01.12.2016

INTERVIEW Sternekoch Andi Schweiger: "Billigprodukte machen krank"

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Andi Schweiger ist Sternekoch, Kochbuch-Autor, TV-Koch und Kochschul-Lehrer.

Foto: Jelena Moro

Andi Schweiger ist Sternekoch, Kochbuch-Autor, TV-Koch und Kochschul-Lehrer.

„Kochprofi“ und Sternekoch Andi Schweiger achtet sehr auf Ernährung. Bei ihm kommt nichts auf den Tisch, was billig ist. Das findet er ekelhaft.

bildderfrau.de: Lieber Andi, Du kochst seit Beginn Deiner Ausbildung auf Sterneniveau, hast beinahe ausschließlich in Sterneläden Station gemacht, bis Du 2009 Deinen eigenen verliehen bekommen hast. Versaut das nicht irgendwann?

Andi Schweiger: Nein, das würde ich nicht sagen. Man lernt ja nie aus. Nur weil ich Sternekoch bin, empfinde ich mich nicht als besseren Koch. Ich koche ja zuhause oder im Urlaub auch nicht auf Sterneniveau. Wichtig ist mir, Gerichte in guter Qualität, frisch und lecker zuzubereiten.

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Angeblich bekommst Du immer noch eine Gänsehaut, wenn Du an Deine Ausbildung im FALLERT in Sasbachwalden zurückdenkst. Warum?

Die bekomme ich im positiven Sinne, weil mein Küchenchef dort mein großes Vorbild war und immer noch ist. Gutbert Fallert hat eine gewisse Härte mit einer guten Ausbildung vereint. Er war gerade hart genug, damit ich stets am Boden bleibe und soft genug, damit ich den Spaß nicht verliere. Vor so einer Leistung ziehe ich definitiv meinen Hut.

Du hast mal gesagt, dass man als Sternekoch ziemlich irre sein muss. Was meinst Du damit?

Man muss immer über das Normale hinausarbeiten und darf nicht stehenbleiben. Im Januar mache ich beispielsweise ein Praktikum in einer Bäckerei, um dieses Handwerk zu optimieren. Letztes Jahr war ich in Kopenhagen, um mir unterschiedliche Restaurant-Konzepte anzuschauen und mich inspirieren zu lassen. Wenn man nichts anderes macht, als den ganzen Tag in der Küche zu stehen, geht man irgendwann ein. Ich liebe das, was ich tue, deswegen arbeite ich auch viel mehr als andere. Aber es macht ja auch Spaß, erfolgreich zu sein und seine Ziele zu erreichen.

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Sehr viel Disziplin ist Dir wichtig. Schafft das nicht noch mehr Druck?

Der Druck ist schon nötig, denn auf diesem Niveau, auf dem wir arbeiten, gibt es nur Perfektion und keine Kompromisse. Der Gast zahlt viel Geld dafür, um bei uns zu essen und wenn dann beispielsweise sein Fisch durchgebraten ist, dann ärgert er sich – und das zu Recht. Daher verlange ich von jedem Mitarbeiter Perfektion. Bei mir gibt es immer klare Ansagen und das stets in einem ruhigen Ton und ohne Beschimpfungen.

Ursprünglich hattest Du eigentlich gar nicht das Ziel, einen Stern für Dein eigenes Restaurant zu erkochen, das ist dann drei Jahre nach der Eröffnung aber doch passiert. Was zeichnet Deine Küche aus?

Den Stil würde ich als modernde Küche mit traditionellen Wurzeln bezeichnen. Wir haben uns über die Jahre das Vertrauen unserer Gäste hart erarbeitet und ich finde es unheimlich schön, dass die Leute zu uns kommen, um das hohe Niveau zu erleben.

Nachdem Du nun zehn Jahre lang mit dem SCHWEIGER² Dein eigenes Sternerestaurant hattest, ist nun am 31.12.16 damit Schluss. Du übergibst das Zepter an Deinen jetzigen Küchenchef und ziehst Dich zurück. Warum?

