28.11.2016

INTERVIEW "Kochprofi" Nils Egtermeyer über die Intimität von Essen

Nils Egtermeyer lebte und kochte viele Jahre auf Mallorca, ehe er nach Deutschland zog und bei den "Kochprofis" einstieg.

Foto: RTL2

Nils Egtermeyer lebte und kochte viele Jahre auf Mallorca, ehe er nach Deutschland zog und bei den "Kochprofis" einstieg.

„Kochprofi“ Nils Egtermeyer klettert die Karriereleiter steil hinauf. Sein neues Projekt: Exklusiv-Kochkurse über den Dächern Hamburgs.

 

bildderfrau.de: Lieber Nils, Du bist mit Deinen 33 Jahren schon viel rumgekommen, hast in diversen Sterneläden in Deutschland und auf Mallorca Station gemacht. Für das Restaurant Jellyfish in Hamburg, in dem Du bis Anfang 2016 als Küchenchef tätig warst, warst Du bereits für einen Stern im Gespräch. Warum dann die Entscheidung, den Laden zu verlassen?

Nils Egtermeyer: Naja, nur, weil man da im Gespräch ist, heißt das am Ende nicht, dass man den Stern dann auch tatsächlich bekommt. Letztendlich war ich Anfang des Jahres soweit, dass ich einfach bei zu vielen Projekte parallel tätig war und Prioritäten setzen musste. Ich bin jemand, der gern hundert Prozent gibt und da ich gemerkt habe, dass ich nur noch am Jonglieren war, um alles unter einen Hut zu bekommen, musste eine Entscheidung her. Die Zeit im Jellyfish war großartig, aber es war halt eben nicht mein eigenes Restaurant, daher habe ich mich am Ende entschieden, dort nur noch weiter in beratender Funktion tätig zu sein und mich mehr meinen eigenen Projekten wie beispielsweise TV, meinem Kochbuch und meinen exklusiven Koch-Events bei „Zu Tisch mit“ zu widmen.

Wie wichtig wäre es Dir, mit einem Stern geehrt zu werden?

Ein Stern ist immer eine tolle Hommage an die Leistung und die kontinuierliche Qualität der Küche, aber das hängt jetzt nicht von Leben und Tod ab. Mir geht es in erster Linie immer primär darum, meine Gäste glücklich zu machen und in strahlende Gesichter zu schauen. Ich meine, ich bin mit meinen 33 noch jung. Alles zu seiner Zeit. Ich denke, ich werde vielleicht irgendwann mal einen Stern anstreben, aber jetzt will ich mich jetzt erstmal auf mein neues, eigenes Business konzentrieren.

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Dein neues Projekt heißt „Zu Tisch mit...“. Dabei geht es um Küchenpartys mit bis zu 24 Personen über den Dächern Hamburgs, bei denen Gourmets mit Ihrem Lieblings-Star-Koch gemeinsam Gerichte kredenzen können. Wie ist diese Idee entstanden?

Ich habe sehr viele Drehtage und bin viel unterwegs. Da ich aber dennoch für meine Gäste da sein will, war das die einzig plausible Idee. Somit gibt es jetzt feste Events in einem schicken Loft direkt neben dem Fernsehturm. Ich bin nicht mehr drauf angewiesen, jeden Abend am Pass zu stehen, sondern kann mit den Teilnehmern auf einer exklusiven Veranstaltung gemeinsam kochen, ihnen nahe sein und mich in Ruhe mit ihnen austauschen. Das Ganze ist als ein nettes, kommunikatives Zusammensein gedacht. Kulinarisches verbindet halt!

Bisher bietest ja aber nur Du Kurse an oder? Welche weiteren Köche wollen kooperieren?

Das wird sich in Zukunft zeigen. Offiziell habe ich ja erst im September mit diesem neuen Konzept begonnen und muss den Markt jetzt erstmal testen. Wenn ich abschätzen kann, in welche Richtung sich das entwickelt und wie gut diese Events angenommen werden, dann schaue ich mal, was sich da freundschaftsmäßig in meinem Netzwerk ergibt. Wichtig ist mir, dass man immer mal wieder einen komplett anderen Kochstil anbietet und die Veranstaltungen unterschiedlich sind. Vielleicht kommt mal ein Kollege aus München oder von Mallorca dazu. Mal sehen.

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Die Kurse kosten 198 Euro pro Person – ein stolzer Preis. Wie rechtfertigt der sich?

