Aktualisiert: 12.12.2016 - 14:00

INTERVIEW Björn Freitag ist Sternekoch, Schalke 04-Koch, TV-Koch

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Björn Freitag ist als Koch sehr breit aufgestellt. Er arbeitet als Gastronom, als TV-Koch und verköstigt die Mannschaft vom FC Schalke 04.

Foto: Claudio Di Lucia

Björn Freitag ist als Koch sehr breit aufgestellt. Er arbeitet als Gastronom, als TV-Koch und verköstigt die Mannschaft vom FC Schalke 04.

Björn Freitag ist breit aufgestellt. Er dreht regelmäßig Sendungen für den WDR, kocht in seinem Sternerestaurant und für den FC Schalke 04.

bildderfrau.de: Lieber Herr Freitag, bei Ihren ganzen Projekten stellt man fest, dass Sie ein echtes Allround-Talent zu sein scheinen. Sie sind erfolgreicher Gastronom, stehen beim WDR seit 2004 regelmäßig als TV-Koch vor der Kamera, haben fünf Kochbücher geschrieben, betreiben eine Kochschule und machen mit einer Foodtruck-Sendung auf sich aufmerksam. Wieso sind Sie überhaupt so breit aufgestellt?

Björn Freitag: Man muss heutzutage schon so breit aufgestellt sein, um das Sterne-Restaurant in den schwächeren Sommermonaten auch mal ausgleichen zu können.

Was reizt Sie besonders an Ihren einzelnen Projekten?

Das Fernsehen macht mir viel Spaß, das ist eine schöne Abwechslung. Bei der WDR-Sendung „Der Vorkoster“ bekommt nicht nur der Zuschauer, sondern auch ich selber die Chance, viel zu lernen. Ich erfahre viel über Lebensmittel und entwickele mich dadurch natürlich auch ständig weiter. Bei der WDR-Sendung „Einfach & köstlich“ macht es mir sehr großen Spaß, bodenständige Gerichte zu kochen, die ich auch selber gerne esse. Die ZDF-Sendung „Die Küchenschlacht“ macht mir viel Spaß, da ich gerne mit Menschen kommuniziere.

Wann bleibt bei dem Pensum Zeit, um sich für die eigene Küche im "Goldenen Anker" in Dorsten immer wieder neue inspirierende Gerichte zu überlegen?

Das mache ich mit meinem Team zusammen. Ich habe eine große Mannschaft und es ist mir sehr wichtig, insbesondere junge Köche zu fördern und ihnen wenig vorzugeben, damit sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen können.

Wodurch lassen Sie sich für die Ausarbeitung Ihrer Speisekarte inspirieren? Sie kochen ja nicht ausschließlich regional...

Durch meine Sendungen komme ich viel rum, sehe viele Märkte, lerne viele Erzeuger kennen. Dadurch hole ich mir einiges an Anregungen. Das sogenannte ‚Food Pairing’ (Anmerkung der Redaktion: Paarung von Lebensmitteln mit gemeinsamen Aromen) muss man sich dann erkochen.

Als Sie das Restaurant 1997 nach dem Tod Ihres Vaters im Alter von gerade mal 23 Jahren übernommen haben, wollten Sie mit der gut-bürgerlichen Küche nicht weitermachen und entschieden sich, den Laden "Goldener Anker" in ein Gourmet-Restaurant zu verwandeln. Warum?

Das war eigentlich keine Entscheidung, sondern eher ein schleichender Prozess. Ich wollte keine Stammgäste verlieren und habe beispielsweise viele Gerichte meiner Mutter erstmal weiter angeboten. Ich wusste aber eben von Anfang an, wo ich hinwollte. Wenn man aus der Ausbildung kommt, will man möglichst frisch kochen, kreativ sein und sich ständig weiterentwickeln. Dadurch, dass ich ja nur in guten Restaurants gelernt habe, war es dann auch mein Anspruch, selber einen Stern zu erkochen.

Inwiefern war dieser Schritt eine besondere Herausforderung? Immerhin hatten Ihre Eltern das Restaurant seit Jahren erfolgreich geführt und sich mit der gut-bürgerlichen Küche in der Region einen Namen gemacht.

Die Herausforderung bestand für mich darin, ein älteres Haus mit einem gediegenen Ambiente aufzufrischen und dabei im Rahmen meiner finanziellen Möglichkeiten zu bleiben. Ich hatte halt das Glück, dass ich 1999 bereits meine erste Sendung gemacht und dadurch noch zusätzlich Geld verdient habe, um etwas mehr zu investieren.

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Wie haben die Gäste reagiert?

Die älteren Gäste waren, ehrlich gesagt, skeptisch. Gleichzeitig habe ich mir aber sehr viel Feedback von den Gästen geholt, indem ich viel Präsenz gezeigt und viel zugehört habe. So konnte ich eben immer schnell reagieren.

