15.12.2016 - 14:54

INTERVIEW Martin Baudrexel: Abenteurer, Sozialarbeiter, TV-Koch

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Mit Mario Kotaska und Ralf Zacherl verbindet Martin Baudrexel mittlerweile eine gute Freundschaft.

Foto: imago

Mit Mario Kotaska und Ralf Zacherl verbindet Martin Baudrexel mittlerweile eine gute Freundschaft.

TV-Koch Martin Baudrexel engagiert sich lieber als Küchenchef für sozial benachteiligte Jugendliche, statt sein eigenes Ego zu füttern.

bildderfrau.de: Lieber Martin, in Deinem Metier bist Du in vielerlei Hinsicht ein richtiger Quereinsteiger. Deine Ausbildung zum Koch hast Du erst im Alter von 23 Jahren angefangen, danach bist Du zehn Jahre nach Kanada gegangen, um Dir Deine Sporen zu verdienen, ehe Du In Deutschland von Dir reden gemacht hast. Was hat Dich überhaupt dazu bewegt, nach Kanada zu gehen?

Martin Baudrexel: Das war reiner Zufall. Ich hatte nach dem Zivildienst ein Mädel in München kennengelernt, die mir total den Kopf verdreht hat und der bin ich einfach gefolgt. Das war also pure Abenteuerlust und Kanada hat mir direkt sehr gut gefallen.

Welche Erfahrungen hast Du dort besonders schätzen gelernt?

Ich habe dort den Umgang mit Menschen miteinander sehr schätzen gelernt. In Kanada sind nämlich alle gleich. Das ist ein großer Topf mit Menschen aus allen Ländern und jeder ist dankbar, dort zu sein. Keiner versucht, sich zu erheben, man ist dort als weißer Europäer genauso eine kleine Minderheit wie alle anderen auch. Und es ist schon sehr faszinierend, wie friedlich alle miteinander umgehen. Das klingt jetzt ziemlich romantisch, das ist aber tatsächlich so. (lacht) Sowohl in puncto Kochen als auch in Bezug auf meine Interessen hat mich das extrem geformt. Ich zehre immer noch von den vielen Einflüssen und den unterschiedlichen Esskulturen. Eine klare kanadische Küche gibt es ja nicht.

Und warum dann irgendwann der Wille, in die Heimat zurückzukehren?

Ich war elf Jahre in Kanada und stand dann irgendwann vor der Wahl, meine deutsche Staatsbürgerschaft abzugeben. Das war mir aber doch too much, zumal in mir der Wunsch brodelte, mich selbstständig machen zu wollen, wozu ich in Kanada definitiv nicht die Eier gehabt hätte. In München wusste ich, dass ich die Unterstützung meiner Familie bekommen würde, dort kannte ich die Kultur und auch die Sprache, was vieles vereinfacht hat. Außerdem ging es Kanada zu dem Zeitpunkt wirtschaftlich sehr schlecht, in Deutschland haben die Wirtschaft und auch die Koch-Shows wiederum geboomt, was ebenfalls für eine Rückkehr in meine Heimat gesprochen hat.

Was macht die deutsche Küche Deiner Meinung nach so besonders?

Die deutsche Küche hat sich in den letzten zehn Jahren neu erfunden und zeugt heute von einem ganz anderen Selbstbewusstsein. Früher war alles gefühlt muffig und eingemottet, was mit deutschem Essen zu tun hatte, heute setzen die Köche sehr viel auf Regionalität und besinnen sich mit Stolz zurück auf deutsche Produkte. Daher wird mittlerweile sogar in Sterneläden wieder Wiener Schnitzel oder Königsberger Klopse angeboten, was eine tolle Entwicklung ist.

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Du hast insbesondere während Deiner Zeit als Küchenchef im „Isargold“ auf einen Stern gehofft, wurdest am Ende jedoch leider nicht mit dieser Auszeichnung prämiert. Wie enttäuscht ist man da?