Ich finde den Preis eigentlich gar nicht so stolz. Überleg mal, was Du für ein „König der Löwen“-Ticket bezahlst. Die „Zu Tisch mit...“-Events finden in einer tollen, exklusiven Location statt, die Gäste haben einen persönlichen Bezug zum Koch und wir verarbeiten ausschließlich erstklassige Produkte wie beispielsweise lebende Hummer , bestes Lamm oder Jakobsmuscheln in der Schale. Zudem bieten wir exquisite Weine dazu an, die wir im Vorfeld mit dem Star-Sommelier Hendrik Thoma auswählen. Es ist ein Live-Koch-Event auf hohem Niveau und zusammen mit all diesen Faktoren und dem Entertainment-Aspekt rechtfertigt sich der Preis automatisch. Zumal die ganze Geschichte durch die Miete für das Loft, die Kosten für das Geschirr und die Gläser sowie für den Reinigungsdienst ja auch irgendwie gedeckt sein müssen.

Ein neues Projekt ist immer mit Existenzängsten verbunden. Wie sieht’s da bei Dir aus?

Existenzängste habe ich nicht. Ich meine, ich schraube seit dem Jahr 2000 täglich daran, dass sich bei mir immer alles weiterentwickelt. Und wenn man Projekte einigermaßen clever angeht, dann rechnet sich das auch. Und obwohl es ja ein bisschen abgedroschen klingt, aber es stimmt schon, dass Angst ein schlechter Berater ist. Klar gibt es immer mal wieder Durststrecken, aber das sollte nicht bedeuten, dass man sich unter Wert verkaufen muss. Wenn man, so wie ich, mit viel Herzblut dabei ist, dann schafft man es auch. Qualität zahlt sich am Ende aus.

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Wieso bist Du nach Deinem Ausscheiden aus dem Jellyfish in Hamburg geblieben? Was reizt Dich an der Hansestadt?

Hamburg ist meine absolute Lieblingsstadt. Ich bin viel in Deutschland und Österreich unterwegs und klar gibt es überall schöne Orte, aber nichts ist für mich so reizvoll wie Hamburg. Wenn ich an der Elbe spazieren gehe und den Kopf frei bekomme, dann weiß ich, warum. Mir gefällt, dass die Stadt so überschaubar ist und dass jeder einzelne Kiez hier seine ganz besonderen Reize hat.

Deine zweite Heimat ist Mallorca. Deine Eltern hatten dort damals eine Filiale Ihres Herrenausstatter-Geschäfts, sodass Du auch schon in Deiner Kindheit immer dort warst. Du hast dort später auch neun Jahre gearbeitet. Warum dann die Entscheidung, die Insel zu verlassen?

Ich hatte auf Mallorca als junger Koch sehr viel erreicht. Der nächste Schritt wäre dann eine berufliche Partnerschaft gewesen, aber das kam für mich nicht infrage, weil ich mich jetzt noch nicht festlegen wollte und einfach mal wieder einen Tapetenwechsel brauchte.

Aber warum ausgerechnet Norddeutschland, wo es nicht gerade wenig regnet und die wettertechnische Lebensqualität deutlich geringer ist?

Och, ich bin ja vom Typ her eigentlich eher schon so nordisch angehaucht. Ich mag den Norden einfach. Die ganze Art und Weise. Und gegen Regen habe ich, ehrlich gesagt, auch nicht so viel. (lacht) Außerdem kann ich ja jederzeit nach Mallorca zu meiner Familie fliegen, wenn ich das Bedürfnis habe.

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Wie bist Du dann zum TV gekommen? Seit Mai 2014 bist Du ja der vierte Mann bei der Sendung „Die Kochprofis“...

In meinem zweiten Jahr im Jellyfish war ich auf dem Titel des „Chefs Magazin“ abgebildet, zudem hat mir eine Auszeichnung des Gault Millau jede Menge Aufmerksamkeit eingebracht. Plötzlich hat sich dann ein Redakteur von RTL2 bei mir gemeldet und mich zum Probedreh eingeladen. Das war eine coole Erfahrung, da aber eben noch einige weitere Köche gecastet wurden, hatte ich mir da jetzt nicht so große Chancen ausgemalt. Einen Monat später kam dann jedoch tatsächlich der Anruf, dass ich, wenn ich Lust hätte, den Job bei den „Kochprofis“ haben könnte. Klar hab ich mich gefreut, aber es war schon auch ein Schock, da sich von dem Moment an natürlich vieles verändert hat. Wichtig war mir, die ganze Nummer mit meinem Team aus dem Jellyfish zu besprechen und als die mir ihre volle Unterstützung zusicherten, habe ich zugesagt.

Du bist unter Deinen Kollegen Ole Plogstedt, Frank Oehler und Andi Schweiger der Jüngste im Boot. Was schaust Du Dir von den dreien ab?

