstützt haben.

Dürfen Sie ein wenig aus dem Nähkästchen plaudern, wer zu Ihren Stammgästen gehört? Immerhin sind es mehr als 2.500 Gäste, die zu Ihrem Member Club gehören...

Namen kann ich jetzt keine nennen. (lacht) Es sind halt Leute aus der Regierung, aus dem britischen Königshaus, der Fashion-Szene und Business-Gäste. Eigentlich ist es ein guter Mix aus allen Berufsgattungen. Bei uns sind die Mitglieder unter sich, wir legen großen Wert auf Diskretion.

Sie sind mittlerweile seit 41 Jahren in England, also deutlich länger als die Hälfte Ihres Lebens. Warum gerade Großbritannien? Ich meine, Sie sind ja vorher durch die ganze Welt gereist und haben in mehr als 75 Städten gekocht...

Das ist alles einem Zufall geschuldet. Ich habe 1973 an dem Kochwettbewerb „Goldene Kochmütze“ in Luzern teilgenommen und gewonnen und wurde daraufhin dem damaligen Küchenchef des „Dorchester Hotel“ empfohlen. Der hat mich zum Bewerbungsgespräch eingeladen, woraufhin ich mich entschied, den Sprung ins kalte Wasser zu wagen. Das Klientel war fantastisch, ich mag die Mentalität der Engländer. Sie sind immer sehr förmlich und wissen gutes Essen zu schätzen.

Dennoch scheint es Sie immer wieder in Ihre ursprüngliche Heimat, die Schweiz, zu ziehen. Ihre Ruhephase verbringen Sie am liebsten in Ihrer Wohnung am Genfersee. Warum käme eine endgültige Rückkehr dennoch nicht infrage?

Nach so vielen Jahren in England habe ich viele gute Freunde hier, sodass ich immer einen Fuß in London behalten werde. Ich habe mein Herz einfach ein wenig an England verloren. (lacht)

Im Juni wurde in der Schweiz, ebenfalls am Genfersee, ein Museum mit einem Teil Ihrer gesammelten Werke eröffnet. Sie besitzen die weltweit größte Privatsammlung an Kochbüchern und Menükarten, haben dafür in jungen Jahren sogar einen Kredit aufgenommen. Auf welche Kochbücher sind Sie besonders stolz? Sie besitzen ja sogar das erste auf Deutsch geschriebene Kochbuch...

Mit dabei ist beispielsweise ein Buch von 1477 über die Küche der Mönche oder auch das allererste Kochbuch von 1570. Da kann man heute noch viel draus lernen. Auf solche Werke bin ich sehr stolz. Zudem macht es mich unheimlich glücklich, dass es zu meinen Lebzeiten ein Museum von mir gibt, das ich sogar selber eröffnen konnte. Das ist schon etwas sehr Besonderes.

Und welche Werke sind in Ihrem Museum zu sehen?

Rund 95 Prozent meiner Sammlung sind in diesem Museum zu sehen. Mir geht es dabei darum, meine Erfahrung mit anderen Menschen zu teilen. Für mich ist es die größte Freude, etwas weiterzugeben. Ich möchte, dass junge Leute diese Ausstellung als eine Art Ansporn sehen, dass eine Person so etwas schaffen kann. Es wäre doch schade, wenn ich ganz spezielle Rezepte mit ins Grab nehmen würde. Ich bin selber ein sehr offener Mensch und verheimliche nichts. Daher macht es mich stolz, wenn Leute etwas von mir nachkochen und meine Sammlung so ein wenig weiterlebt.

Sie selber haben mehr als 15 Kochbücher verfasst. Was ist der Wiedererkennungswert bei Ihren Büchern?

Das erste Buch ist noch sehr klassisch. Da ging es mehr so um Rezepte von Kollegen, die ich mit eigener Handschrift nachgekocht habe. Doch dann habe ich sehr schnell meine eigene Linie entwickelt und mich auf die Cuisine Naturelle konzentriert, die sich in jedem meiner Werke wiederfindet – ganz gleich ob Gemüsekochbuch oder Fischkochbuch.

