25.11.2016

INTERVIEW Mario Kotaska ist der Tänzer unter den Sterneköchen

Mario Kotaska ist mit seinen vielen Projekten breit aufgestellt.

Foto: Oliver Brachat

Mario Kotaska ist mit seinen vielen Projekten breit aufgestellt.

Mario Kotaska hat einen Imbiss und ein Restaurant, er gibt Kochkurse und er tanzt und kocht im TV. Uns gibt der „Küchenchef“ exklusive Einblicke. 

 

bildderfrau.de: Lieber Mario, Deine Karriere hört sich wahrlich interessant an: Sternekoch, Imbiss-Besitzer, TV-Star, Tanztalent. Welcher Bereich ist denn nun Dein wirkliches Steckenpferd?

Mario Kotaska: Ein Steckenpferd zu haben, beschreibt ja immer eine Leidenschaft, daher ist es eigentlich eine Mischung aus allem zusammen. Ich vergleiche das ganz gern mit der Lust auf etwas zu essen. Man hat ja nicht jeden Tag Bock auf Leberwurstbrot und so ist es auch mit meinem Beruf. Ich mag dieses breite Spektrum und bin froh, unterschiedliche Projekte machen zu können. Das Tanzen fällt da natürlich so ein bisschen aus der Reihe, aber gerade das hat mir besonders viel Spaß gebracht und in mir eine neue Passion ausgelöst. Tanzen ist wirklich ein toller Ausgleichssport und deswegen habe ich mir zum Geburtstag eine weitere Stunde bei meiner Choreografin gewünscht, die mit mir für die RTL-Show „Dance, dance, dance“ gearbeitet hat.

In Berlin hast Du 2001 im Restaurant Andermann und in Köln 2006 im Restaurant La Societé jeweils einen Stern erkocht. Seit 2009 kredenzt Du Currywürste und Soßen für Deine Imbiss-Firma „Bratwerk – by Mario Kotaska“. Wie kommt man denn auf die Idee, vom Handwerk des Sternekochs zum Imbisswagen-Besitzer?

Ich wollte eigentlich schon immer mal einen eigenen Imbiss haben, weil ich das nostalgisch reizvoll finde und eben selbst auch sehr gern Currywurst esse. (lacht) Durch meinen Job bin ich sehr viel unterwegs und habe feststellen müssen, dass es in Deutschland extreme Unterschiede in Sachen Currywurst gibt. Das Schlimmste Erlebnis war eine kalte Bockwurst mit Ketchup und Currypulver. Deswegen ist irgendwann die Idee entstanden, eine eigene Currywurst-Variante zu kreieren.

Was genau reizt Dich an der Currywurst?

Die Currywurst ist halt sehr weit definierbar. Auch eine gut gewürzte Chorizo mit einer leckeren Soße dazu kann man als Currywurst verkaufen. Und genau bei diesem Thema kommt dann mein Beruf als Sternekoch wieder ins Spiel, weil ich mich hier ziemlich kreativ ausleben kann.

>> Interviews mit Persönlichkeiten aus dem Bereich Food

Deine eigene Currywurst ist ein ‚Imbiss-Klassiker in Gourmet-Qualität’. Was versteht man darunter? Was macht Deine Currywurst so besonders?

Der Clou an meiner Currywurst ist die geheime Gewürzmischung, die ich Dir natürlich aber nicht verrate. (lacht) Außerdem habe ich sehr lange an zwei unterschiedlichen Currysoßen getüftelt, die ich dazu anbiete.

Was kostet Deine Currywurst und inwiefern kommt Dein Produkt bei den Leuten auf der Straße an?

