17.10.2016

Kitchen Impossible Holger Bodendorf: Hausfrauen sind so gut wie Sterneköche

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Foto: Holger Bodendorf

Sternekoch Holger Bodendorf fühlt sich auf Sylt am wohlsten. Schickimicki ist aber nichts für den bodenständigen TV-Koch aus „Kitchen Impossible“.

Woher kommt die Gelassenheit?

bildderfrau.de: Lieber Herr Bodendorf, Sie haben 2000 Ihren ersten Stern im Restaurant VENETO im Hotel WINDROSE auf Sylt erkocht, 2003 wurde Ihnen erneut ein Stern in Ihrem jetzigen Gourmetrestaurant BODENDORF’S im LANDHAUS STRICKER verliehen. Dennoch wirken Sie stets recht entspannt. Woher nehmen Sie diese Gelassenheit bei der anspruchsvollen Küche?

Holger Bodendorf Druck ist halt schon da, aber das ist kein unmenschlich hoher Druck. Ich mache mir eben einfach keinen Stress. Die Vorbereitung erfolgt mit Zeit, abends geht es dann nur noch um das Zubereiten und Anrichten der Gerichte. Alle Komponenten müssen passen, aber da dieser Job auf mehrere Beine gestellt wird, läuft das eigentlich alles.

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Was können die Gäste erwarten, die zu Ihnen kommen?

Meine Gäste erwartet ein außergewöhnliches Konzept, denn der Bodendorf kocht alles selber. (lacht) Es ist eine mediterrane Küche mit asiatischen Einflüssen auf höchstem Niveau. Ab einem gewissen Preisniveau sollte der Namensgeber auch selbst mit beteiligt sein, um Enttäuschungen zu vermeiden.

Anders als andere Kollegen in der Top-Liga haben Sie nur eine kurzzeitige Auslandserfahrung im 2-Sterne-Restaurant PETERMANN’S KUNSTSTUBEN in Zürich gesammelt, haben sich jedoch auf die mediterran-südfranzösische Küche spezialisiert. Wie kam das zustande?

Wolfgang Staudenmaier im Restaurant DA GIANNI in Mannheim war für mich ein sehr guter Lehrmeister. Wolfgang hatte damals zwei Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte und hat eigentlich den Weg für mich geebnet. Von ihm konnte ich wirklich sehr viel lernen. Auf der anderen Seite glaube ich aber auch, dass man ein gutes Feeling für das haben muss, was man kocht. Damals war die mediterrane Küche noch etwas Besonderes, heute ähneln sich viele Stile. Daher hat man noch einmal mehr den Anspruch, sich etwas Außergewöhnliches einfallen zu lassen.

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Die Ideen kommen von ganz allein

Woher nehmen Sie Ihre Ideen, wenn Ihnen die Authentizität und die Expertise von vor Ort eigentlich fehlt?

Die Ideen kommen von ganz allein und wenn ich ehrlich bin, habe ich das, worauf es ankommt, hier in Deutschland gelernt. Die Erfahrungen aus dem DA GIANNI kombiniert mit meiner eigenen Kreativität sind der Ausdruck meiner mediterran-südfranzösischen Küche. Dabei ist es mein Anspruch, meinen Gästen ein Gefühl von Urlaub, Sonnenschein und Leichtigkeit auf deren Tellern zu vermitteln.

Ich verwende viel Olivenöl, binde meine Saucen nur leicht ab und benutze viele Gewürze aus dem Mittelmeerraum. Inzwischen spielt aber auch der asiatische Einfluss in meiner Küche eine große Rolle. Dadurch, dass ich ja Markenbotschafter für „Kikkoman“ bin, spiele ich viel mit beispielsweise Reisessig oder Sojasoße, was den Gerichten zum Teil noch mal einen ganz anderen besonderen Geschmack verleiht.

Was ist Ihnen besonders wichtig, wenn Sie Ihre Ware einkaufen?