Ihre beiden Söhne Philipp (41) und Mark (39) sind in Ihre Fußstapfen getreten und sind mittlerweile als Teil-Geschäftsführer Ihres Clubs miteingestiegen. Beide haben eine erstklassige Gastronomie-Ausbildung in der Schweiz genossen und sich Ihre Sporen, genau wie Sie, im Ausland verdient. Wie schwer ist es für Sie, Ihr Lebenswerk an Ihre Kinder weiterzugeben?

Das ist eigentlich nicht so schwer, da ich es gut aufgeteilt habe. Beide sind mittlerweile schon seit neun Jahren mit in der Geschäftsführung. Einer ist für das Catering zuständig und einer für den Club, sodass ich mich immer mehr zurückziehen und wieder mehr reisen kann. Im April erscheint übrigens meine Autobiographie („Life is a circus“), ich komme also langsam zur Ruhe.

Es ist ein sehr schweres Erbe, Ihre Nachfolge anzutreten. Was ist Ihnen für die Weiterführung Ihres guten Namens besonders wichtig?

Sie sind selber sehr interessiert und engagiert und wollen es in meinem Sinne weiterführen. Ich selber habe den Club damals im Alter von 40 Jahren übernommen, die beiden waren Anfang 30. Ich denke, das passt schon ganz gut. Und auch sie haben übrigens schon wieder Nachwuchs, der später gern in ihre Fußstapfen treten will. Es scheint also noch eine Weile weiterzugehen. (lacht)

Wenn Söhne mit ihrem Vater zusammenarbeiten, ist das nicht immer leicht. In welchen Momenten müssen Sie sich trotz Ihrer Ruhe und Gelassenheit auch mal zusammenreißen?

Wir haben eigentlich gar nicht so viele Berührungspunkte, da die beiden oben im Management sitzen und ich mich, wenn ich da bin, in der Küche aufhalte. Und wenn es dann doch mal Meinungsverschiedenheiten gibt, wird es halt diskutiert. Aber für mich und auch für meine Söhne war es schon immer besonders wichtig, dabei stets respektvoll miteinander umzugehen. Allerdings in Ruhe und sehr offen. Meine Söhne sind bereit, viel dazuzulernen und auch ich tue das immer noch. Sie haben beide eine gute Ausbildung genossen, daher haben sie die besten Voraussetzungen, mein Erbe erfolgreich anzutreten.

Wie muss man sich ein Weihnachtsfest bei den Mosimanns vorstellen? Wird gearbeitet oder sitzt die Familie gemeinsam unter dem Baum?

Es ist ein bisschen beides. Mein Sohn Philipp fliegt am 16. Dezember schon in die Schweiz und wir kommen dann ein wenig später nach. Insgesamt hat unser Club zehn Tage geschlossen, sodass wir in Ruhe mit der ganzen Familie in der Schweiz unter dem Weihnachtsbaum feiern können.

Sie haben fünf Enkelkinder. Was sagen die dazu, dass sie so einen berühmten Opa haben?

Sie sind noch ein wenig zu klein, um das zu realisieren. (lacht) Mein Ältester ist zehn Jahre alt, der fragt schon das ein oder andere Mal nach, wenn ich auf der Straße angesprochen werden, aber die anderen verstehen das noch nicht.

Welches Gericht kommt bei Ihnen auf den Tisch?

