25.10.2016

Fernsehkoch Christian Lohse: "Sterne-Gastronomie ist ein brutaler Job"

Sternekoch Christian Lohse mimt gern mal das Frontschwein, wenn es sein muss. Er besteht jedoch darauf, dass in seiner Küche nicht geschrien wird.

Foto: Jörg Lehmann

Sternekoch Christian Lohse mimt gern mal das Frontschwein, wenn es sein muss. Er besteht jedoch darauf, dass in seiner Küche nicht geschrien wird.

Sternekoch Christian Lohse macht gern Butter bei die Fische – auch, wenn er damit manchmal aneckt. Dabei ist er jedoch meist äußerst humorvoll.

Wie Christian Lohse zum Sternekoch wurde

bildderfrau.de: Lieber Herr Lohse, Ihr Ziel war es, bester Kochs Deutschlands zu werden. Mittlerweile gehören Sie definitiv zu den besten Köchen Deutschlands. Wie fühlt sich das an?

Christian Lohse: Diesen Antrieb hatte ich eigentlich nie wirklich. Natürlich ist man in jungen Jahren ‚ferngesteuert’ von solchen Dingen, aber bei mir war es schon immer die Passion. Ich konnte einfach nur Koch werden, alles andere wäre in die Hose gegangen! Und: Natürlich ist es hin und wieder ein tolles Gefühl, zu solch einem kleinen Zirkel zu gehören.

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Das FISCHERS FRITZ ist ein Zwei-Sterne-Restaurant, Ihr Restaurant WINDMÜHLE in Bad Oeynhausen hatte damals ebenfalls zwei Sterne. Wie schafft man es, auf sich aufmerksam zu machen und sich überhaupt einen Stern erkochen zu können?

Wenn ich Ihnen das sagen würde, ginge ja das kleine Geheimnis flöten! (lacht) Nein, Scherz beiseite und Butter bei die Fische: Gastronomie gerade im Sterne-Bereich ist ein brutaler Job, der vielleicht noch mit dem eines Stahlkochers zu vergleichen ist. Familie und Freizeit fällt komplett aus. Aber es gibt halt auch nur eine große Liebe im Leben und meine ist das Kochen.

Wie definieren Sie Ihre Sterneküche und welches Publikum gehört zu Ihren Stammgästen?

Wir kochen – und ich lege großen Wert auf das ‚wir’! – klassische Haute Cuisine und kein Chichi. Und ich verteidige auch den Hummer und die Gänsestopfleber gegen jeden Angriff. Der kommt eh meist von den Spezis, die das TK-Hack für 1,99 Euro kaufen. Nee, dankeschön...Stammgäste haben wir, aber darüber reden wir natürlich nicht. (grinst)

Ansonsten freue ich mich über jeden, der sich vielleicht das Restaurant nicht leisten kann, aber Interesse an den Zutaten und Rezepten hat.

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Christian Lohse: In der Küche muss man auch mal laut werden

Als was für eine Art von Koch würden Sie sich selbst beschreiben? Gelassen, experimentierfreudig, aufbrausend?

Was fällt Ihnen ein?? Ich und aufbrausend??? Niemals!! (lacht) Wenn du in der Küche keinen Arsch in der Hose hast und dich nicht auch mal traust, laut zu werden, kannst du gleich einpacken. Das wird nichts. Einer muss das Frontschwein sein und dazu gehört auch viel Temperament. Aber eigentlich bin ich ganz ruhig und friedlich, besonders im Freundeskreis.

Was ist Ihnen für sich und Ihr Team wichtig, damit das FISCHERS FRITZ Erfolg hat?

Absolute Disziplin, ständiges Hinterfragen der Arbeit und ganz klar Nummer eins: immer auf der Suche nach den besten Zutaten sein! Zudem sind mir aber auch gewisse Anstandsregeln sehr wichtig. Jeder, der bei uns die Küche betritt, sagt ‚Guten Tag’, ansonsten kann er gleich wieder gehen. Ebenso lege ich großen Wert auf ‚bitte’ und ‚danke’. Die meisten meiner Mitarbeiter sind bereits seit mehr als 15 Jahren bei mir. Wir lachen unheimlich viel miteinander, geschrien wird in meiner Küche nicht.