Ihr Restaurant erhielt vier Jahre später (2001) einen Stern, zudem wurden Sie vom Gault Millau mit 15 Punkten sowie vom Feinschmecker und vom Aral Schlemmer Atlas mit einigen Auszeichnungen geehrt. Hat man in dem Moment als Koch das Gefühl, man hat es geschafft oder kann man sich eigentlich nie ausruhen, weil man immer noch besser werden will?

Ausruhen kann man sich nie, man kann immer noch besser werden. Klar war es immer mein Ziel, den Stern zu halten oder auch noch weitere Auszeichnungen anzustreben, aber man muss im Rahmen seiner Möglichkeiten bleiben.

Inwiefern spielt der Stern für Sie eine große Rolle?

Ein Stern ist für jeden Koch die Bestätigung für eine außerordentlich gute, ehrliche und frische Küche. Man muss eben nur aufpassen, dass man stets auf der Höhe der Zeit bleibt und dadurch nicht betriebsblind wird.

In Dorsten gibt es mit dem Restaurant "Rosin" noch einen zweiten Sterneladen um die Ecke. Gibt es da Konkurrenz?

Überhaupt nicht, wir sind gut befreundet. Wir haben ein riesengroßes Einzugsgebiet, der ganze Ballungsraum Ruhrgebiet ist gut für mich.

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Wie ist es überhaupt mit den vielen anderen TV-Köchen? Tauscht man sich auch mal gegenseitig aus?

Man macht ja teilweise regelmäßig Sendungen zusammen, sodass man sich andauernd sieht und sich eben auch anfreundet. Daher quatscht man dann aber nicht zu viel über Berufliches, weil man Freunde eben als Freunde ansieht und daher persönlich bleiben sollte. Rezepte tauschen wir daher also eher nicht aus. (lacht)

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Wen schätzen Sie von Ihren Fernsehkollegen aus Ihrer Branche?

Das ist immer blöd, Namen aufzuzählen, weil man ja nicht will, dass irgendwer dann beleidigt ist, weil ich ihn oder sie nicht genannt habe. Ich mag aber beispielsweise den Humor von Christian Lohse und Frank Rosin und finde Nelson Müller sehr nett. Das ist aber ein subjektives Befinden, da man ja manche TV-Kollegen auch gar nicht so gut kennt.

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Christian Lohse hat sich übrigens kürzlich sehr positiv über Sie geäußert und gesagt, dass er Sie sehr schätzt. Wie wichtig sind Einschätzungen und Meinungen von Kollegen über Sie?

Nun, da muss man erstmal klar unterscheiden. Köche untereinander beurteilen sich nicht im Essen, denn da ist keiner wirklich ehrlich. Da setze ich eher auf das kritische Urteil meiner Gäste. Viel wichtiger sind mir da die Meinungen meiner Kollegen in Bezug auf meine anderen Projekte wie beispielsweise meine TV-Auftritte. Das nehme ich schon ernst.

Sie sind seit mehr als vier Jahren in der Sendung „einfach und köstlich“ beim WDR zu sehen und geben hilfreiche Tipps, wie man schnell und simple leckere Gerichte auf den Tisch zaubern kann. Warum glauben Sie, sind die bei den Zuschauern so beliebt?

Ich mache mich nicht verrückt und bin wirklich ich selber. Ich gucke mir beispielsweise keine Sendungen von mir an, um mich dann noch mal zu spiegeln und mein Auftreten durch Coachings zu verändern. Ich bin einfach natürlich. Zudem sind viele Zuschauer vielleicht auch dankbar für die vielen Lebensmittel-Infos, die ich in meinen Sendungen vermittle. „einfach und köstlich“ ist für mich wie eine Entspannungs-Sendung, das ist unaufgeregtes Kochen mit Gerichten, die man leicht nachkochen kann.

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Sie kochen „puristisch lecker“, lassen auch gern mal die eine oder andere Zutat weg. Was muss man sich darunter vorstellen?

Das bezieht sich nicht unbedingt auf mein Kochen in meinem Sternerestaurant. Dort bereite ich die Gerichte eher mit vielen Zutaten und Aromen zu, da man ja als Sternekoch in gewisser Weise eine Art Freizeitverkäufer ist, der seinen Gästen ein echtes Erlebnis ermöglichen will. Da muss man sich mit jedem Gang steigern, um immer wieder Geschmackserlebnisse zu schaffen. Wenn es aber um das Kochen zuhause am Herd geht, kann man auch gern mal etwas weglassen, wenn man die Zutat gerade nicht da hat. Fehlt mir beispielsweise der Thymian beim Zubereiten einer Ente, dann ist das jetzt nicht so fatal.