Zum Essen gibt es an Heiligabend ganz sicher einen Truthahn nach englischer Art. Das bedeutet, ich bereite die Brust separat zu, mariniere diese mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Olivenöl und brate sie für 45-60 Minuten bei 68 bis 75 Grad im Ofen, bis sie gar ist. Währenddessen verarbeite ich die Schenkel zu einer Farce. Als Gemüsebeilage habe ich Rosenkohl mit glasierten Kastanien vorgesehen, zudem stelle ich Roast Potatoes auf den Tisch. Allerdings sind wir alle nicht so große Kartoffelfreunde. Zum Nachtisch essen wir englischen Mosimann Christmas Pudding (meiner ist vegetarisch!) und Zimteis. Das ist sehr leicht und bekömmlich! An einem der anderen Feiertage wünschen sich die Kinder meist noch ein Essen nach Schweizer Tradition und das ist dann Fleisch-Fondue. Die Kinder lieben es, ihr eigenes Gericht zu garen und meine Frau stellt tolle Soßen her.

Könnten Sie uns noch ein weihnachtliches und eines Ihrer Lieblingsrezepte verraten?

Aber natürlich! Testen Sie am besten mal den Truthahn, den ich an Weihnachten zubereite, den kann ich sehr empfehlen. Guten Appetit!

Truthahnbrust grilliert mit Frühlingszwiebeln und Ingwer (für 4 Personen)

Zutaten:

800g Truthahnbrust ohne Haut

100g Frühlingszwiebeln gereinigt und fein geschnitten

25g Ingwerwurzel geschält und gehackt

Saft und Schale von 1 Zitrone

400 ml weißer Hühnerfond

Salz, Pfeffer aus der Mühle

100g Fromage blanc

Zubereitung:

¾ der Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronenschale, Salz und Pfeffer miteinander vermischen.

Das Truthahnfleisch damit einreiben und mindestens 12 Stunden mariniert und zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen.

Zitronenschalen herausnehmen und in kochendem Wasser während 3 Minuten blanchieren, anschließend in feine Juliennestreifen schneiden.

Das Truthahnfleisch aus der Marinade nehmen und säubern. Die Marinade mit dem Fond in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen, zugedeckt 10 Minuten leicht garen lassen. Sieben und mit einem Löffel die ganze Flüssigkeit herauspressen. Den Fond in eine kleine Pfanne geben und während 10-15 Minuten bis auf 100 ml reduzieren.

Fromage blanc beigeben, Pfanne vom Feuer nehmen, die übrigen Zutaten sowie die restlichen Frühlingszwiebeln, Zitronenjulienne und Zitronensaft beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Truthahnfleisch kurz grillieren und anschließend im Ofen etwa 60-70 Minuten bei 68-75 Grad garen.

Sauce vorsichtig aufwärmen, abschmecken, falls nötig etwas Fond beigeben. Das Fleisch in circa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, fächerartig auf Teller anrichten und die Sauce separat dazu servieren.

Geschmorte Kastanien (für vier Personen)

Zutaten:

400 g Kastanien geschält

50 g Zwiebeln fein gehackt

1,6 dl Portwein

Thymian

4 dl Hühnerfond

1 EL + 1 TL Olivenöl

1 EL + 1 TL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Butter, Öl und Zwiebeln in vorgewärmte Bratpfanne geben. Die Zwiebeln kurz sautieren und mit Portwein ablöschen.

Alle übrigen Zutaten dazugeben und zugedeckt langsam garen, bis die Kastanien gar sind und die meiste Flüssigkeit eingekocht ist.

Warm servieren oder durch ein Sieb passieren und pürieren.

Gedämpfer Rosenkohl (für vier Personen)

Zutaten:

300g Rosenkohl fein geschnitten, waschen und trocknen

80g Quark

etwas Muskatnuss gerieben

Salz, Pfeffer frisch aus der Mühle

Zubereitung:

Quark aufkochen, Rosenkohl beigeben und 6-7 Minuten zugedeckt dämpfen. Von Zeit zu Zeit rühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Lieber Herr Mosimann, herzlichen Dank für das sehr ausführliche und spannende Interview! Für Ihr Museum und die Veröffentlichung Ihrer Autobiographie („Life is a circus) alles Gute!

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