Zum einen ist mir Frische ganz wichtig, zum anderen natürlich auch die Qualität. Insbesondere beim Fleisch möchte ich wissen, wo es genau herkommt, zudem muss es gut abgehangen sein, um meinen Ansprüchen zu entsprechen. Wir machen beispielsweise von jedem Fleischstück, das wir einkaufen, eine Bratprobe, um uns der Qualität auch wirklich sicher zu sein.

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Als Jungkoch sind Sie 1989 spontan mit sechs Freunden in einer Nacht- und Nebel-Aktion nach Sylt gezogen und haben dort das erste Mal im LANDHAUS STRICKER angefangen. Dann zog es Sie aber relativ schnell nach Hamburg, wo Sie binnen sehr kurzer Zeit drei Stationen im LANDHAUS SCHERRER und im KEMPINSKI im Hotel ATLANTIC durchlebt haben. Warum die vielen Wechsel?

Heute würde man das nicht mehr so machen, da die angehenden Köche heute eine Rundum-Ausbildung bekommen und alles können müssen. Vor 25 Jahren war das aber noch nicht so. Da gab es spezielle Köche für unterschiedliche Richtungen. Einer war beispielsweise gut für Terrinen, ein anderer hat sich einen Namen in Sachen Schmorgerichte gemacht, usw..

Dadurch musste ich viel Hin-und Herreisen, um mich ständig weiterzubilden und um so viel Erfahrungen wie möglich zu sammeln. Nach meiner Ausbildung arbeitete ich im ALTE KRONE in Bempflingen, das war mein Einstieg in die Top-Liga-Küche. Im LANDHAUS STRICKER habe ich mich damals nur für eine Saison als Fischkoch engagieren lassen, was aber von vornerein ausgemacht war. Im LANDHAUS SCHERRER war ich dann ebenfalls bewusst nur ein Jahr.

Das Tempo, das dort an den Tag gelegt wurde, war extrem hoch. Das SCHERRER gehörte damals zu den zehn besten Restaurants in Deutschland. Ich habe dort extrem viel gelernt, vor allem was das Organisatorische und das Management eines Gourmet-Caterings betrifft. Und im KEMPINSKI im HOTEL ATLANTIC ging es mir schließlich um die Bankett-Küche. Ich wollte wissen, wie es geht, für 4.000 Gäste ein Rinderfilet zuzubereiten. Das waren also alles sehr spannende Stationen.

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Was ihn wieder nach Sylt zog

Seit 1992 sind Sie wieder zurück auf Sylt und seither dort geblieben. Was hält Sie auf dieser Insel?

Ich wollte daraufhin gern wieder dahin zurück, wo ich es am schönsten fand und das war eben auf Sylt. Die Arbeit im Einklang mit der Ruhe und dem Urlaubsgefühl hat mich nachhaltig beeindruckt, woraufhin ich dann in Hamburg meine Sachen gepackt und wieder nach Sylt gezogen bin.

Das Sylter Publikum hat den Ruf, sehr Schickimicki zu sein. Ist das auch Ihr Ding oder sind Sie mehr der Individualist?

Ich habe mit Schickimicki nichts zu tun. Klar bin ich auch mal im PONY in Kampen, weil ich mit dem Besitzer Oskar Schnitzer gut befreundet bin, aber ich gehe genauso gern in eine Kneipe in Westerland.

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Zusätzlich zu Ihren zwei Restaurants im LANDHAUS STRICKER haben Sie noch ein Kochbuch geschrieben, waren in der TV-Show „Game of Chefs“ zu sehen und betreiben nebenbei noch einen Partyservice. Wann fahren Sie eigentlich mal einen Gang runter?