Zudem sind Sie seit Jahren der Mannschaftskoch des Bundesligisten FC Schalke 04. Was tischen Sie den Profis aus?

Dem FC Schalke 04 geht es nicht um Sterneküche, sondern um gute Qualität. Bei mir gibt es keine Convenience-Produkte. Ich koche den Profis sportlergerechte Nahrung, die dem Ernährungskonzept des Trainers entspricht. Das Essen hängt nämlich immer stark vom Trainer ab. Einige Vorschläge oder auch beliebte Speisen wie Milchreis werden dann schon mal von der Menüliste gestrichen, weil sie ernährungstechnisch nicht so sinnvoll sind. Bei Milchreis steigt beispielsweise der Insulinspiegel schnell an und man bekommt fix wieder Hunger. Dafür wird hingegen auch mal nach einem veganen oder laktosefreien Gericht gefragt. Prinzipiell ist es wichtig, dass das Essen nicht zu tierisch ist. Man muss halt in so einem Millionenkader sehr vorsichtig sein, was man auftischt, da stets für die Gesundheit der Spieler gesorgt werden muss.

Und wie muss man sich die Logistik vorstellen? Wie und wo kochen Sie die Gerichte für die Fußballer?

Wir haben in der Spielerkabine eine kleine Küche, in der wir Fisch und Fleisch immer frisch zubereiten. Das ist alles gut händelbar, sodass wir auch stets eine große Auswahl von allem anbieten können. Soßen, Suppen und Fonds bereiten wir aber bereits in meinem Restaurant vor und nehmen das dort mit hin. Da sind wir mittlerweile sehr gut eingespielt – auch was die Mengen an Essen angeht.

Dann gibt es ja auch noch das Projekt „Foodtruck“. Was hat es damit auf sich? Damit liegen Sie derzeit ja voll im Trend...

Die Idee mit der Foodtruck-Sendung ist vor drei bis vier Jahren gemeinsam mit den Redakteuren vom WDR entstanden, als der Trend aus den USA gerade zu uns rüberschwappte. Wir haben uns anfangs für jede Sendung einen Truck gemietet und es uns zur Aufgabe gemacht, einen guten Zweck zu erfüllen. Somit konnten wir mit dem Foodtruck beispielsweise ehrenamtliche Helfer für ihren Fleiß mit ein paar leckeren Kleinigkeiten entlohnen.

Was zaubern Sie für Köstlichkeiten auf kleinstem Raum in Ihrem Foodtruck?

Der WDR-Foodtruck ist, ehrlich gesagt, ziemlich luxuriös und sehr groß, sodass man da wirklich alles drin zubereiten kann. Das können Tellergerichte oder kleine Snacks sein, Hauptsache die Küche ist bodenständig und pfiffig. Einmal haben wir beispielsweise afrikanisches Essen für Zoo-Mitarbeiter gekocht.

Beruflich sind Sie ja anscheinend vollkommen ausgelastet. Wie viel Zeit bleibt da für das Private?

Man muss sich seinen Kalender schon schlau gestalten, denn viel Zeit für Privates bleibt tatsächlich nicht. Meist versuche ich, mir keine einzelnen Tage, sondern eher mal ein paar Tage am Stück frei zu nehmen, um in einem kleinen Kurzurlaub die Akkus wieder aufzuladen. Bei einzelnen Tagen geht man eben doch andauernd ans Telefon, macht die Post oder erledigt noch schnell was im Restaurant.

Wie muss man sich dennoch einen Off-Tag bei Ihnen vorstellen?

Ich spiele gern Golf oder sitze im Sommer viel auf meinem Balkon. Und ich finde es tatsächlich auch sehr schön, abends bodenständig bei mir zuhause zu kochen, Freunde einzuladen und ein bisschen Musik zu hören.

2015 haben Sie mit Ihrer Frau, der Schauspielerin Anna Groth (jetzt Freitag), an der RTL-Tanzshow „Stepping Out“ mitgemacht. Inwiefern haben Sie das genossen, sich mal aus Ihrer gewohnten Komfortzone zu bewegen und durch ganz andere Künste zu überzeugen?

Das ist nicht so ganz meins, aus meiner Komfortzone rauszukommen. Ich habe mir am Anfang auch ein wenig mehr Talent zugetraut, habe mich aber im Vorfeld nicht so viel mit dem Thema Takt auseinandergesetzt. Dann kam noch dazu, dass ich mir in der Trainingsphase die Hand ziemlich kompliziert gebrochen habe, deswegen hatte ich dann irgendwann keinen Bock mehr. Ich musste andauernd Schmerzmittel nehmen, mein Magen hat rebelliert, das war alles nicht so lustig. Das einzig Schöne an der Sache war eigentlich, mit meiner Frau zu tanzen. Wenn das jetzt nicht so eine wilde Nummer war, fand ich das schon ziemlich cool. (lacht)

Jetzt steht die Adventszeit an. Welche Traditionen sind Ihnen um die Weihnachtszeit ganz wichtig?