Erfolg zu haben, hat eine ganze Zeit lang Ihr Leben bestimmt. Sie hatten keine Zeit für Privates, haben eigentlich rund um die Uhr nur für Ihren Beruf gelebt. Wie sieht das Leben von Christian Lohse heute aus?

Onkel Ohse, wie mich einige Freunde nennen, nimmt sich viel – neudeutsch – Quality Time mit der Familie und Freunden. Gerade letzte Woche habe ich mich beispielsweise verlobt. Da können Sie mir direkt mal gratulieren. (lacht)

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Was hat dazu geführt, dass Ihnen Ihr Privatleben auch wichtiger geworden ist?

Die Erkenntnis, dass ich mich mit Töpfen, Austern und Meersalz unter dem Weihnachtsbaum ziemlich langweile!

Als Christian Lohse noch "Arschloch" war

Bei Ihren Auftritten im TV wirken Sie stets gut aufgelegt und immer ziemlich locker. Anscheinend war das ja auch mal anders und Ihr bester Freund von damals hat Sie als „größtes, menschliches Arschloch“ bezeichnet. Warum?

Na, das ist ja in der Gastronomie fast ein Lob! Es ist wie überall: Du musst dich durchbeißen, aber der Ton in Küchen kann schon sehr rau sein! Ich habe mich lange damit beschäftigt, ob ich diesen Weg ins Fernsehen wirklich gehen soll, weil es ja mittlerweile schon bald Mainstream ist. Und das finde ich, mit Verlaub, richtigen Müll! Aber ich mache mein Ding und stehe dazu, dass ich mit den Fingern esse und ‚geil’ sage. Das bin ich!

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Inwiefern haben Sie sich seither gewandelt?

Mein Leben ist ganz anders als noch vor zehn Jahren. Ich fühle mich angekommen.

Sie haben früher unter anderem als Privatkoch für den Sultan von Brunei gearbeitet. Wie muss man sich so ein Leben vorstellen?

Das war natürlich eine tolle Erfahrung, aber es ist im Endeffekt nicht anderes, als in einem Sterne-Restaurant jeden Abend Vollgas zu geben.

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Inwiefern unterscheidet sich die Küche für den Sultan von den Gerichten, die Sie heute kochen?

Kaum, nur der Hummer- und Austern-Einkauf war deutlich höher damals.

Sie haben dann dort irgendwann das Handtuch geworfen und sind weitergezogen. Prinzipiell wirken Sie jedoch nicht wie ein Typ, der aufgibt. Was hat Sie dazu veranlasst?

Da haben Sie recht, das bin ich null! Und es war auch keine Aufgabe, ich habe einfach eine neue Herausforderung gesucht.

Sie haben in Frankreich gelernt. Inwiefern unterscheidet sich die Ausbildung dort von der deutschen?

Das kann man nicht vergleichen. Suchen Sie mal Parallelen zwischen einem Jura-Studium in Stanford und Dresden – da gibt es keine! Frankreich ist das Maß der Dinge in Sachen Kochen, obwohl Italien mächtig aufgeholt hat.

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Christian Lohses Lehrjahre in Frankreich

Man hat Ihnen in Frankreich Nazi-Symbole auf ihren Platz in der Küche gestellt und Sie mit „Heil Hitler“ begrüßt. Das sind sicherlich keine schönen Erinnerungen. Warum haben Sie dennoch immer noch eine besondere Verbindung zu Frankreich?

Ich habe dort meine Lehrjahre bei einem einmaligen Koch zubringen dürfen. Das war Zuckerbrot und Peitsche, wie es in Deutschland nie möglich gewesen wäre. Das prägt und schafft Verbindungen für ein Leben.

Was ist Ihr Lieblingsgericht aus Frankreich?

Poulet Rôti!

Was schätzen Sie an der französischen Küche und was wiederum nervt Sie an der deutschen?

An der französischen Küche schätze ich definitiv die hohe Produktqualität und den guten Umgang mit Tieren und der Natur. Die Franzosen haben eine sehr stark ausgeprägte Liebe zur Regionalität, sie versuchen ihre Produkte bei der Zubereitung so wenig wie möglich zu manipulieren. Und genau diesen Grundsatz haben wir auch im FISCHERS FRITZ übernommen.

