Aktualisiert: 13.12.2016 - 12:00

INTERVIEW Sternekoch Frank Oehler ist ein "kulinarischer Escort-Service“

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Frank Oehler hat sich als Sternekoch und TV-Koch in Deutschland einen Namen gemacht.

Foto: Speisemeisterei

Frank Oehler hat sich als Sternekoch und TV-Koch in Deutschland einen Namen gemacht.

„Kochprofi“ Frank Oehler kommt nicht nur als TV-Koch gut an, sein Sternerestaurant ist auch bei Vegetariern und Studenten beliebt. Er erklärt uns, warum.

bildderfrau.de: Lieber Herr Oehler, Sie haben als Koch eine extrem steile Karriere gemacht, waren direkt nach Ihrer Ausbildung in diversen Sternerestaurants tätig, haben sechs Mal für unterschiedliche Restaurants einen Stern erkocht und haben jede Menge Auslandserfahrung gesammelt. Wann war der Zeitpunkt gekommen, an dem Sie sich nach mehr Ruhe gesehnt haben?

Frank Oehler: Das ist rund um meinen 50. Geburtstag passiert. Das war fast wie eine Erleuchtung, plötzlich haben sich die Prioritäten irgendwie verschoben und alles war viel ruhiger. Und das ist auch gut so, denn ich war beinahe mein ganzes Leben wie auf der Flucht. Erfolg muss man sich halt hart erarbeiten. Aber jetzt werte ich es als Erfolg, dass ich auf die Bremse treten kann. (lacht)

Viele Köche wussten bereits in jungen Jahren, dass sie diesen Beruf erlernen wollen, bei Ihnen haben Ihre Eltern Ihre Berufswahl entschieden und Ihnen einen Ausbildungsplatz zum Koch besorgt. Sind Sie Ihren Eltern heute dafür dankbar?

Das war damals eine gute Idee von meinen Eltern. Ich war ein richtig fieser und störrischer Teenager, daher kann ich sie nur für ihren Mut und ihre Tapferkeit zu dem Zeitpunkt bewundern. Ich brauchte Erdung und irgendwie haben sie es geschafft, meine Füße auf den Boden zu bringen. Sie wussten, dass ich kreativ bin, also war diese Arbeitsbeschaffungsmaßnahme die einzig richtige Lösung.

Wann hat sich bei Ihnen die Leidenschaft für diesen Beruf eingestellt und warum?

Nach meiner Lehre habe ich als Jungkoch in Memmingen Günther Benz kennengelernt, seinerzeit ein Schüler von Eckart Witzigmann. Durch sein Fachwissen über die Warenkunde und seine Passion für das Kochen ist dann auch bei mir der Funke übergesprungen, sodass ich meine innere Zusage für den Beruf endlich gefunden hatte und ankommen konnte.

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Sie wurden 2002 vom Gault Millau für das Menü des Jahres ausgezeichnet, ein Jahr später haben Sie den fünften Platz der kreativsten Köche Deutschlands gemacht. Was macht Sie als Koch aus?

Ich bin sehr kreativ und hemmungslos. Ich war immer schon ein Künstler, der sich viel mit Ästhetik beschäftigt hat und stets daran interessiert war, sich durch den Beruf des Kochs auszudrücken. Natürlich sind dabei auch eine gewisse Neugierde, Intuition und eine positive Einstellung, zu dem, was man tut, entscheidende Faktoren. Wenn ich mich an etwas festgebissen habe, dann kann ich die Finger nicht mehr davon lassen und ich denke, das macht mich aus. Allerdings sei hier auch noch mal ganz klar erwähnt, dass Fortuna einer meiner längsten Freunde ist, wofür ich auch sehr dankbar bin. (lacht)

Was macht Ihre Küche zur einer Sterneküche?

Ich denke, es ist das philosophische Fundament und die Nähe zum Produkt. Meine Köche haben dasselbe Feuer wie ich in sich und können es somit perfekt transportieren. Das ganze Team verspürt eine große Zuneigung und Leidenschaft für diesen Beruf. Wo das Rezept aufhört, fängt für uns das Kochen an. Dabei spielt dann Kontinuität eine große Rolle.

Sie haben in Ihrem Leben bisher schon sechs Sterne erkocht. Wie schafft man es, immer noch besser zu werden?

