23.11.2016

INTERVIEW Christian Jürgens: Drei-Sterne-Koch spielt Champions League

Christian Jürgens zählt mit seinen drei Sternen zu den besten Köchen Deutschlands.

Foto: Frank Bauer

Christian Jürgens zählt mit seinen drei Sternen zu den besten Köchen Deutschlands.

Christian Jürgens gehört mit drei Sternen zur Top-Elite der Kochbranche. Sein Anspruch: An jedem Tisch ein Champions-League-Finale zu spielen.

bildderfrau.de: Lieber Herr Jürgens, mit Ihren drei Sternen gehören Sie zu den besten Köchen weltweit, Ihr Restaurant Überfahrt wurde im Hornstein-Ranking auf Platz eins der besten Gastronomie-Betriebe Deutschlands gewählt. Wie hart mussten Sie dafür kämpfen, um sich soweit hochzuarbeiten?

Christian Jürgens: Nun, es gibt derzeit keine 100 Köche, die mit drei Sternen ausgezeichnet wurden und es gibt sogar noch weniger, die mit 19,5 Gault-Millau-Punkten von sich reden machen können. Der Weg dorthin war schon knackig, aber ich bin jeden Meter davon gerne gegangen. Als eine Art Kampf würde ich es allerdings weniger bezeichnen. Ich bin ja durch Zufall Koch geworden und habe es mit Fleiß, Ausdauer, Freude und Spaß an dem, was ich tue, nach oben geschafft. Als ich gesehen habe, was man als Koch für Möglichkeiten hat, war ich vom Ehrgeiz gepackt und wollte zu den Besten gehören.

Sie haben ja mittlerweile diverse Auszeichnungen inne. Zusätzlich zu ihren drei Sternen wurden Sie mit zahlreichen Pfannen und Kochlöffeln des Gusto-Führers und Schlemmer-Atlasses geehrt sowie zweimal zum Koch des Jahres gewählt. Welche Auszeichnung fehlt noch?

Ich hätte gern noch eine Tochter. (lacht) Bisher bin ich Vater meines 19 Jahre alten Sohnes Constantin, auf den ich sehr stolz bin. Und wenn ich mir etwas wünschen könnte, würde ich gern mit meiner Frau Nina noch mal Nachwuchs haben. Aus beruflicher Sicht freue ich mich über jede Form der Anerkennung, allerdings nehme ich die Auszeichnungen ja eigentlich nur stellvertretend für das ganze Team entgegen, da Kochen ein Mannschaftssport ist und jeder meiner Mitarbeiter dazu beiträgt, dass wir geehrt werden.

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Wie ist Ihre Erwartungshaltung bei der Vergabe von Sternen oder anderen Auszeichnungen?

Ich erwarte eigentlich nie eine Auszeichnung, aber ich hoffe natürlich jedes Mal wieder darauf, denn jede Art von Honorierung ist eine erneute Bestätigung unserer Arbeit. Das ist wie bei einer Zeugnisvergabe, ich bin dann schon sehr angespannt und verspüre noch immer ein gewisses Kribbeln im Bauch, wenn sich die Tester entscheiden. Zumal man eben Tester auch nicht immer erkennt. Allerdings haben wir im Überfahrt den Anspruch, dass wir an jedem Tisch ein Champions-League-Finalspiel ausführen, jeder Gast an jedem neuen Tag stellt eine neue Herausforderung dar. Wir möchten erreichen, dass sich jeder Gast bei uns individuell betreut fühlt und das Essen als Erlebnis empfindet. Und das gilt eben auch für die Tester. Wir geben immer und jederzeit Vollgas und wenn wir dafür dann mit einer neuen Auszeichnung und einem Stern geehrt werden, wird das genossen und gebührend gefeiert – und zwar immer! (lacht)

2015 haben Sie vom Gault Millau 19,5 Punkte verliehen bekommen. 20 Punkte hat bis dato noch nie jemand geschafft. Inwiefern war das knappe Ergebnis dann vielleicht auch etwas enttäuschend?