Im Winter. (lacht) Ich teile mir das eigentlich immer ganz gut ein. Im Winter ist das Gourmet-Restaurant für vier bis fünf Wochen geschlossen. Früher habe ich mich immer richtig darauf gefreut, wenn die Hauptsaison zuende war und es ein bisschen ruhiger wurde, aber inzwischen habe ich eigentlich das ganze Jahr über keinen wirklichen Stress mehr, da ich von einer tollen Mannschaft unterstützt werde.

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Sein erster TV-Auftritt

Ihr Auftritt in der VOX-Show „Game of Chefs“ war Ihr erster Schritt in Richtung TV-Karriere. Was hat Sie daran besonders gereizt?

Ich hatte vorher immer schon mal Angebote für Auftritte in TV-Shows bekommen, aber die sagten mir eigentlich nie zu. Bei „Game of Chefs“ war das anders, das Konzept hat mir direkt gut gefallen. Die Mischung aus Moderator und Coach war sehr reizvoll. Zudem fand ich die Tatsache klasse, dass ich mir meine Mitarbeiter aussuchen und mein eigenes Team bilden konnte. Nur zum Sieg hat es am Ende leider nicht gereicht. (lacht)

Was macht man eigentlich als TV-Koch, wenn da eine Zutat dabei ist, die man gar nicht mag, die man jedoch probieren muss?

Da muss man dann leider durch. (lacht) Ich mag beispielsweise keine Innereien und bin auch kein Fan von Kaviar und Austern. Aber das ist beim Probieren Nebensache.

Sie arbeiten teilweise mehr als zwölf Stunden am Tag, sind jedoch auch zweifacher Familienvater. Wie geht das zusammen?

Ich habe eigentlich keinen stressigen Job, daher geht das sehr gut zusammen. Klar arbeite ich am Tag zwölf Stunden und ich bin für meine Mitarbeiter auch immer erreichbar, weil ich ein großer Fan davon bin, Fragen direkt zu beantworten und diese nicht auf die lange Bank zu schieben, aber ich profitiere eben auch sehr von meiner Selbstständigkeit.

In Großstädten ist die Arbeit in einem Sterneladen mit viel Hektik verbunden, auf Sylt ist es wiederum total entspannt. Meine kleine Tochter (15 Monate) weckt mich morgens und manchmal nehme ich sie mit zur Arbeit. Wenn das Mittagsgeschäft durch ist, verbringe ich den Nachmittag mit meiner Familie. Meinen Sohn Marvin (13) sehe ich eigentlich auch jeden Tag. Dieser Teildienst von uns Köchen hat wirklich ganz große Vorteile.

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Sie haben mal gesagt, es wird nie passieren, dass Sie mal nicht im Restaurant stehen und Ihre Gäste bekochen. Aber vierteilen können Sie sich ja auch nicht, wenn Sie beispielsweise Drehtage haben. Wie machen Sie das?

Wenn ich nicht da bin, hat das Gourmet-Restaurant geschlossen.

Ist es schwierig für Sie, die Verantwortung abzugeben oder womit hat das zu tun?

Nein, das hat damit nichts zu tun. Ganz im Gegenteil, ich habe sehr großes Vertrauen in meine Mitarbeiter. Ich möchte nur einfach gern dabei sein. Ich weiß, dass es ungewöhnlich ist, dass ein Sternekoch in meinem Alter die ganze Zeit noch selber am Herd steht, aber mir macht mein Beruf nun mal sehr viel Freude. Ich koche selber die Saucen und bereite den Fisch und das Fleisch zu. Mein Küchenchef kümmert sich hingegen um die Logistik und regelt alles vorne am Pass.

Mit acht Jahren Koch werden

Woher kommt diese Leidenschaft fürs Kochen?

Meine Mutter erzählt immer, dass ich schon im Alter von acht Jahren Koch werden wollte. Zudem hat sie diesen Beruf auch mal erlernt, daher gab es bei uns zuhause immer leckeres Essen, das sehr gut abgeschmeckt war. Das war wohl der Anreiz.

Welchen unerfüllten Wunsch gibt es noch?