Meine Currywurst kostet eigentlich nicht viel mehr als eine andere Currywurst, da es sich ja bei meiner Wurst auch um ein handwerklich normal hergestelltes Produkt handelt. Mittlerweile vertreibe ich die sogar nicht mehr nur in meinem eigenen Imbiss-Fahrzeug, sondern kooperiere unter anderem mit der „Grillbar“, sodass meine Currywurst von München über Berlin und Essen bis hin nach Bremerhaven an mehr als 70 Standorten verkauft wird. Und bisher scheint die Wurst echt gut anzukommen, sie ist bisweilen zumindest ziemlich hoch frequentiert.

Hinter dem Herd bist Du besonders bekannt für Ihre Fisch- und Meeresfrüchtegerichte. Welche Gewürze dürfen bei Deinen Gerichten nicht fehlen?

Definitiv Koriander! Das ist mein Lieblingsgewürz. Klar mag nicht jeder Koriander, deswegen versuche ich die Mitte zu treffen, aber letztendlich koche ich immer noch so, wie es mir am besten schmeckt.

>> Für Ralf Zacherl ist das Essen der Schlüssel zum Herzen

Und was genau reizt Dich an der Zubereitung von Meerestieren?

Fisch ist wahnsinnig sensibel. Man muss viel Passion in seine Zubereitung stecken und ihn eben auch fachgerecht behandeln, weil er schnell verderblich ist. Das beste Beispiel sind eigentlich Calamari. Oftmals schmecken die wie gummiartige Fahrradschläuche, aber wenn man das Ganze richtig angeht, können die butterzart sein.

Du giltst als sehr lässiger und entspannter Koch, in Deine Küche läuft nebenbei auch gern mal ein Schalke-Spiel oder die Schwarzwald-Klinik. Woher nimmst Du bei diesem stressigen Business die Gelassenheit?

Im Moment läuft immer „Sturm der Liebe“. (lacht) Ich versuche einen guten Ausgleich zu finden. Meine Familie gibt mir sehr viel Halt, zudem mache ich viel Sport zum Abbau von Aggressionen und zu viel überschüssiger Energie. Ich rede aber eben auch sehr viel mit meinen Mitarbeitern. Ich verlange Ernsthaftigkeit, der Spaß darf jedoch nicht zu kurz kommen. Jeder weiß, was er zu tun hat, wir sind ein gutes Team. Das ist halt meine Aufgabe als Küchenchef. Das ist wie beim Fußball. Ich bin Trainer, Motivator und Manager zugleich und es ist mein Job, meine Mitarbeiter zu begeistern.

Was macht Dich als Koch besonders aus? Woran erkennt man Deine Handschrift?

Ich denke, man erkennt meine Gerichte an ihrer speziellen Würze. Ich mag kein charakterloses Essen, sondern würze kräftig und verwende viel Salz. Außerdem habe ich einen gewissen Anrichtestil. Ich bin nicht so der Typ, der auf kleine Soßenkleckschen, sondern eher auf gezieltes Akzentuieren setzt.

>> Sternekoch Juan Amador über die Magie der Molekularküche

Die Gastro-Szene ist ja bekanntlich ein hartes Brot, Du hast Dich aber dennoch für den Beruf des Kochs entschieden. Warum?

Ich bin auf dem Land aufgewachsen und meine Familie hat im Nebenerwerb Landwirtschaft betrieben. Meine Oma und meine Mutter haben aus den Produkten immer tolle Gerichte gezaubert, sodass man eigentlich sagen kann, dass Sie an meiner Berufswahl Schuld sind. (lacht) Ihr Zeitmanagement fand ich bewundernswert, das hat mich schon nachhaltig beeindruckt. Sonntags gab es dann immer drei Gänge und die waren jedes Mal saulecker.

Du hast lange im Restaurant Drei Stuben in Meersburg unter Deinem späteren TV-Kollegen Stefan Marquard gekocht. Damals Chef, heute Kollegen. Wie ist Euer Verhältnis heute?

Das Verhältnis zwischen uns ist heute genauso gut wie damals. Es ist sehr professionell, weil man eben auch immer zwischen Beruflichem und Privatem unterscheiden muss, aber wir unterhalten uns auf jeden Fall auf Augenhöhe.