Oh, das war ganz und gar nicht enttäuschend. 19,5 Gault-Millau-Punkte waren eine der bedeutendsten Auszeichnungen, die ich je bekommen habe. Diese Honorierung ist ein unglaublich tolles Kompliment und ich freue mich ungemein, dass ich in diesen elitären Club der wenigen Auserwählten aufgenommen wurde. In Deutschland gibt es gerade mal fünf Restaurants, die sich mit 19,5 Gault-Millau-Punkten schmücken können. 20 Punkte stehen für das absolut perfekte Restaurant. Natürlich haben wir den Anspruch, es zu sein, aber das sollen die entscheiden, die die Punkte vergeben! Ich bin mit den 19,5 sehr zufrieden und wenn es einmal 20 werden, würde ich mich darüber auch freuen! (lacht) Und da ich mit beiden Beinen fest am Boden stehe, freue ich mich an dem, was wir gerade haben .

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Viele Ihrer Top-Liga-Kollegen sind der Sternevergabe gegenüber sehr kritisch, zudem liest man immer wieder, dass sich mit der Sterneküche kein Geld verdienen lässt, einige Spitzenköche musste aufgrund Ihrer Sterneküche Insolvenz anmelden. Wie sehen Sie das?

Ich teile diese Meinung nicht. Ganz im Gegenteil: Mit den Kollegen, die mit zwei und drei Sternen ausgezeichnet wurden, bilden wir die Speerspitze in der Gastronomie. Wir sind sozusagen die Formel 1. Dabei geht es doch darum, die tägliche Herausforderung anzunehmen. Dass sich damit kein Geld verdienen lässt, kann ich nicht bestätigen.

Sie haben vor der Übernahme des Restaurants Überfahrt am Tegernsee einige wichtige Stationen hinter sich, haben unter anderem beim Star-Koch Eckart Witzigmann gearbeitet. Bei ihm waren Sie jedoch nur ein Jahr. Was hält Sie in der Überfahrt? Dort sind Sie ja schon seit 2008...

Ich habe mit Thomas H. Althoff einen Hotelier an meiner Seite, der es versteht, Leuten wie mir eine gute Umgebung zu bieten. Wir haben unsere gegenseitigen Bedürfnisse gut erkannt und setzen diese optimal um. An dieser Stelle lässt sich das wieder ganz gut mit Fußball vergleichen: Wenn Sie bei einem Top-Verein angestellt sind und frei arbeiten können, stellt sich die Frage nach einem Wechsel nicht. Ich liebe das, was ich tue und mache das mit dem größten Einsatz. Ich bin ja im Überfahrt Küchenchef und Geschäftsführer, sodass ich es so führe, als wenn es mein eigenes Restaurant wäre. Thomas H. Althoff bringt mir da sehr großes Vertrauen entgegen.

Sie haben sich Ihren Weg nach oben hart erkämpfen müssen, der Weg in die Top-Liga ist kein Zuckerschlecken. Was wollen Sie Ihrem Nachwuchs mit auf den Weg geben?

Constantin soll einfach nur glücklich sein. Egal, was er tut. Ich bin jederzeit für ihn da und begleite ihn, wo ich kann. Er muss selbst herausfinden, was ihm Spaß bereitet.

Was muss ein guter Koch an Voraussetzungen mitbringen?

Meiner Erfahrung nach ist vor allem die Kontinuität in allem, was man tut, sehr wichtig. Zudem spielt da noch Fleiß, Kreativität und das berühmte Quäntchen Glück mit rein. Man muss einfach die Chance nutzen, wenn man zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. Dabei sollte man allerdings nicht die Bodenhaftung verlieren – ganz gleich, wie erfolgreich man ist. Springen ist zwar erlaubt, man muss dann aber sicherstellen, dass man dennoch rechtzeitig wieder mit beiden Beinen auf dem Boden steht. Und auch ein wenig Demut ist nicht schlecht. Man sollte immer die Zeit aufbringen, danke zu sagen und etwas zurückzugeben.

Sie haben vor gut sieben Jahren Ihren Führungsstil verändert, haben dadurch die Mitarbeiterfluktuation bei sich verringern können. Warum sind die Leute vorher oftmals gegangen?