Das „Isargold“ habe ich inzwischen fast schon ausgeblendet, weil das eine finanzielle Bauchlandung war. Ich wollte dort sogenanntes ‚Fine Dining’ ausprobieren, musste aber irgendwann einfach feststellen, dass das Ganze nicht nur falsch geplant, sondern dass die Location auch in der falschen Gegend war. Den Stern dafür nicht bekommen zu haben, enttäuscht mich also gar nicht, ich war nur froh, als es vorbei war und ich den Laden schließen konnte.

Du hast lange zusammen mit Mario Kotaska und Ralf Zacherl in der Sendung „Die Küchenchefs“ mitgewirkt. Bekommt man da Minderwertigkeitskomplexe, wenn man mit zwei Sternekollegen unterwegs ist?

Ganz und gar nicht. Sich als selbstständiger Koch einen Stern zu erkochen, ist verdammt schwer, das muss man schon alles in der richtigen Dimension betrachten.

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Als TV-Koch warst Du sehr erfolgreich, Du hast lange für die „Kochprofis“ und für die „Küchenchefs“ vor der Kamera gestanden. Wie sind die Redakteure eigentlich auf Dich aufmerksam geworden?

Da muss ich mal ein wenig ausholen. Als ich noch in Kanada war, habe ich einen Artikel im „Spiegel“ über die boomenden Koch-Shows gelesen und mir dann spontan überlegt, die Managerin anzuschreiben, die damals schon viele TV-Köche betreut hat. Als sie mich in ihre Kartei aufgenommen hatte, ging es dann plötzlich ganz schnell. Die Produktionsfirma der „Kochprofis“ rief damals bei ihr an, sie bräuchte drei Köche für eine neue Koch-Show und schon war ich im Boot. Da kam ich wie die Jungfrau zu Kind. Es gab kein Casting, das ging wirklich alles ganz schnell. Am Anfang wurden erstmal nur vier Pilot-Sendungen aufgezeichnet und weil die direkt total gut ankamen, haben wir gleich weitergemacht.

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Was waren Deine Skills, die Du in das Team mit Kotaska und Zacherl mit eingebracht hast?

Ralf war damals der Perfektionist, Mario der Freche und ich der Frauenheld. So war die Idee. Das war für mich allerdings am Anfang ziemlich befremdlich, weil ich nicht auf mein Aussehen reduziert werden wollte, aber meine Managerin hat mir immer wieder gesagt, ich soll das nicht so eng sehen und dann konnte ich es schließlich auch locker nehmen. (lacht)

Momentan arbeitest Du als Küchenchef im „Röcklplatz“ in München und hast es Dir dort zur Aufgabe gemacht, sozial benachteiligten Jugendlichen in der Gastronomie einen Ausbildungsplatz zu ermöglichen. Was reizt Dich besonders an dieser Arbeit?

Ich tue einfach gern Gutes. Ich hatte die Nase voll, immer nur mein Ego zu füttern. Es macht mir großen Spaß, abends zufrieden ins Bett gehen zu können. Die Kombination aus meinem Beruf als Koch und sozialer Arbeit erfüllt mich und gibt meinem Job einen richtigen Sinn. Zumal das Ganze auch noch gut bezahlt wird. Ich habe ja hier in München zum ersten Mal eine Festanstellung. In Deutschland war ich bisher nur selbstständig tätig.

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Der Umgang mit Jugendlichen, die aus schwierigen Verhältnissen kommen, ist sicherlich nicht immer leicht und bringt einen hin und wieder an seine Grenzen. Woher nimmst Du also die Geduld und den Ehrgeiz, diesen angehenden Erwachsenen unter die Arme zu greifen?

Nun, man fängt mit den Jugendlichen zum Teil echt bei Hölzchen und Stöckchen an, bringt ihnen grundlegende Dinge wie Pünktlichkeit und Respekt bei und gibt ihnen in Bezug auf ihr äußeres Erscheinungsbild ein paar Hinweise. Ich denke, ich vermittle ihnen das mit einer gewissen Väterlichkeit, die Jungs haben schon ein wenig Ehrfurcht vor mir. Sie wissen halt sehr genau, dass ich sie jederzeit zurück zum Jugendamt schicken kann, wenn sie zu doll über die Stränge schlagen. Wir haben aber zur Unterstützung zwei Sozialtherapeuten mit im Team.