Meine Frau und ich haben in unserem Sternerestaurant zehn Jahre Vollgas gegeben und mussten jetzt wirklich feststellen, dass es mit der Kochschule, die wir zusätzlich noch haben sowie mit meinem TV-Job einfach zu viel wird. Mit dem Restaurant selber hat das nichts zu tun. Wir sind immer ausgebucht und können uns ganz und gar nicht beschweren, aber wir selber haben nur noch gearbeitet, weil wir alles selber machen wollen. Der Tag hat leider nur 24 Stunden und wir sind irgendwann selber viel zu kurz gekommen. Wir haben jetzt einen ganz tollen Küchenchef, sodass es Sinn macht, ihm das Zepter zu übergeben.

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Du führst ja noch sehr erfolgreich eine Kochschule. Was reizt Dich an dem Projekt mehr als an Deinem Sternerestaurant?

Das Kochen in einem Sternerestaurant ist genau die Art von Kochen, die ich liebe. Aber irgendwann bin ich immer mehr Gastronom geworden und die Möglichkeit, selber hinter dem Herd zu stehen, kam immer kürzer. In der Kochschule kann ich jetzt wieder voll und ganz meiner Leidenschaft nachgehen. Das ist jetzt quasi „back to the roots“. (lacht)

Du bist gerade mal 40 und hast aber rein kochtechnisch schon fast alles erreicht, wonach sich jeder ambitionierte Koch sehnen könnte. Du bist Restaurant-Besitzer, TV-Koch, Kochbuch-Autor und vertreibst Deine eigenen Produkte. Worin besteht jetzt die nächste Herausforderung?

Ja, hmm, gute Frage! (lacht) Das kann ich Dir gar nicht so genau sagen. Es macht mir generell unheimlich viel Spaß, neue Sachen an den Start zu bringen. Ich will auch nicht ausschließen, irgendwann mal wieder ein Restaurant zu haben, allerdings dann eben wieder als Koch und nicht als Groß-Gastronom. Die Kohle ist mir dabei gar nicht das Wichtigste, ich konzentriere mich lieber auf das Kleine, von daher bin ich gespannt, was sich da in Zukunft noch ergibt.

Wodurch hat sich bei Dir die Leidenschaft für das Kochen entwickelt?

Ich wollte einfach immer schon Koch werden, ich kann Dir nur leider gar nicht so genau sagen, warum das eigentlich so ist. Witzigerweise habe ich neulich mal im alten Poesiealbum meiner Schwester geblättert, in das ich mit acht Jahren reingeschrieben habe und da steht tatsächlich bereits drin, dass mein Traumberuf Koch ist. Meine Mutter hat früher schon gigantisch gut gebacken und gekocht, vielleicht hat mich das damals diesen Wunsch in mir ausgelöst. Das Handwerkliche hat mich von klein auf fasziniert.

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Welche Lebensmittel machen Dich beim Kochen ganz besonders glücklich?

Ingwer, Zitronengras, Kurkuma...ich koche gern mit asiatischen Gewürzen. Allerdings macht mich auch ein gutes Brot mit Bergkäse und Paprika glücklich. Das hatte ich übrigens gerade heute Morgen. Yeah, lecker! (lacht) Wichtig ist, dass die Qualität super ist, es muss gar nicht immer kompliziertes Essen sein. Da ziehe ich manchmal tatsächlich einen guten Käse oder ein Bio-Ei vor. Mir geht es um meinen Körper und dem will ich Gutes tun.

Apropos Lebensmittel: Du hast mal gesagt, Du fasst keinen Billigfisch mehr an. Wenn Du jetzt privat einkaufen gehst, greifst Du dann nur nach den teuren Produkten?

Ich ernähre mich privat fast vegetarisch und verweigere, Billiglebensmittel zu kaufen. Ernährung ist mir extrem wichtig, weil ich der Meinung bin, dass schlechte Ernährung beispielsweise mehr dazu beiträgt, dass wir krank werden. Zudem schmecken mir Billigprodukte auch einfach nicht mehr, die finde ich mittlerweile ekelhaft.

Und ist teuer tatsächlich immer gleich besser?

Nein, gar nicht. Ein Markenfetischist bin ich ganz und gar nicht. Ich kaufe aber am liebsten beim Bio-Bauern oder auf dem Bio-Markt, weil ich so sichergehen kann, dass die Qualität gut ist. Bio ist für mich sehr wichtig.