Puh, das müssen Sie die Mitarbeiter von damals selber fragen. (lacht) Nein, im Ernst, als ich vor sieben Jahren mal alles reflektiert habe, musste ich feststellen, dass es irgendwie nicht sein kann, jeden Tag die Küche optimieren zu wollen und sich selbst dabei außen vor zu lassen. Zu dem Zeitpunkt habe ich erkannt, dass ich einfach nicht dieselbe Sprache wie meine Mitarbeiter gesprochen habe. Die Kommunikation war schlichtweg fehlerhaft. Meine Umwelt hat mich damals nicht so wahrnehmen können wie ich eigentlich in Wirklichkeit bin. Heute versuche ich für mein Umfeld mehr Verständnis aufzubringen und berechenbarer zu sein. Mir ist es wichtig, nicht nur die Ziele des Restaurants durchzusetzen, sondern auch die Ziele meiner Mitarbeiter wahrzunehmen und sie dabei zu unterstützen, diese zu realisieren. So wie es aussieht, gelingt uns das mittlerweile sehr gut und ich kann Werte wie Authentizität, Ehrlichkeit und Loyalität jetzt viel besser vermitteln.

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Welche Situationen in der Küche können Sie wütend machen?

Ich ärgere mich beispielsweise über Fehler, die passieren, weil man nicht hundertprozentig bei der Sache ist. Als Profi muss man sich entsprechend auf die tägliche Herausforderung vorbereiten, das setze ich in meinem Restaurant voraus. Meist hält der Ärger dann aber nur kurzzeitig an, weil die Performance auf jeden Fall gesichert sein muss. So bespreche ich Fehler in der Nachbereitung des Tages in Ruhe. Als Chef ist es schließlich meine Aufgabe, meine Mitarbeiter an die Hand zu nehmen, ihnen die Augen zu öffnen, mögliche Konsequenzen aufzuzeigen und sie so mitzunehmen. Ich stehe zu hundert Prozent zu meinem Team und gebe jedem in meiner Mannschaft volle Rückendeckung. Allerdings heißt das nicht, dass sie dadurch unendliche Narrenfreiheit haben. Passiert der gleiche Fehler ein zweites Mal ist es schon mehr als ärgerlich, ein drittes Mal kann sich eine 3-Sterne-Küche nicht leisten.

Sie haben gesagt, Sie wollen Ihre Gäste durch Außergewöhnliches zum Erstaunen bringen. Woher holen Sie sich Ihre Inspiration?

Die kommt von ganz allein. Das ist in erster Linie der Konsequenz geschuldet, wenn man etwas mit viel Leidenschaft macht. Zudem binde ich meine Mitarbeiter sehr stark in den Kreativprozess mit ein. Das Potential meiner Mitarbeiter sehe ich als eine große Quelle der Inspiration.

Woher kommt diese Passion?

Die ist ebenfalls einfach da. Ich bin ja nur durch Zufall Koch geworden, weil ich mit 16 Jahren von zuhause weg und zu meiner Schwester gezogen bin. Naja, und die hatte damals ein Restaurant, in dem ein Spüler ausgefallen ist, sodass ich kurzfristig für ihn eingesprungen bin. In dieser Zeit habe ich bereits sehr viel mitbekommen in der Küche und gemerkt, dass der Beruf des Kochs sehr spannend ist. Daraufhin wollte ich immer extra schnell mit dem Spülen fertig werden, damit ich anschließend noch ein paar kleine Hilfsaufgaben in der Küche übernehmen konnte. Der damalige Küchenchef fand das wohl ganz gut und sah in mir Talent. Nun ja, und so bin ich dann zum Kochen gekommen. Hätte meine Schwester damals kein Restaurant gehabt, wer weiß, was dann aus mir geworden wäre... (lacht)

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Zusätzlich zu Ihrem Sterneladen führen Sie auch noch mit der Genusswerkstatt eine Kochschule am Tegernsee. Wie schaffen Sie es, sich vom Niveau der Drei-Sterne-Küche dann wieder auf so eine Art von Kochen einzulassen? Das muss für Sie ja das reinste Abenteuer sein...

Das Restaurant ist quasi für die Formel 1-Performance, in der Genusswerkstatt geht es darum, interessierten Menschen zu zeigen, dass es nicht schwer ist, etwas mit hoher Qualität und tollem Geschmack auf den Tisch zu bringen. Den Qualitätsanspruch bringe ich dafür allerdings aus dem Üerfahrt mit. Mit der Kochschule möchte ich vermitteln, wie viel Spaß kochen machen kann und wie Köche sich organisieren. Das bereitet mir viel Freude.