Ich habe eigentlich nur einen einzigen Wunsch! Ich würde gern mehr Zeit für mich haben. Ein freier Tag ist das Schönste, was es gibt. Vor ein paar Tagen war ich gerade für einen Dreh in London und hatte dort tatsächlich einen ganzen Tag lang Pause. Ich bin dann runter zur Themse gelaufen, habe mittags im Sternerestaurant gegessen und es mir einfach gutgehen lassen. Das war herrlich! (lacht)

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Sylt ist prädestiniert dazu, zur Ruhe zu kommen und durchzuatmen. Wie sieht so ein Entspannungstag bei Ihnen aus?

Ich bin eigentlich nicht so der Couch-Typ, daher gehe ich sehr gern am Strand spazieren oder esse lecker bei Kollegen hier auf Sylt.

Wie gehen Sie mit Ihrer Prominenz auf der Insel um? Kommt man da überhaupt zur Ruhe, wenn man andauernd erkannt wird?

Naja, das hält sich eigentlich hier auf der Insel in Grenzen. Klar gibt es mal jemanden, der gern ein Foto mit mir machen möchte, aber das ist alles im Rahmen. Wenn ich mit meiner Lebensgefährtin wiederum in ihrer Heimat Soost in Nordrhein-Westfalen bin, werde ich schon mal eher erkannt und angesprochen.

Die Dichte der Top-Restaurants auf Sylt ist groß. Wie heben Sie sich von den anderen ab?

Nun, wir sind auf jeden Fall das kleinste Gourmet-Restaurant mit sechs Tischen und sind eigentlich immer ausgebucht. Die Küche ist eben sehr gut, sodass sich das vielleicht rumgesprochen hat. Ich musste zumindest noch nie eine Anzeige schalten.

Hausfrauen können mehr als Spitzenköche

Sie haben mal gesagt, Hausfrauen haben Spitzenköchen einiges voraus. Wie meinen Sie das?

Haufrauen und Hobbyköche sind sehr gut trainiert. Für uns Profis ist Kochen ja wie ein Bausatz. Jeder liefert etwas dazu. Bei Hausfrauen und Hobbyköchen läuft das aber anders, die müssen alles alleine erledigen. Das ist schon beeindruckend.

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Am liebsten essen Sie die Rinderroulade Ihrer Mutter. Welche Küchenweisheiten hat Ihnen Ihre Mutter mit auf den Weg gegeben, auf die Sie heute immer noch schwören?

(lacht) Eigentlich gar keine. Meine Ausbildung zum Koch war wesentlich vielschichtiger als die meiner Mutter, von daher gab und gibt es keine Küchenweisheiten, die ich mir bis heute gemerkt habe.

Können Sie unseren Lesern noch ein gutes, einfaches Rezept verraten?

Sehr gern. Anbei finden Sie gleich drei Rezepte, die ganz einfach nachzukochen sind.

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Rezept #1 von Holger Bodendorf

Gegrilltes Lammfilet mit glacierten Artischocken und Thymian-Honigsauce (für 4 Personen):

Zutaten und Zubereitung:

Lammrücken:

2 Stk Lammfilets, pariert

2 Stk. Thymianzweige

Kikkoman Sojasauce

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Lammfilets mit der Sojasauce einstreichen, mit dem Thymian in Alufolie einwickeln und für 20 Minuten im Backofen bei 80°C garen. Abtupfen und von zwei Seiten jeweils eine Minute sehr heiß grillen. Halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Artischockenböden:

2 Stk. Artischockenböden, die äußeren Blätter entfernt

1 l Wasser

25 g Salz

15 ml Tafelessig

Olivenöl

2 Stk. Thymianzweige, gezupft

Die Artischockenböden abgedeckt unter einem festen, sauberen Tuch in Wasser, Essig und Salz aufkochen und im Fond auskühlen lassen. Anschließend fertig putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die Thymianblätter hinzugeben.