Nun, alle drei sind echte Spitzenköche, Andi und "Fo" sogar mit einem Stern ausgezeichnet. Jeder von den Jungs hat seine ganz spezielle Handschrift, da kann man sich schon viel abgucken und immer neue tolle Dinge lernen. Ich würde aber generell sagen, dass wir uns alle gegenseitig befruchten. (lacht) Die Drehtage sind immer hochgradig inspirierend.

Und was schauen sie sich von Dir ab?

Vielleicht meine Leichtigkeit, mit der ich an Gerichte rangehe. Ich denke, das habe ich ein wenig durch meine Zeit auf Mallorca mitgenommen. Ich koche sehr frisch , clean und mediterran. Ganz oft verzichte ich beispielsweise auf Kohlehydrate und bringe Gerichte aus Südeuropa auf den Teller. Gutes Olivenöl ist da stets mein Begleiter.

Welche Karriere strebst Du in puncto TV an? Würdest Du gern ein zweiter Tim Mälzer werden oder machst Du das nebenbei und just for fun?

Zunächst einmal würde ich mich niemals mit Tim Mälzer vergleichen. Tim hat in Deutschland schon so viel Kulinarisches bewegt und dafür bewundern ich ihn. Fernsehen ist eine temporäre Geschichte. Ich lebe im Hier und Jetzt und kann nicht sagen, was ich genau in fünf Jahren machen werde. Ich bin Koch aus Leidenschaft, ob nun eine Kamera dabei ist oder nicht. Ich denke, das ist eine schöne Sache für den Bekanntheitsgrad, zudem kann man das Fernsehen hervorragend als Sprachrohr für sich nutzen, um Bewusstsein zu schaffen.

Du gilst als impulsiv, magst es aber nicht, wenn in der Küche geschrien wird. Wie reagierst Du auf Fehler von Kollegen und wie verhältst Du Dich, wenn Dir ein Fehler unterläuft?

Um ehrlich zu sein, habe ich da in den letzten Jahren sehr viel dazugelernt. Bei mir gab es nämlich auch Zeiten, in denen ich lauter geworden bin. Als junger Küchenchef hatte ich damals auf Mallorca bis zu neun Köche unter mir, die alle unterschiedliche Sprachen gesprochen haben und dabei galt es, einen Stern zu beschützen. Das war nicht immer einfach und es gab einfach sehr viel Druck. Mein Verhalten von damals würde ich mittlerweile als übertrieben bezeichnen. Aber ich habe viel daraus gelernt. Meine Ausbildung war streng und es wurde oft geschrien. Mein persönlicher Fortschritt heute ist, dass ich die Leute mit ins Boot hole und seither passieren deutlich weniger Fehler. Ich schreie nicht mehr, sondern versuche stets cool zu bleiben und Dinge, die schieflaufen, mit der Person nach der Schicht zu klären. Dabei nehme ich aber kein Blatt vor den Mund und spreche alles rigoros an.

Inwiefern hilft Dir da manchmal auch Deine Auslandserfahrung? Die Spanier sind ja ein sehr gelassenes Völkchen...

In gehobener Küche sind auch die Spanier spitz auf Knopf. (lacht) Ich bin gelassener geworden und mag mich nicht mehr stressen lassen. Ich will stets in meiner Komfortzone bleiben und wenn man sich konzentriert, dann läuft das eigentlich auch.

Welche Deiner Koch-Kollegen bewunderst Du? Und warum?

Ich würde gern mal mit dem britischen Starkoch Marco Pierre White über Kulinarik reden und dabei eine Flasche Rotwein trinken, denn ich bewundere ihn sehr für seinen Elan und seinen Ehrgeiz. Und auch Eckart Witzigmann gehört zu meinen Idolen.

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Warum wolltest Du eigentlich überhaupt Koch werden? Deine Eltern können Dich als Herrenausstatter ja wenig inspiriert haben...

Stimmt, meine ganze Familie ist in der Modebranche tätig, von denen kann ich es nicht haben. (lacht) Ich war einfach schon immer am Praktischen orientiert. Der Zünder in mir wurde eigentlich im Alter von 14 Jahren aktiviert, als ich einen zweimonatigen Ferienjob bei einem Bekannten meiner Eltern annahm, der damals General Manager in einem Fünf-Sterne-Hotel in Spanien war. Ich habe schnell gemerkt, dass mir der Umgang mit Gästen total liegt und habe es somit von Anfang an geliebt. Dieses unmittelbare Ergebnis beim Gast und diese pure Freude – das ist heute wie damals beeindruckend.

Im Frühjahr 2017 erscheint Dein erstes Kochbuch „Einfach frisch kochen“. Warum sollte man sich das kaufen?