Woher rührt die Idee mit der Kochschule? Eigentlich haben Sie ja durch Ihr Restaurant sowie durch Ihre Jobs bei Funk und Fernsehen einen ohnehin schon vollgepackten Terminkalender oder?

Die Genusswerkstatt hat nur zweimal im Monat geöffnet und in dieser Zeit ist mein Restaurant geschlossen. Ich bin bei all meinen Projekten von Anfang bis Ende dabei, das ist mir wichtig.

Welchen Reiz hat der Job beim TV für Sie?

Das ist mein Hobby, für das ich hin und wieder in meiner Freizeit unterwegs bin. Ich wurde damals vor zwölf Jahren mal gefragt, ob ich Lust auf einen Job vor der Kamera hätte. Da ich es immer wieder spannend finde, über den Tellerrand hinauszuschauen, habe ich zugesagt. Bei „Game of Chefs“ ist es für mein Team super gelaufen, wir waren mit zwei Kandidaten im Halbfinale und Alex hat dann auch noch gewonnen! Das Feedback, das ich bekommen habe, war durchweg positiv.

Warum haben Sie keine eigene TV-Koch-Show?

Gute Frage! Das hat mir bisher noch keiner angeboten. (lacht) Zudem gibt es derzeit auch kein reizvolles Format, für das ich mich besonders erwärmen könnte. Ich will das aber grundsätzlich nicht ausschließen. Es muss halt nur etwas sein, was sehr gut ausgewählt ist und mich herausfordert, da ich nicht der 25. TV-Koch sein will, der sich einfach nur vor die Kamera stellt.

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Wer ist Ihr Lieblings-TV-Koch?

Vor Jamie Oliver habe ich sehr viel Respekt. Er bringt unheimlich viel Energie, Spaß und Freude mit ein, sodass es sehr unterhaltsam ist, ihm zuzusehen.

Was sagen Ihre Frau Nina und Ihr Sohn Constantin über Ihre TV-Karriere?

Die finden das ok, haben jetzt allerdings noch keinen Fan-Club gegründet. (lacht) Als ich Constantin mal vom Bahnhof abgeholt habe, hatte ich mein Auto zufällig vor so großen Werbepostern von „Game of Chefs“ geparkt, woraufhin er meinte: ‚Wow, Papa, du bist ja selbst hier auf so großen Plakaten!’. Das war schon witzig. Und von meiner Frau, die ja bei den Drehtagen die ganze Zeit mit dabei war, hätte ich wohl einen Hinweis erhalten, wenn etwas nicht so vorteilhaft gelaufen wäre. (lacht)

Wie halten Sie diesen Dauer-Adrenalin-Pegel aus?

Weil ich mich regelmäßig entspanne, regelmäßig Sport treibe und autogenes Training mache.

Wie sieht Ihr Entspannungsprogramm denn aus?

Ich bewege mich gern in der Natur. Prinzipiell verbringe ich am liebsten die Zeit mit meiner Familie. Alle Fünfe gerade sein lassen, kann ich allerdings nicht wirklich, da ich dafür zu sehr mit meinem Beruf eins bin. Wenn man sich jedoch bewusst rausnimmt und zwei Schritte zurückmacht, hat man meist wieder so viel Energie, dass man daraufhin direkt vier Schritte nach vorne machen kann. (lacht)

Mit welchen Food-Sünden verwöhnen Sie sich dann manchmal?

Ich liebe Wiener Schnitzel! Und ich liebe Ente und Erdbeerschmarrn bei meinem Freund Georg Ertl auf der Aibl-Alm. Die Ente ist wahrscheinlich die beste, die Sie in der Tegernsee-Region bekommen können.

Können Sie uns noch ein gutes Rezept verraten?

Da empfehle ich Ihnen meinen Signature Dish. Das Ganze nennt sich Kartoffelkiste! Das ist zwar etwas aufwendiger zuzubereiten, der Geschmack entschädigt aber für den Aufwand. Probieren Sie es unbedingt aus!