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Dennoch kann ich mir kaum vorstellen, dass Du foodtechnisch nicht auch mal sündigst. Woran kommst Du im Supermarktregal nicht vorbei? Und welches Essen lässt Dich Deine lebensmitteltechnische Gesinnung auch mal für einen Moment vergessen?

Da gibt es im Supermarkt tatsächlich nichts, was mich so fasziniert, dass ich nicht dran vorbeikomme. Generell werde ich aber bei Schokolade schwach. (lacht) Ich kaufe sie mir nur nicht selber. Aber wenn man sie mir anbietet, muss ich zugreifen. (lacht)

Mit Deiner Frau Franzi hast Du ja zudem eine Süße im wahrsten Sinne des Wortes im Haus. Deine Frau ist Chef de Patisserie und Konditor-Meisterin, da sitzt Du ja quasi direkt an der Quelle. Womit kann sie Dir etwas Gutes tun?

Franzi verwöhnt mich mit leckerem Brot und Kuchen. Ihren Apfelkuchen mag ich besonders gern.

Und womit bekochst Du Sie dann im Gegenzug?

Das halte ich immer ganz spontan. Wir denken in puncto Ernährung genau gleich. Ich koche uns etwas aus dem, was gerade da ist. Die Produkte müssen halt nur immer lecker und gesund sein.

Wie ist das für Euch als Paar, nicht nur privat, sondern auch beruflich gemeinsame Sache zu machen? Ihr arbeitet ja nicht nur im SCHWEIGER² zusammen, sondern gestaltet zum Teil auch gemeinsam die Kochkurse...

Wir ergänzen uns sehr gut, daher kommen wir auch beruflich gut miteinander aus. Das stellt also nie ein Problem dar, dass wir privat und beruflich zusammen sind.

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Und wie geht Ihr damit um, wenn Ihr mal Streit habt und zuhause keine Zeit blieb, das Ganze zu klären? Macht man dann gute Miene?

Wir sind beide keine Streithähne, daher kommt das so gut wie nie vor. Und wenn doch, dann lassen wir das den Gast unter gar keinen Umständen spüren. Denn der Gast kommt zu uns, um verwöhnt zu werden und nicht, um sich den Abend von schlechter Stimmung versauen zu lassen.

Deine Frau wird ja übrigens in den Medien auch ganz gut für Ihre Backkünste gehypt. Du machst neben Deiner Tätigkeit als Sternekoch noch als „Kochprofi“ bei RTL2 von Dir reden. Nervt das nicht manchmal, wenn beide in der Öffentlichkeit stehen?

Konkurrenz ist für uns kein Thema. Ich bin überhaupt gar kein neidischer Typ und freue mich für ihren Erfolg. Jeder sieht zu, dass er seine Ziele erreichen kann.

Inwiefern hat Dir Dein Job beim TV auch hinsichtlich Deiner Koch-Karriere weitergeholfen?

In Bezug auf das Sternerestaurant hat mir die TV-Job gar nicht geholfen. Wir haben nur 24 Plätze und waren daher vorher eigentlich schon immer ausgebucht. Für meine Kochbücher und auch für meine Kochschule war es aber von Vorteil, plötzlich einen höheren Bekanntheitsgrad zu haben. Klar steht man als Sternekoch mit einer eigenen Kochschule eh hoch im Kurs, aber meine Präsenz im Fernsehen hat dieses Projekt für viele noch interessanter gemacht.

Du vertreibst ja auch Deine eigenen Produkte. Wo lässt Du diese produzieren?

Die machen wir alle selber. Franzi mischt das Pfeffergewürz beispielsweise selber mithilfe einer antiken Kaffeemühle und das Öl lassen wir von einem langjährigen Bekannten produzieren.

Und was genau macht Deine Produkte besonders?

Die Produkte stehen für Qualität – so wie alles, was es im SCHWEIGER² gibt.

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So ganz viel hat man jetzt von Deinen Produkten noch nicht gehört. Ist das noch relativ neu oder haltet Ihr Euch mit dem Marketing bewusst zurück?