Ich bin ein großer Freund der Üppigkeit, Küche muss wolllustig sein. Wir kochen für Gäste zum Wein, das ist unser Motto. In Deutschland entwickelt sich der Trend nur leider immer weiter dahin, dass man durch einen hohen Einsatz von Chemikalien versucht, Wunderwerke auf dem Teller zu zaubern. Das ist lächerlich, weil es ungefähr so ist, als ob du einem kleinen Jungen einen Baukasten in die Hand drückst.

Alles ist überladen, der Gast erkennt überhaupt nicht mehr, was er da eigentlich vor sich auf dem Teller hat. Das finde ich maßlos übertrieben, denn Deutschland hat beispielsweise durch seine hervorragenden Schmorgerichte, durch die Wild- und Geflügelküche sowie die vielen geschmackvollen Obst- und Gemüsesorten sehr viel mehr zu bieten.

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Was essen Sie privat am liebsten?

Essen muss für jedermann zugänglich sein, daher mag ich es besonders, wenn alles aus einem Topf kommt und alle drumherum sitzen und sich jeder etwas nehmen kann. Das ist äußerst gesellig. Allein die Zubereitung bringt viel Freude. Man steht gemeinsam mit Freunden in der Küche, unterhält sich am Herd, nimmt schon mal den ersten Aperitif zusammen ein.

Herrlich! Sowas mag ich. Besonders gern esse ich übrigens klassische Gerichte aus verschiedenen Regionen Europas. Das kann ein Erbseneintopf oder etwas Gratiniertes sein, ich stehe aber beispielsweise auch sehr auf Muscheln oder einen guten Fischeintopf. Und auch Kohlenhydrate finde ich grandios. Ich bin ein Riesenfreund von Nudeln, Polenta, Reis und Kartoffeln.

Mit diesen ganzen neuen Foodtrends wie Veganismus oder Low Carb kann ich überhaupt gar nichts anfangen. Das ist doch so, als würde man mit seiner Frau im Neoprenanzug duschen. (lacht)

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Wenn Christian Lohse Freizeit hat

Wie muss man sich einen Tag vorstellen, an dem Sie mal nicht in der Küche stehen?

An solchen Tagen wird mir eigentlich immer erst bewusst, wie froh ich bin, in Berlin zu wohnen und wie sehr ich diese Stadt liebe. Ich fahre dann ganz viel mit meinem Smart durch die Gegend, schaue mir häufiger das Olympiastadion an oder gehe zu Sportveranstaltungen.

Am liebsten bin ich beim Rugby, das ist wirklich eine ganz faszinierende Sportart. Manchmal genieße ich es aber auch, einfach mal nichts zu tun und den Tag mit meiner Frau zu verbringen. Ich lese viel und gerne, zuhause habe ich eine Bibliothek mit rund 2.000 Büchern oder ich höre Musik.

Was begeistert Sie abgesehen vom Kochen?

Oh, das gibt es einiges, was mich begeistert. Meine Oma war Floristin, daher bin ich beispielsweise ein großer Fan von Blumen. Zudem mag ich die vier Jahreszeiten in Deutschland. Das habe ich in anderen Ländern auch anders erlebt, schrecklich sag ich Ihnen. (lacht) Großartig finde ich auch den britischen Humor.

Monty Python könnte ich stundenlang in allen Wiederholungen schauen und finde ich immer noch witzig. Der Sarkasmus ist einfach sensationell. Menschen, die sich nicht richtig ernstnehmen, sind mir sehr sympathisch. Ohnehin mag ich gern Leute, die geistige Größe zeigen, sich einsetzen und viel leisten. Das beeindruckt mich.

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Und wissen Sie, wofür ich mich tatsächlich auch so richtig begeistern kann? Wenn ich beim ‚Monopoly’ bescheiße. (lacht) Ich liebe dieses Spiel! Im Berufsleben käme bescheißen für mich niemals infrage, aber wenn man in trauter Runde zusammensitzt, ein zwei Flaschen Wein gemeinsam trinkt und dann beim ‚Monopoly’ alle Fünfe gerade sein lässt, dann ist das äußerst spaßig! (lacht)

Sie sind auch im TV tätig, sind beispielsweise einer der Juroren bei der VOX-Show „Game of Chefs“. Könnten Sie sich irgendwann vorstellen, nur noch als TV-Koch zu arbeiten?