Wie bist Du als Küchenchef?

Väterlich streng. Dabei muss ich nur meine Geduld ganz anders einstellen, um mit den Jungs sehr sensibel vorzugehen. Ich kann nicht einfach brüllen, wenn ich genervt bin. Wir haben zum Teil Flüchtlinge mit im Team, die sind sehr zerbrechlich. Daher sehe ich immer zu, dass ich den Anschiss stets freundlich verpasse und nett bleibe. Wenn es jedoch um Qualität und Warenhaltung geht, mache ich keine Kompromisse.

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Welche Werte sind Dir wichtig für eine erfolgreiche Vermittlung in die Gastro-Szene?

Pünktlichkeit und Disziplin. Ich versuche, den Jugendlichen beizubringen, ihre eigenen Problemchen ihrem Job unterzuordnen. Sie sollen diese nicht wochenlang mit sich rumschleppen und Trübsal blasen, sondern lernen, Verantwortung zu übernehmen und sich nach der Arbeit um ihren Ballast zu kümmern. In der Gastronomie hat man immer nur eine Chance, die Dienstleistung zu vollbringen und da müssen die Jungs konzentriert sein und den Kopf frei haben.

Die einen schauen Schalke-Spiele in ihrer Küche, die anderen arbeiten unter Punkrock-Musik am besten. Welche Voraussetzungen müssen in Deiner Küche gegeben sein?

Dass man auf Musik steht und dass Themen wie Chauvinismus, Rechtsradikalismus und Homophobie bei mir absolut tabu sind. Mir ist wichtig, Toleranz zu schaffen, offen zu sein und sich gegenseitig zu achten. Bei mir arbeiten viele Bevölkerungsgruppen in der Küche, die sich aus politischer Sicht eigentlich gar nicht mögen dürfen. Was die Musik betrifft, ist meine Küche jedoch kein demokratisches Umfeld. Da bestimme ich, was gehört wird. (lacht) Das kann allerdings von Rock über HipHop bis Reggae alles sein. Letzte Woche haben wir beispielsweise die ganze Zeit indische Popmusik gehört.

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Du gilst als sehr kreativer Koch. Was genau macht Deine Kreativität aus?

Ich denke, das sind meine Erfahrungswerte. Ich berufe mich immer noch auf das, was ich in Kanada gelernt habe. Ich sehe mich allerdings als Dienstleister und nicht als Künstler und nehme mich in meiner Kreativität oftmals zurück, da es mir am wichtigsten ist, dass es dem Gast schmeckt und dass er vor allem noch weiß, was er auf dem Teller hat. Außerdem hängt das Speiseangebot im Restaurant auch stark mit dem Ausbildungsplan der Jugendlichen zusammen, weswegen der Kreativität ohnehin klar Grenzen gesetzt sind.

Durch Deine Reisen durch Kanada, nach Asien und in die Karibik wurdest Du durch sehr viele verschiedene Kochstile inspiriert. Du setzt jedoch am liebsten auf regionale Produkte, die Du beim Bio-Bauern kaufst. Inwiefern kann man denn dann überhaupt international kochen?

Man kann beispielsweise einen heimischen Sellerie mit einer asiatischen Soße servieren oder man bereitet aus einem bayerischen Kürbis einen asiatischen Som-Tam-Salat zu. Nahezu jedes regionale Produkt lässt sich für exotische Rezepte verwenden.

Du hast mal gesagt, dass Du Dich noch immer auf fast jeden neuen Tag in der Küche freust. Was macht für Dich den Reiz Deiner Branche aus?