Nein, die Produkte gibt es eigentlich seit der Eröffnung des Sterneladens und seither stehen sie auch bei uns auf jedem Tisch. Das Ganze hat sich jetzt über die Jahre entwickelt. Die Gäste, die zu uns kommen, haben öfter nachgefragt, ob es unser Öl oder unsere Gewürze auch zu kaufen gibt und so ist die Idee mit dem Online-Shop entstanden. Wir halten das Ganze aber bewusst klein, da wir mit einer großen Produktion nicht hinterherkommen würden und es sich eben auch nicht rechnen würde, extra dafür jemanden einzustellen. Wir machen das einfach, weil es uns Spaß macht.

Nun steht Weihnachten vor der Tür. Wie muss man sich die Weihnachtszeit von den Schweigers vorstellen?

Vollgas arbeiten bis man umfällt. (lacht) Und am zweiten Weihnachtstag reise ich dann nach Andalusien zum Motorradfahren.

Was darf an Heiligabend aber dennoch nicht fehlen?

Puh, ich bin da tatsächlich mehr so der Grinch. (lacht) Ich bin wahrlich kein Weihnachtstyp, daher kann es auch vorkommen, dass ich direkt an Heiligabend mit meinem Motorrad auf einer Enduro-Strecke bin. Ich habe ja keine Kinder, daher habe ich mit dieser ganzen Zeremonie nicht viel am Hut.

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Magst Du mir ein Lieblingsrezept von Dir verraten?

Na klar! Da fallen mir sogar gleich zwei ein! Eins der Rezepte stammt aus meinem aktuellen Kochbuch „Regional“, das andere ist ein altes Rezept von meiner Mutter, das ich sehr gern nachmache. Lasst es Euch schmecken!

Vanillehörnchen

Zutaten:

200 g Mehl

50 g Stärke

150 g Butter

125 g abgezogene Mandeln

1 st Eigelb

100 g Zucker

1 Pk Vanillezucker

evtl.1-2 EL saurer Rahm

Zubereitung:

Aus dem Teig kleine Hörnchen formen, bei 150 °C ca 12 min backen bis sie hellgelb sind. Die noch warmen Hörnchen walzt man vorsichtig in Puderzucker, gemischt mit Vanillezucker.

Entenbrust mit Kartoffelrösti, Roter Bete und Meerrettichjoghurt (für vier Personen)

Zutaten:

Für die Roten Beten:

½ l Rote-Bete-Saft

10 Korianderkörner

Meersalz

Zucker

12 Mini-Rote-Beten

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste (à ca. 200 g)

100 ml Rapsöl

Meersalz

Für den Rösti:

2 vorwiegend festkochende Kartoffeln

Meersalz

4 EL Olivenöl

Für den Meerrettichjoghurt:

ca. 120 g Naturjoghurt

Meersalz

1 TL frisch geriebener Meerrettich

Außerdem:

Rote-Bete-Pulver zum Bestreuen

(aus dem Bio- oder Gewürzladen)

Zubereitung:

Für die Roten Beten den Rote-Bete-Saft und die Korianderkörner in einen Topf geben, kräftig mit Salz und etwas Zucker würzen. Den Saft aufkochen. Die Roten Beten waschen und in dem Saft 10 bis 15 Minuten weich köcheln lassen. Dann herausnehmen, auskühlen lassen und schälen (dafür am besten Einweghandschuhe tragen, die Knollen färben stark ab).

Für die Entenbrust den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit Meersalz würzen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa 8 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist. Die Temperatur erhöhen und weiterbraten, bis die Haut knusprig ist. Die Entenbrüste wenden und auf der anderen Seite 2 bis 4 Minuten braten. Die Entenbrüste auf dem Ofengitter im Backofen etwa 3 Minuten ruhen lassen.

Für den Rösti die Kartoffeln schälen und waschen, grob raspeln und kräftig mit Meersalz würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel gleichmäßig darin verteilen und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Wenden und die andere Seite ebenfalls 3 Minuten goldbraun braten. Den Rösti herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Meerrettichjoghurt den Joghurt mit 1 Prise Meersalz und dem Meerrettich verrühren. Den Rösti in 4 Streifen schneiden und auf Teller verteilen. Die Entenbrüste längs halbieren und die Hälften auf die Rösti legen. Den Meerrettichjoghurt danebenträufeln und mit Rote-Bete-Pulver bestreuen. Die Roten Beten daraufsetzen.

Lieber Andi, vielen lieben Dank für das sehr bereichernde Interview! Für Eure Kochschule und Deine ganzen anderen Projekte alles Gute!

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