Nein, das kann ich mir nicht vorstellen. Ich habe zwar große Freude daran, Leute durch das Fernsehen zu entertainen. Das hat ganz viel mit Schönheit und Sanftheit zu tun. Gutes Essen zu kosten und das dann darzustellen, macht viel Spaß. Allerdings möchte ich gern weiterhin in meiner Küche stehen und entwickeln. Die Vielfalt in diesem Bereich ist sehr reizvoll und beeindruckt mich. Mit rund 100 Angestellten habe ich ein tolles Team, das möchte ich nicht aufgeben.

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Im TV treffen Sie häufig auf teilweise ähnlich erfolgreiche Kollegen. Gibt es manchmal auch Neid unter Ihnen oder ist so etwas gar kein Thema?

Ich bin kein neidischer Typ, daher ist das für mich kein Thema. Manche Kollegen wie beispielsweise Nelson Müller oder Björn Freitag beeindrucken mich eher. Nelson strahlt so eine gewisse Wärme aus und Björn hat einen unfassbaren Humor. Mich aber mit Kollegen über irgendwelche Blamagen nach Drehschluss zu unterhalten, kommt für mich nicht infrage. Da habe ich keinen Bock drauf. Ich bin allerdings manchmal doch sehr verwundert, wer mittlerweile alles so vor der Kamera stehen darf und wer sich für einen Haufen Kohle mundtot machen lässt. Das ist schockierend!

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Könnten Sie unseren Lesern noch ein schnelles Rezept verraten, das sich gut und einfach nachkochen lässt und bei Gästen immer ankommt?

Sehr gern. Wie Sie ja inzwischen wissen, esse ich selbst gern alles aus einemTopf, daher empfehle ich Ihnen zu der herbstlichen Jahreszeit den Eintopf von gelben Linsen.

Christian Lohse Rezept: Eintopf von gelben Erbsen (für 4 Personen)

Zutaten:

2 Schalotten

100 g Bauchspeck

2 Karotten

1 Lauchstange

100 g Kartoffeln

300 g gelbe Schälerbsen

1 Lorbeerblatt

1 l Geflügelbrühe

100 ml Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

Selleriegrün zum Servieren


Zubereitung:

  • Die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und reiben, die Kartoffeln schälen und fein würfeln. Die Lauchstange putzen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Schalotten und Speck in dem Olivenöl anschwitzen. Die Erbsen dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt zugeben und die Geflügelbrühe zugießen.
  • Zugedeckt 60 Minuten bissfest garen (oder 20 Minuten im Schnellkochtopf).
  • Das Gemüse hinzugeben und noch wenige Minuten weiterkochen, bis Erbsen und Gemüse gar sind.
  • Final abschmecken, mit Selleriegrün garnieren und servieren.

Zutaten für die Geflügelbrühe:

  • 500 g Suppenhuhn
  • 100 g Karotten
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Knoblauch
  • 100 g Sellerie (Knolle oder Staude)
  • 100 g Lauch, der weiße Teil
  • 1 Cherrytomate
  • 1 äußere Schicht einer Lauchstange
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • ¼ Lorbeerblatt

Küchengarn

Zubereitung:

  • Die äußere Schicht der Lauchstange flach auf die Arbeitsfläche legen und mit der Petersilie, dem Thymianzweig und dem Viertel Lorbeerblatt belegen. Lauch zu einem Päckchen einrollen und mit dem Küchengarn zusammenbinden.
  • Das Suppenhuhn grob zerkleinern. Das Gemüse putzen, heiß waschen und grob zerkleinern.
  • Das Suppenhuhn mit dem Gemüse und allen übrigen Zutaten in einen Topf geben und mit mindestens zwei Litern kaltem Wasser auffüllen. Bei maximaler Hitze einmal aufkochen. Die Unreinheiten abschöpfen.
  • Ca. 20 Minuten köcheln, nicht länger, sonst tritt zu viel Kollagen aus. Dann die Brühe durch die Flotte Lotte (Anmerkung der Redaktion: Passiergerät) passieren.

Vielen lieben Dank für das Interview, Herr Lohse! Selten so gelacht! Wir freuen uns auf Ihren nächsten Auftritt in Kürze im TV!

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