Ich denke, es geht nicht unbedingt darum, stetig besser zu werden, sondern sich auf die permanente Hochleistung einzulassen. Wenn man einmal auf diesem Level angekommen ist und nicht mehr diesem Wahn folgt, sich immer wieder beweisen zu müssen, dann hat man es verstanden. Dann fügt sich eigentlich alles. Die stetige Wiederholung von solchen Prozessen hat mich heute zu dem gemacht, was ich bin.

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Wer hat Sie in Ihrer Laufbahn besonders inspiriert?

Dieter Müller und Eckart Witzigmann. Wobei Eckart Witzigmann bis heute mein großes Idol ist. Er ist wirklich das Maß aller Dinge, für mich ist er der beste Koch der Welt.

Sie haben unter anderem für Anton Mosimann in London gekocht, dem exklusivsten Restaurant-Member Club der Welt. Was nimmt man da an Eindrücken mit?

Anton Mosimann ist so ziemlich der genialste Spezialist, was Marketing betrifft. Der Name ist jedem auf der Welt ein Begriff. Wenn du dort gekocht hast, öffnen sich für dich alle Türen. Mosimann kennt wirklich Gott und die Welt, der hat ein ganz beeindruckendes Netzwerk.

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Was haben Sie Ihre Auslandserfahrungen in Bezug auf das Kochen gelehrt?

Durch meine Auslandserfahrung habe ich Deutschland und die deutsche Küche wieder mehr schätzen gelernt. Insbesondere der Süden Deutschlands ist aus meiner Sicht kulinarisch besonders reizvoll. Sowas wie Maultaschen finde ich schon sehr lecker.

Man sagt über Sie, dass Sie der deutsche Gordon Ramsay sind. In Ihrer Küche herrscht ein rauer Ton. Wie muss man sich die Stimmung bei Ihnen vorstellen?

Oh, das war damals vor zehn Jahren so. Da war ich ein richtiger Groß-Choleriker und extrem perfektionistisch veranlagt. Zu dem Zeitpunkt war ich echt schnell auf 180. Heute hat sich das aber alles gelegt, den Gordon Ramsay in mir gibt es nicht mehr. (lacht) Mittlerweile bin ich sehr harmoniebedürftig.

Denn ist es nicht erwiesen, dass Mitarbeiter deutlich motivierter arbeiten, wenn man Sie lobt und gut behandelt?

Das stimmt auf jeden Fall. Mir hat da japanische Meditationstechnik sehr geholfen. So eine Profilneurose, wie ich sie damals hatte, braucht keiner. Das war echt absurd, mit so einem Verhalten hatte ich komplett das Thema verfehlt. Mittlerweile hinterfrage ich Dinge lieber erst.

Schaut man sich auf Ihrer Internetseite um, merkt man schnell, dass Sie dem Vegetarismus und auch dem Veganismus gegenüber sehr offen sind. Muss man das heutzutage sein?

Wir sind in erster Linie Dienstleister und tun alles, um unsere Gäste glücklich zu machen. Wir sind quasi sowas wie ein kulinarischer Escort-Service und versuchen daher, die Wünsche jedes einzelnen zu erfüllen. Veganismus finde ich allerdings manchmal schon etwas militant und fanatisch, da geht sämtliche Sinnlichkeit für das Essen verloren. Aber jeder hat eben seine Orientierung und die akzeptieren wir natürlich.

Zudem haben Sie ein Menü für Studenten, die bei Ihnen drei Gänge für unter 25 Euro bekommen. Studenten sind doch aber eigentlich gar nicht Ihr Klientel oder? Warum diese Maßnahme?

Die "Speisemeisterei" befindet sich mitten auf dem Campus, es gibt hier einfach sehr viele Studis um uns herum. Am Anfang haben die stark gegen ein Sternerestaurant direkt auf dem Uni-Gelände protestiert, daher war es uns wichtig, den Studis entgegenkommen zu können, sodass am Ende alle etwas davon haben. Mittlerweile finden hier bei uns viele Abschluss-Feiern statt, zudem bieten wir vielen Studenten Aushilfsjobs bei uns an. Somit gibt es nun keine gegenseitigen Hemmungen mehr und auch dieser elitäre Ruf des Sternerestaurants hat sich ein wenig erübrigt, was ich super finde. Ich mag nichts Statisches, ich habe eben ein typisches Allgäu-Naturell. (lacht)

Mit welcher Zutat arbeiten Sie besonders gern?