Der Reiz ist für mich nicht nur der Umgang mit Lebensmitteln, ich mag auch diesen ganzen Küchenwahnsinn an sich. Dieses gesunde Chaos, diese anarchischen Zustände. Man weiß nie, was bis zum Abend passiert, der Job ist in gewisser Hinsicht unvorhersehbar. Und auch wenn es mal ein schlechter Abend war, startet man am nächsten Tag wieder alles von Neuem. Man trägt die Projekte nicht mit sich herum. Zudem bin ich kein Mensch, der stillsitzen kann. Die Ware gibt einem natürlich schon in gewisser Weise die Regeln vor, aber nebenbei lebt man in dieser anarchischen Welt, in der man viel parallel machen und dabei sogar mal fluchen oder schmutzige Witze erzählen kann. (lacht) Köche sind einfach herzensgute Menschen. Jemand, der anderen etwas zu essen macht, muss doch ein netter Mensch sein oder? (lacht)

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Für welches Gericht würdest Du alles stehen und liegen lassen?

Für ein backfrisches Baguette mit Emmentaler Käse, Dijon-Senf und Bayonne-Schinken. Das geht immer. (lacht)

Und was kochst Du Dir privat am liebsten, wenn es lecker sein soll und schnell gehen muss?

Nudeln in allen Varianten. Allerdings koche ich zuhause meist vegetarisch, weil ich zum einen Gemüse sehr gern mag und zum anderen Fleisch irgendwie immer mit meiner Arbeit verbinde.

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Durch Deine Arbeit als TV-Koch und die Arbeitszeiten in Deinem Beruf bist Du sehr eingespannt. Welche privaten Abstriche musstest Du machen, um Dich beruflich verwirklichen zu können?

Oh, viele! Ich habe mein ganzes Leben lang schon viel verpasst. Mein Freundeskreis ist daher nicht so groß. Wenn andere feiern gegangen sind, musste ich immer arbeiten. Durch den Koch-Beruf verzichtet man eigentlich auf ein Leben am Abend.

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Wie baust Du den Druck ab, der beim Arbeiten entsteht?

Ich habe meine Arbeit eigentlich nie als Stress empfunden, daher gab es nie viel Druck, den ich abbauen musste. Ich bin seit sechs Wochen frischgebackener Vater und finde meinen Ausgleich zuhause.

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Worauf freust Du Dich in der Weihnachtszeit schon am meisten?

Dieses Jahr freue ich mich am meisten darauf, mein Kind der Familie zu präsentieren und die Kleine vorzustellen. Ich werde es mir einfach gutgehen lassen, einfach mal runterkommen und abhängen. Meine Schwester und meine Mutter sowie die größere Verwandtschaft kommen, das wird gut.

Wirst Du an Weihnachten bekocht oder stehst Du selbst am Herd?

Nee, ich lasse mich bekochen! (lacht)

Und was brutzelt dann in Deinem Kochtopf am Heiligabend?

Wir essen immer Fondue. Uns fällt schon seit 30 Jahren nichts anderes ein. (lacht) Jeder bringt eine Soße mit und auch die schmecken jedes Jahr wieder alle gleich. Meine Familie ist kulinarisch nicht so sehr bewandert, die sind da nicht so kreativ. (lacht)

Könntest Du uns noch ein leckeres Adventsrezept und eins Deiner Lieblingsgerichte verraten?

Sehr gern! Lasst es Euch schmecken!

Florentiner nach Art meiner Mutter (ca. 70 Stück)

Zutaten:

PLÄTZCHENBÖDEN

350 g Mehl

150 Butter

115 Zucker

Mark einer Vanilleschote

1 Ei

Zubereitung:

Zu einem Knetteig vermengen, im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Runde Plätzchen von 4 – 5 cm Durchmesser ausstechen. Ohne große Abstände auf Backblech mit Backpapier auslegen.

FLORENTINERMASSE

300 g Butter

150 g Zucker

200 g Honig

380 g Sahne

600 g Mandelsplitter

200 g Vollmilchschokolade

Zubereitung:

Zucker, Butter und Honig erhitzen, etwas köcheln lassen, Sahne zugeben und 20 Minuten einköcheln lassen. Mandeln dazugeben und weiter eindicken lassen. Die Masse sollte nicht zu flüssig sein.

Plätzchen hell vorbacken, abkühlen lassen. Florentiner-Masse darauf verteilen und 10 Minuten bei 200°C backen. Dabei läuft einiges auf das Backpapier – nach kurzem Abkühlen zurück auf die Plätzchen geben.

Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen lassen und die Unterseite der Florentiner, nach dem Abkühlen damit einpinseln (auf einem Gitter fest werden lassen).

Schokoladen-Biscotti (ca. 48 Stück)

Zutaten:

100 g Butter

250 g Zucker

2 EL Anislikör

11⁄2 EL Malt Whisky

2 EL Anissamen

3 große Eier

100 g gehackte Mandeln

400 g Mehl

11⁄2 TL Backpulver

350 g Schokoladenraspel, halbbitter

2 EL Pflanzenfett

Pflanzenfett für die Backbleche

Backpapier

Zubereitung:

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Den Zucker und die zerlassene Butter in einer großen Schüssel verrühren. Likör, Whisky und Anissamen unterrühren. Erst die Eier, dann die Mandeln unter die Mischung rühren. Das Mehl durchsieben, mit Backpulver mischen und vorsichtig unter die Masse heben, bis alles gut vermengt ist. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden kalt stellen.

Den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Zwei Backbleche fetten. Den Teig in 3 gleich große Teile teilen, diese zu Laiben formen und die Laibe mit großzügigem Abstand auf die Backbleche setzen.

Im Backofen (Mitte) 20 Minuten backen, bis die Laibe aufgegangen und goldgelb sind. Die Laibe herausnehmen, auf Handwärme abkühlen lassen und in ca. 1 cm dicke diagonale Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Schnittfläche auf die Bleche legen und im Backofen bei 190 °C weitere 15 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Die Biscotti herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Biscotti erst zum Servieren mit Schokoladenguss überziehen. Ein Wasserbad vorbereiten. Für die Glasur Schokoladenraspel und Pflanzenfett in eine Metallschüssel geben und unter ständigem Rühren über dem Wasserbad schmelzen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse rühren, bis sie eine Temperatur von 30 °C hat. Die Kekse einzeln mit der Oberseite in die Schokoladenmasse tauchen, sofort umdrehen und mit der Unterseite auf Backpapier trocknen lassen.

Schokoladenkuchen im Glas mit Birnen (6-8 ofenfeste Gläser à 120 ml)

Zutaten:

6-8 kleine Birnen, z.B. Forelle oder Rosemarie

Falls keine kleinen Birnen zur Verfügung stehen, nimmt man große Birnen und würfelt diese. Anschließend die Würfel im Sud 5 Minuten weichkochen.

1 kleine Zimtstange

1/2 Anisstern

2 mal Nelke

½ halbe Vanilleschote

Abrieb einer halben Bio-Orange

400 ml trockener Frankenwein

100 g Zucker

100 g Bitterkuvertüre, in Stücke

80 g Butter

3 Eier

80 g Zucker

eine kleine Prise Salz

50 g Creme fraîche

50 g Mehl

3 EL geschälte und grob gehackte Mandeln oder Walnüsse

2 EL Kokosflocken

1 TL Backpulver

Zubereitung:

Birnen schälen und von unten mit einem Parisiennelöffel (Kugelausstecher) entkernen.

Für den Sud alles aufkochen, die Birnen 15 Minuten köcheln lassen. Aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

Gläser ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Schokolade über dem Wasserbad zusammen mit der Butter in einer Schüssel schmelzen. Eier schaumig schlagen, dabei eine Prise Salz dazu geben. Erst die Creme fraîche, dann die etwas abgekühlte Schokoladen-Buttermischung unterrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und unter die Masse heben. Die Mandeln und Kokosflocken dazugeben. Teigmasse in die Gläser verteilen, jeweils eine halbe Birne hineinsetzen. Bei 180 °C 25 Minuten backen.

SABAYONE

2 Eier

Mark einer Vanillestange

1 EL Zucker

4 EL fränkischer Sekt

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Zucker, Eigelb, Vanille und Weißwein in eine große Schlagschüssel verrühren und über einem leicht siedenden Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch zwei Minuten weiter schlagen, damit sie nicht stockt. Auf jedes Glas etwas Sabayon geben.

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Lieber Martin, vielen lieben Dank für das spannende Interview und noch viel Erfolg mit Deinem Projekt im „Röcklplatz“ in München!

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