Kartoffelkiste

Zutaten:


4 große festkochende Kartoffeln
½ flüssiges Eiweiß-
1 EL Weizenmehl, Type 405
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
80 g Eigelb
Salz

Zubereitung:


Die Kartoffeln schälen. Aus jeder Kartoffel einen Würfel mit einer Kantenlänge von 4 cm schneiden. Von jedem Kartoffelwürfel einen ca. 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Kartoffelwürfel mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen, sodass ca. 3 mm dicke Wände stehenbleiben. Diese Kartoffelkisten und die Deckel in einen Siebeinsatz legen und im Dampfgarer bei 100°C ca. 15 Minuten weich garen, dann abkühlen lassen und abtupfen.

Das Eiweiß mit dem Weizenmehl zu einer Paste verrühren. Reichlich Pflanzenöl in einer Fritteuse auf180°C erhitzen. Die weichgegarten Kartoffelkisten und Deckel im 180°C heißen Pflanzenöl 1 Minute vorfrittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann sofort in jede Kartoffelkiste etwas püriertes Eigelb füllen und die oberen Ränder der Kartoffelkisten sorgfältig mit etwas Eiweiß-Mehl-Paste bestreichen.

Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie gut festkleben. Die gefüllten Kartoffelkisten im 180°C heißen Pflanzenfett ca. 36 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben – und auf Küchenkrepp abfetten lassen. Die Kartoffelkisten leicht salzen und sofort anrichten.

Mein Tipp: Damit die Kartoffelkisten heiß und knusprig werden, das Eigelb aber flüssig bleibt, ist es wichtig, dass die Kartoffelkisten vor dem Füllen warm und die Eigelbe kühlschrankkalt sind.

Trüffelespuma

Zutaten:


200 g flüssige Sahne
100 g Kalbjus (siehe Teilrezept, S. 371)
1 EL Trüffelbutter
90 g Trüffeljus aus der Dose
1 EL frischer Trüffelbruch
2 EL Madeirareduktion (um zwei Drittel reduziert)
350 g gekochte, festkochende Kartoffeln
Salz

Zubereitung:


Die Sahne, die Kalbsjus, die Trüffelbutter, die Trüffeljus, den Trüffelbruch und die Madeirareduktion in einem Topf aufkochen lassen. Die frisch gekochten, ausgedämpften Kartoffeln in einen Mixer geben und mit der Trüffelsahne übergießen, dann kräftig durchmixen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken, in eine Espuma-Flasche füllen und diese mit 2 N2O-Patronen bestücken. Die Espuma-Flasche bis zum Anrichten in ein 60°C heißes Wasserbad stellen.

Madeirasauce

Zutaten:


200 ml Madeira
90 ml Trüffeljus aus der Dose
60 g eiskalte Butterwürfel
Salz
etwas reduzierter Madeira zum Abschmecken
etwas Trüffeljus zum Abschmecken

Zubereitung:


Den Madeira in einen Topf geben und auf ein Drittel reduzieren. Dann die Trüffeljus zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Madeirasauce mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Salz, etwas reduziertem Madeira und etwas Trüffeljus abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.

Trüffelsalat

Zutaten:


50 ml Trüffeljus aus der Dose
50 ml Madeirareduktion (um zwei Drittel reduziert)
1 TL alter Aceto balsamico
Salz
100 g frische Perigordtrüffel

Zubereitung:


Die Trüffeljus, die Madeirareduktion, den alten Aceto balsamico und etwas Salz zu einer Marinade verrühren. Das Salz darin unter Rühren vollständig auflösen. Die Perigordtrüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne (0,5 mm) Scheiben hobeln und 5 Minuten in die Marinade legen. Die Trüffelscheiben aus der Marinade nehmen und zu 4 »Trüffelblüten« eindrehen.

Garnitur

Zutaten:


4 junge Rote-Bete-Blätter

Anrichten:


Etwas warme Trüffelespuma in die Mitte von 4 Tellern spritzen. Darauf je eine frisch frittierte, gefüllte Kartoffelkiste setzen. Den Trüffelsalat auf den Kartoffelkisten drapieren und die Madeirasauce angießen. Je ein Rote-Bete-Blatt kurz in etwas Trüffelsalatmarinade marinieren und an die Kartoffelkiste lehnen, dann sofort servieren.

Lieber Herr Jürgens, vielen lieben Dank für das sehr offene und persönliche Interview! Für Sie und Ihr Restaurant alles Gute!

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