Inwiefern hat Stefan Marquard Dich auch kochtechnisch ein wenig geformt?

Bei Stefan habe ich definitiv das Improvisieren gelernt. Kochtechnisch geformt hat mich allerdings mehr mein Ausbilder Wolfgang Müller (Imperial Schlosshotel Bühlerhöhe), der mich gelehrt hat, vor jedem Produkt – egal ob Hummer oder Karotte – Respekt zu zeigen.

>> Meta Hiltebrand: Die exotische Spitzenköchin der Branche

Seit 2005 bist Du als TV-Koch auf der Mattscheibe zu sehen, warst bis 2009 mit den „Kochprofis“ für RTL2 im Einsatz, danach bei „Die Küchenchefs“ mit einem fast identischen Format bei VOX. Warum der Senderwechsel? Angeblich haben Dir Änderungsvorschläge des Senders nicht gefallen?

Wir haben uns mit dem Sender damals ziemlich deutlich gezofft, da für uns stets der Aspekt des Helfens im Fokus stand. Als aber genau dieser Aspekt in den Hintergrund gerückt werden sollte, haben wir uns dagegen aufgelehnt, was letztendlich zum Bruch führte. Naja, und VOX wollte sich eben auch mit einem neuen Format bekennen und so konnten wir eigentlich nahtlos mit der Sendung „Die Küchenchefs“ weitermachen.

Was reizt Dich an Deinem Job im TV?

Mir gefällt die Möglichkeit, durch das TV zu zeigen, dass gesunde, bewusste, aber auch besondere Gerichte einfach zuzubereiten sind. Dabei sind doch die kleinen Dinge wichtig. Muss es immer der grüne Spargel aus Peru sein? Nein, denn auch die unterschiedlichen Regionen haben saisonal sehr viel zu bieten. Natürlich geht es mir dabei nicht darum, den Zeigefinger zu erheben und den Oberlehrer zu spielen, aber es gibt mir ein gutes Gefühl, wenn ich merke, dass der Gedanke der Nachhaltigkeit zum Teil umgesetzt und verstanden wird.

Und welche Voraussetzungen müssen für Dich erfüllt sein, damit Dich ein Format begeistert?

Das Menschliche muss stimmen, der Gedanke der Aufklärung sollte gegeben sein und ein wenig Bildung wäre auch nicht schlecht.

Bei „Der Küchenschlacht“ bist Du nicht nur als Juror tätig gewesen, heute unterhälst Du die Zuschauer dort auch als Moderator. Welcher Job gefällt Dir besser?

Puh, das ist eigentlich nicht vergleichbar. Als Moderator lernt man halt alle Facetten kennen und konzentriert sich mehr auf die Unterstützung der Kandidaten. Umso trauriger ist es dann leider auch, wenn jemand gehen muss. Als Juror hat man wiederum den Vorteil, dass man stets gutes Essen serviert bekommt. (lacht)

>> Thomas Martin: "Gelassenheit ist gut für das Wohlbefinden"

Seit 2014 führst Du gemeinsam mit Deinem Kollegen Ralf Zacherl das Restaurant „SchmidtZ&Ko“ in Berlin. Du wohnst doch aber in Köln. Wieso dann ein eigener Laden in Berlin?

Nun, das „SchmidtZ&Ko“ ist ja nicht nur ein Restaurant, es ist auch eine Weinbar, ein Weinhandel, eine Location für die „Genusschule“ sowie eine Eventfläche. Und da alle anderen Mitarbeiter dieses Konzepts in Berlin ansässig sind, haben wir uns für den Standort entschieden. Ich betreue dabei hauptsächlich die Kochkurse und plane Veranstaltungen, sodass ich den großen Vorteil habe, nicht permanent anwesend sein zu müssen. Und wenn ich in der Hauptstadt bin, kann ich eben immer bei meinem mittlerweile sehr guten Freund Ralf Zacherl übernachten und mit ihm Zeit verbringen. Wir kennen uns seit mehr als 16 Jahren und uns verbinden viele tolle Momente. Ich war beispielsweise sein Trauzeuge, er ist der Patenonkel meiner Tochter.