Ich habe dieses Jahr erstmal die Reißleine gezogen, weil ich 2015 echt nichts von der Adventszeit mitbekommen habe. Dieses Jahr wollen wir zumindest an jedem Advent eine Kerze anzuzünden, eine Tasse Tee trinken und ein Stück Stollen essen. So wie ich das früher zusammen mit meinen Eltern gemacht habe, wenn wir vom Spaziergang zurückkamen und total durchgefroren waren. (lacht)

Und wie feiern Sie Heiligabend dieses Jahr?

Heiligabend gibt es bei uns klassisch Essen zuhause. Wir verbringen die Feiertage dieses Jahr allerdings auf Sylt, haben dort aber im Hotel-Apartment auch eine kleine Küche, sodass dem nichts im Wege steht. Meine Frau isst leider kein Fleisch mehr, deswegen gibt es vorweg Lachstoast. Danach freut sie sich dann auf frisch zubereiteten Rotkohl und Klöße und ich esse Geschnetzeltes, das ich mir von zuhause mitbringe.

Würden Sie uns zum Abschluss noch ein leckeres Advents-Rezept und ein Rezept aus Ihrem neuen Buch „Einfach und köstlich“ (2016) verraten?

Sehr gern. Viel Freude damit und guten Appetit!

Biersuppe (für vier Personen)

Zutaten:

1 Zwiebel

3 EL Butter

frisch geriebene Muskatnuss

1 EL Weizenmehl

500 ml helles Bier

100 ml Kalbsfond

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben altbackenes Weißbrot

1 TL Kümmel (optional)

3 EL Crème fraîche

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, würfeln und in einem schweren Topf in 1 EL Butter anschwit­ zen. Etwas Muskat dazureiben. Das Mehl zum Binden einrühren und dann mit Bier und Fond aufgießen. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brot würfeln. Mit der restlichen Butter in einer Pfanne kross braten – nach Geschmack auch den Kümmel dazugeben.

Die Biersuppe vom Herd nehmen. Crème fraîche dazugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Die Croûtons und den Schnittlauch in tiefe Teller verteilen. Mit der aufgeschäumten Biersuppe auffüllen.

Rinderrouladen mit sautiertem Rotkohl und Backkartoffeln (für vier Personen)

Zutaten:

Rouladen

1 Zwiebel

Butterschmalz zum Braten

1 Bund glatte Petersilie

8 Cornichons

4 Scheiben Rinderoberschale (à 160 g)

4 EL grober Senf (z.B. Ursenf)

4 Scheiben durchwachsener Speck

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Sauce

1⁄2 Sellerieknolle

2 Möhren

2 Zwiebeln

1⁄2 Lauchstange

1 EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

3–4 Wacholderbeeren

400 ml Rotwein

evtl. Speisestärke zum Binden


Kohl

1⁄2 Rotkohl

2 EL Schweineschmalz

4 EL weißer Balsamicoessig

2 EL Agavendicksaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL getrocknete Kokos­Chips (in gut sortierten Supermärkten oder im Bioladen)


Beilage

500 g kleine festkochende Biokartoffeln (Drillinge)

1 EL grobes Meersalz


Zubereitung:

Für die Rouladen die Zwiebel schälen, schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Petersilie waschen und die Blätter abzupfen, einige für die Garnitur fein hacken. Die Cornichons vierteln. Das Fleisch flachklopfen und mit Senf bestreichen. Rouladen mit Speck, Zwiebeln, Cornichons und Petersilie belegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. In einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen.

Für die Sauce Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, Lauch putzen und waschen und alles grob würfeln. Im Rouladenbratfett dunkel rösten. Das Tomatenmark einrühren, Lorbeer sowie Wacholder zufügen und mit Rotwein sowie 600 ml Wasser ablöschen.

Die Rouladen im geschlossenen Bräter ca. 1 1⁄2 Stunden schmoren lassen. Rouladen warmstellen, die Sauce durch ein Sieb gießen und einköcheln lassen. Eventuell mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

Für den Kohl den Rotkohl sehr fein schneiden. In einer Pfanne in Schmalz scharf anbraten und anschließend bei aufgelegtem Deckel ca. 10 Minuten garen. Mit Essig, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kokos-Chips dazugeben.

Für die Beilage den Backofen auf 200 °C Ober­/ Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Die gewaschenen und ungeschälten Kartoffeln in einer ofenfesten Form mit dem Meersalz vermischen und ohne Fettzugabe im Ofen 30–40 Minuten backen.

Rouladen mit Rotkohl, Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten. Mit restlicher Petersilie garnieren.

Lieber Herr Freitag, vielen lieben Dank für das sehr nette Interview!

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