Es ist eine tolle Rezeptsammlung aus meinen letzten 16 Jahren in der Küche. Ich habe sehr viel Leidenschaft in dieses Buch gesteckt und lauter Unikat-Gerichte herausgesucht, die Spaß machen. Wichtig war mir in dem Zusammenhang, dass sich das Kochbuch für die breite Masse eignet. Leichte Zubereitungsarten, gängige Zutaten – all solche Faktoren haben da mit reingespielt. Und genau wie bei meinen Events soll es auch hier darum gehen, gemeinsam zu kochen, sich wohlzufühlen und eine gute Zeit zu haben.

Als Profi-Koch steht man unter Dauerdruck. Was tust Du für Deinen Ausgleich?

Ich mache gern Sport, gehe zum Fitness, zum Schwimmen oder zum Spinning. Und auch Wellness finde ich super. Naja, und ich hätte liebend gern einen Hund, allerdings bin ich so viel unterwegs, dass mir dazu einfach die Zeit fehlt.

Wie ist ein Nils Egtermeyer privat? Ebenso perfektionistisch wie in der Küche?

Privat bin ich ganz lässig. Ich mag keine komplizierten Sachen und gehe lieber den direkten Weg. Ich bin gern mit meinen Leuten zusammen oder gehe auch sehr gern bei Kollegen essen.

Welches sind Deine Lieblingsecken, an denen Du Dich in Deiner Freizeit gern aufhälst?

Ich bin gern in Wassernähe – oft an der Elbe und manchmal auch an der Alster. Und ich halte mich gern in der Schanze auf.

Wie schaut’s bei Dir in Sachen Familie aus? Wer unterstützt Dich?

Meine Freundin unterstützt mich viel. Sie arbeitet als Stylistin und ist eine sehr empathische und kreative Person. Wir sind ein gutes Duo. Sie ist nämlich auch eine supergeile Köchin. (lacht) Ich könnte aber auch mit niemandem Zeit verbringen, den Essen nicht berührt. Essen gehört für mich zu den intimsten Sachen im Leben.

Nun steht Weihnachten vor der Tür und wie es aussieht, musst Du Dir nach Jahren wohl endlich mal nicht den Stress geben, die ganze Zeit in der Küche stehen zu müssen. Wie stellst Du Dir Dein Weihnachten 2016 vor?

Ich werde bei meiner Familie in Rheine in der Nähe von Münster sein. Meine Schwester und mein Bruder kommen mit ihren Familien vorbei, wir machen Raclette und haben einen schönen Abend miteinander. Am ersten Weihnachtstag fahre ich dann zu meiner Freundin und verbringe den Tag gemeinsam mit ihr und ihren Eltern.

Was ist Dir an diesen Feiertagen wichtig?

Ich will an Weihnachten keine Hektik verspüren. Es sollte alles harmonisch bleiben, das Handy kann gern mal ausgeschaltet werden und man macht einen gemeinsamen Spaziergang.

Und was isst Du am liebsten an Heiligabend?

Prinzipiell mag ich Ente lieber als Gans, ich bereite aber auch gern mal einen gegrillten Hummer zu. An Weihnachten schmeiße ich mich gern in Unkosten. (lacht) Würstchen und Kartoffelsalat als Weihnachtsessen habe ich, ehrlich gesagt, noch nie verstanden. (lacht)

Könntest Du uns noch ein Rezept verraten, das sich vielleicht auch gut als Weihnachtsgericht eignen würde?

Selbstverständlich! Genießt es!

Kabeljaubrandade / Paprikacreme / Kapern (für 4 Personen)

Zutaten:

250 g Kabeljaufilet

500 g neue Kartoffeln frisch gekocht und noch warm

200 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen

4 El Kapern

3 rote Paprikas im Ofen geschmort

1 Chillischote auch im Ofen geschmort

1 El gute Mayonnaise

1 Zitrone

Zubereitung:

Den Kabeljau im Olivenöl mit Knoblauch bei 65 Grad konfieren bis die Lamellen sich abtrennen lassen.

Die Kabeljauflakes unter die noch warmen geschälten neuen Kartoffeln geben und mit dem Stampfer zu einem groben Püree zerstoßen, die Masse mit Pfeffer, Meersalz, dem aromatisiertem Olivenöl und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Die Paprikas im Mixer mit einer gekochten Kartoffel, Chilli und der Mayonnaise zu einer schönen Creme mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Die Kapern in heißem Pflanzenöl goldbraun ausbacken.

Die Brandade zu Nocken formen und mit dem Bunsenbrenner abflammen. Die Nocken mit der Paprikacreme, den gebackenen Kapern und etwas Basilikum servieren.

Lieber Nils, vielen Dank für das ehrliche Interview! Wir wünschen Dir für Dein Projekt „Zu Tisch mit...“ alles Gute und sind gespannt auf Dein erstes Kochbuch!

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