In Deinem eigenen Laden konzentrierst Du Dich auf den Mittagstisch. Was erwartet Deine Gäste aus kulinarischer Sicht?

Wir bieten ein einfaches und frisch gekochtes Mittagsessen zwischen 8 und 10 Euro an, eine vegetarische Variante ist auch immer dabei. Ab 18 Uhr verwandelt sich das „SchmidtZ&Ko“ in eine klassische Weinbar, ab dann gibt es nur noch Snacks oder ein Sieben-Gänge-Menü mit kleinen Köstlichkeiten, was sehr gut angenommen wird.

In Deiner Kochschule „Genussschule“ bietest Du sogar Kochkurse für Mütter und ihre Kinder sowie Kinderkochkurse an. Was genau bringst Du ihnen für Gerichte bei? Und inwiefern reizt Dich dieses Thema besonders?

Unsere Kinderkochkurse sind mittlerweile echte Klassiker, die Weihnachtsbäckerei ist schon immer schnell ausgebucht. Da ich selber zweifacher Vater bin, habe ich zu diesem Thema natürlich auch einen besonderen Zugang. Ich finde es wichtig, den Kindern Verantwortung für die Lebensmittel und einen Bezug dazu beizubringen. In unserem heutigen Konsumwahn schaut man oftmals gar nicht mehr, wo die Lebensmittel eigentlich herkommen und dass es aus nachhaltiger Sicht keinen Sinn macht, einen Apfel zu kaufen, der extra aus Neuseeland eingeflogen wird, wenn wir auch leckere Produkte aus der Region vor der Tür haben. Sie sollen kennenlernen, wie unterschiedlich Gerichte schmecken können. Gerade im städtischen Bereich bin ich manchmal ganz erschrocken, wie wenig Gemüse die Kinder kennen.

Du hast selber zwei Kinder. Inwiefern hoffst Du, dass Du Deinen Nachwuchs für Deinen Beruf begeistern kannst?

Die sollen das eigentlich gar nicht unbedingt erlernen. (lacht) Wichtig ist mir nur, dass sie Spaß an der Ernährung haben und verstehen, was sie mit richtiger Ernährung in ihrem Körper alles bewirken können. Aber was den Beruf betrifft, haben die beiden schon jetzt ganz eigene Vorstellungen. Mein Sohn ist zehn Jahre alt und will Bürgermeister werden, meine sechsjährige Tochter hat den Traum, als Tierärztin zu helfen. (lacht)

>> "Kochprofi" Nils Egtermeyer über die Intimität von Essen

Viele Deiner Koch-Kollegen haben aufgrund ihrer Karriere vom Familienleben nicht viel mitbekommen. Wie ist das bei Dir?

Klar sind große Produktionen immer mit viel Zeitaufwand verbunden, aber meine Familie hat mir schon immer sehr den Rücken gestärkt und mich grandios unterstützt. Allerdings gibt es bei uns die Regel, dass ich mich wirklich ausschließlich mit der Familie beschäftige, wenn ich zuhause bin. Wir verbringen die Freizeit, die wir haben, dadurch vielleicht ein stückweit intensiver. Langweilige Sofaabende gibt es bei uns beispielsweise dadurch nicht.

Womit verwöhnt Deine Familie Dich an einem freien Tag?

Wir kuscheln beispielsweise alle zusammen nach dem Ausschlafen und beginnen den Tag ganz entspannt. Meine Tochter deckt meistens den Frühstückstisch, um mir eine Freude zu machen und mein Sohn will mit mir eine Runde Playstation zocken. (lacht)

Und was steht auf der Weihnachts-Agenda?