Mit der Liebe! Diese Zutat können weder Salz noch Pfeffer ersetzen.

Welches Gewürz darf in Ihrer Küche nicht fehlen?

Ich finde Salz besonders faszinierend. Das ist so ein elementares Gewürz. Und ich mag frische, mediterrane Kräuter. Oftmals folge ich allerdings auch dem Gedanken der japanischen Kultur und versuche, meine Gerichte so pur wie möglich zu halten.

Sie hatte im Alter von 38 Jahren bereits einen Herzinfarkt und lagen auf der Intensivstation. Gab es da nie den Gedanken aufzuhören oder zumindest kürzer zu treten?

Oh doch, eigentlich schon! Nur hat das leider nicht funktioniert. Ich habe zu dem Zeitpunkt einfach viel zu viele Zigaretten geraucht und auch definitiv zu viel Prosecco und Kaffee getrunken. Das war dann einfach die logische Konsequenz, die irgendwann folgen musste. Inzwischen nehme ich mir zumindest die Zeit, um regelmäßig spazieren zu gehen. (lacht)

Zehn Jahre später haben Sie relativ schnell Ihre damalige Freundin Sabrina geheiratet und sind Vater eines Sohnes geworden. Inwiefern haben die beiden Ihr Leben verändert?

Sehr! Die beiden sind zwei sehr autarke Persönlichkeiten. Mein Sohn Luis Antonius ist jetzt drei Jahre alt und bringt viel Zärtlichkeit und Sensibilität in mein Leben. Er hat einfach alles auf den Kopf gestellt und mich komplett verändert. Man könnte fast behaupten, er hat mich weichgeklopft. (lacht) Der Kleine riecht wie ein Engel, er ist wirklich die schönste Erfahrung in meinem Leben!

In der "Speisemeisterei" nahe Stuttgart sind Sie seit 2008. Diese Station bezeichnen Sie als Ihre letzte. Warum?

Mit 52 Jahren reicht es mir jetzt so langsam. Irgendwann muss man ja auch mal ankommen. Wir haben hier im Stuttgarter Raum ganz tolle und treue Gäste. Allein aus wirtschaftlicher Sicht ist das hier für mich ein Top-Deal.

Zusätzlich zu Ihrem Beruf als Sternekoch stehen Sie regelmäßig für „Die Kochprofis“ vor der Kamera. Das ist ja nicht gerade ein entspannter Job, Menschen, die kurz vor der Insolvenz stehen, wieder auf die Füße zu helfen. Woher nehmen Sie die Geduld?

Wenn ich ehrlich bin, gibt es für diesen Job auch Schmerzensgeld, um einiges an Geduld aufzubringen. Die Drehtage sind jedes Mal wieder eine klasse Erfahrung. Das Team ist toll, das Ambiente passt, die Assistenten sind engagiert – das alles ist eine große Bereicherung für mich. Zumal ich durch die „Kochprofis“ auch endlich mal wieder sehr nah dran bin, was da draußen im puren Leben wirklich passiert.

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Wann ist der Punkt erreicht, an dem Sie einen Dreh abbrechen?

Das passiert, wenn die Sympathie nicht da ist oder es zu aggressiv oder auch zu dumm wird. Allerdings kommt das so gut wie nie vor. Das ist ja kein Trash-TV. Unsere Hilfe steht stets im Vordergrund, wir sind da als echte Berater unterwegs. Ein Restaurant zu eröffnen, ist eben ein gefährliches, soziales Auffangbecken. Es dürfen sich einfach zu viele Laien in dieser Branche tummeln. Die Politik macht auf jeden Fall zu wenig, um die Profis zu schützen und zu bestärken.

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Stehen Sie mit manchen Protagonisten noch in Kontakt?

Nein, eigentlich nicht. Das würde zu sehr ausufern, weil ich ja auch noch die Verantwortung in meinem Restaurant trage und beide Jobs strikt voneinander trenne. Ich schütze mich da schon sehr von der Außenwelt.

Wie ist das Verhältnis mit Ihren Kollegen? Wächst man über die Jahre als Einheit zusammen und freundet sich an?

Wir sind alle sehr gute Freunde und stehen permanent in Kontakt. Ich meine, wir sind etwa 100 Tage im Jahr zusammen, da weiß jeder einfach sehr viel über den anderen. Und es ist auch wichtig, dass vor Ort beim Dreh alles schön ist, wenn man so viel Zeit miteinander verbringt.

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Wie sieht Ihre Weihnachtszeit aus? Das ist ja für die meisten Köche die stressigste Zeit im Jahr...

Wissen Sie, ich habe ein tolles Team. Ich bin hier in meinem Restaurant eigentlich mittlerweile sowas wie der Prinz von Zamunda. Ich bin nur noch für die gute Atmosphäre in der Küche zuständig und kann mich voll und ganz meinen Gästen widmen. Jeder Tag ist für mich ein guter Tag, für mich ist das völlig saisonunabhängig.

Was gibt es bei Ihnen an Heiligabend zu essen?

Meine Frau kocht Ente. Sie ist zwar nicht die talentierteste Köchin, ich kann Ihnen aber dennoch jetzt schon versichern, dass es sensationell wird. (lacht) Wir sind an Heiligabend oben im Norden bei ihrer Familie in Oldenburg.

Können Sie uns noch ein Weihnachtsrezept und eins Ihrer Lieblingsrezepte verraten?

Sehr gern. Beide Rezepte gehören zu meinen Lieblingsgerichten und eignen aber auch hervorragend als Weihnachtsessen. Viel Freude dabei!

Maronenravioli (für vier Personen)

Zutaten:

150g doppelgriffiges Mehl

200g Weizenmehl

1 Bio Ei

2 Bio Eigelb

1TL Olivenöl

2 Schalotten

1 Frühlingszwiebel

½ Bund Petersilie

200g Maronen (fertig vorgekocht) (davon 80g zum Anziehen)

200g Ricotta

50+20g Parmesan

55g Butter

Zitronenabrieb

Orangenabrieb

Salz, Pfeffer

2El Petersilie gehackt

2El Geflügelfond

  1. Zweig Rosmarin

Zubereitung:

Mehl, Ei, Eigelb, Öl und Prise Salz miteinander verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30 min ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotten fein, die Frühlingszwiebel in Ringe und die Petersilie fein schneiden. Die Maronen klein würfeln, davon 80g zur Seite legen, später zum Anziehen. Die Schalotten anschwitzen. Frühlingszwiebeln hinzufügen, farblos anschwitzen und vorsichtig sein, damit sie nicht verbrennen. Die Maronen mit Schalotten, Salz, Pfeffer, Orangenabrieb, Zitronenabrieb, Schnittlauch, Frühlingslauch, Ricotta, 50g Parmesan und Olivenöl abschmecken.

Den Nudelteig dünn ausrollen und ca. 4 cm hohe Vierecke schneiden. Jeweils 1 TL Füllung darauf setzen, zusammenfalten und schauen, dass keine Luft in der Ravioli enthalten ist. Die Ränder mit den Fingern leicht andrücken. Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser ca. 2 min garkochen, abseihen.

Butter mit Geflügelfond in einer Pfanne zerlassen, Maronen und Rosmarin darin schwenken. Die Ravioli dazugeben, glacieren und mit gehackter Petersilie und 20g gehobeltem Parmesan bestreuen, servieren.

Allgäuer Spätzle (für 4 Personen)

Zutaten:

400g Spätzlemehl

4 Eier

2 Eigelbe

½ TL Salz

Prise Muskat

2 TL ÖL

1 Schluck Weißbier

1 Spritzer Essig

100g Bergkäse

100g Emmentaler

50g Zwiebelschmelze

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben. Zusammen mit den Eiern, dem Salz, Muskat und Öl mit der Hand verrühren. Das Weißbier und den Essig dazugeben und den Teig solange mit der Hand „schlagen“ bis dieser Blasen wirft. Falls nicht genügend Muskelkraft vorhanden ist, kann man das auch mit einer Küchenmaschine mit dem Knethaken oder Bischofmütze machen.

Den fertigen Teig mit Hilfe einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Die Spätzle sind fertig, sobald sie oben schwimmen.

Daraufhin die Spätzle mit einer Schaumkelle in eine große Schüssel geben und den klein gewürfelten Käse nach und nach unterheben, bis dieser Fäden zieht. Mit Zwiebelschmelze und/oder Schnittlauch garnieren.

Lieber Herr Oehler, vielen lieben Dank für das sehr nette und herzliche Interview!

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