Letztes Jahr kam die ganze Verwandtschaft zu uns, dieses Jahr sind wir die Christmas-Touris, die durch die Republik ziehen. Zuerst geht’s zu meiner Schwiegermutter nach Potsdam und danach zu meinen Eltern in die Nähe von Kassel. Und nach dem ganzen Weihnachtstrubel fahren wir in den Skiurlaub...ganz weit ab vom Schuss auf eine Alm!

Kannst Du uns noch ein leckeres Rezept für die Adventszeit und Dein Lieblings-Plätzchen-Rezept verraten?

Auf jeden Fall! Viel Spaß damit und guten Appetit!

Seeteufel aus dem Glühweinsud mit Nuss-Rosenkohl (für vier Personen)

Zutaten:

600 g Seeteufelfilet von großen Tieren, mindestens 3 kg ohne Kopf, bitte Haut, Knochen und Flexen aufbewahren!!!

Für den Glühweinsud:

2 L Rotwein
1 Vanilleschote
8 Sternanis
2 g schwarze Pfefferkörner
4 grüne Kardamomkapseln
4 Nelken
5 g Korianderkörner, geröstet
8 Lorbeerblätter
2 Zimtstangen
4 Bioorangen
2 Biozitronen
1 Bund Thymian
0,5 Bund Blattpetersilie
0,5 Bund Basilikum
0,5 Bund Estragon

200 g Rosenkohlblätter
2 längliche Schalotten
50 g Butter
40 g Macadamianüsse
etwas Kerbel zum Garnieren
Eiswürfel

Für die Beurre Blanc:

4 Schalotten
1 Knolle Knoblauch
5 g Fenchelsamen
500 ml Weißwein
250 ml Noilly Prat
100 g Butter
50 g Creme fraiche
0,5 Bund Estragon
0,5 Bund Basilikum

50 g Panko
5 g Quatre Epices
10 g Butter

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zubereitung:
Als erstes den Pochiersud mit Rotwein und allen Gewürzen und Kräutern circa 5 Minuten reduzieren lassen. Anschließend das Seeteufelfilet alle 2 cm binden und in den auf 80ºC Grad abgekühlten Sud legen.

Aus den Abschnitten (Haut, Knochen und Flexen) mit Schalotten, Knoblauch, Fenchelsamen, Weißwein und Noilly Prat einen Fischfond ansetzen. Nach 10 Minuten abpassieren und mit Butter, Creme Fraiche, Estragon und Basilikum aufmixen. Anschließend passieren und vor dem Servieren nochmal aufschäumen.

Die Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus Schalottenwürfelchen, gehackten Macadamianüssen und Butter eine Panaché herstellen und die Rosenkohlblätter kurz durchschwenken.

Panko in Butter goldbraun rösten, entfetten und mit Quatre Epices würzen.

Das Seeteufelfilet von allen Fäden befreien und aufschneiden. Erst jetzt mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der Schnittfläche würzen. Mit Kerbel garnieren.

Grizzly-Tatzen (ca. 20 Kekse)

Zutaten:

80 g weiche Butter
70 g Zucker
1 Packung Vanillezucker
2 Eier
80 g Mehl
50 g Mandeln, gemahlen
1 EL Kakao
½ TL Backpulver
1 Abrieb Bioorange
1 Prise Salz

Außerdem:
weiße Kuvertüre
Mandelstifte
1 Backform


Zubereitung:

Zuerst die Butter zusammen mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Anschließend ein Ei nach dem anderen unter die Masse heben und glattrühren. Mehl, Kakao, gemahlene Mandeln, Backpulver, Orangenabrieb und eine Prise Salz hinzugeben und gut verrühren.

Den Teig in die Förmchen füllen, glattstreichen und bei 180 °C Grad im Ofen mit Ober- und Unterhitze circa 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit temperierter weißer Kuvertüre und gerösteten Mandelstiften verzieren.

Lieber Mario, vielen lieben Dank für das sehr aufgeschlossene Interview und für Deine künftigen Projekte alles Gute!

Seite

Kommentare