Thymian- Honigsauce:

50 ml Wasser

20 ml Sojasauce

1 EL Tomatenmark

1 EL Honig

4 Stk. Thymianzweige

Alles zusammen eine Minute kochen, dann den Thymian herausnehmen.

Rezept #2 von Holger Bodendorf

Gebratenes Rotbarschfilet auf Sauerkrautpüree mit lauwarmer Vinaigrette von Petersilie und Bacon (für 4 Personen):

Zutaten und Zubereitung:

Rotbarschfilet:

4 Stk. Rotbarschfilet á 150 g

Olivenöl

Feines Meersalz

Mehl

Den Fisch leicht salzen, melieren und auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Sobald die Haut schön kross ist, den Fisch wenden und von der anderen Seite noch zwei Minuten in der Pfanne ziehen lassen.

Sauerkrautpüree:

600 g Kartoffeln (geschält, grob gewürfelt)

80 g braune Butter (passiert)

120 ml Milch

200 g Sauerkraut (gekocht)

feines Meersalz

  • Kartoffeln in Salzwasser kochen
  • Milch auf ca. 85°C erhitzen, Sauerkraut beigeben
  • nicht zu fein mixen, nicht passieren
  • Kartoffeln direkt aus dem Wasser in eine Schüssel passieren
  • erst Nussbutter, dann Sauerkraut-Milch unterrühren
  • ggf. mit Salz abschmecken

lauwarme Vinaigrette von Petersilie und Bacon:

50 g feine Zwiebelwürfel

50 g Bacon (fein gewürfelt, blanchiert)

80 g Butter

15 Blatt Petersilie, gewaschen

½ Stk. Zitrone (Saft)

20 ml Sojasauce

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  • Bacon in einer beschichteten Pfanne langsam auslassen, bis er beginnt, kross zu

werden

  • Zwiebelwürfel beigeben und mitschwitzen, bis sie glasig sind
  • die Butter beigeben und die Temperatur erhöhen, bis die Butter aufschäumt
  • Petersilie beigeben, in heißem Fett knusprig braten und mit Zitronensaft ablöschen
  • Sojasauce beigeben und mit Pfeffer abschmecken
  • auf dem gebratenen Fisch anrichten und mit frittierter Petersilie garnieren

Rezept #3 von Holger Bodendorf

Tagliatelle mit Kalbsragout, Petersilienwurzeln und geräucherten Mandeln (für 2 Personen):

Zutaten und Zubereitung:

Kalbsragout:

300 g Kalbsoberschale, in 1,5 cm große Würfel

geschnitten

100 g Zwiebelwürfel, fein

20 g Butter

5 cl Weißwein

300 ml Geflügelbrühe

1 Stk. Lorbeerblatt

1 Stk. Thymianzweig

50 ml Sahne

20 ml Sojasauce

Cayennepfeffer

Limettenabrieb

  • das Fleisch mit den Zwiebeln bei mittlerer Hitze in der Butter farblos anschwitzen
  • mit Wein ablöschen und mit der Brühe und der Sojasauce auffüllen
  • das Lorbeerblatt und den Thymianzweig ergänzen
  • unterhalb des Siedepunktes garziehen lassen, ca. 45 Minuten
  • Sahne einrühren, einmal aufkochen
  • mit Limettenabrieb und Cayenne abschmecken

Petersilienwurzeln:

2 Stk Petersilienwurzeln, in Streifen geschnitten

50 g Butter

Meersalz

2 EL Petersilie, sehr fein geschnitten

250 g Tagliatelle, bissfest gegart

  • die Wurzelstreifen in der Butter garen, leicht salzen
  • wenig Nudelkochwasser dazu geben, einkochen, bis es leicht bindet
  • die Petersilie, die Wurzelstreifen und die Tagliatelle ergänzen

KIKKOMAN Mandeln:

80 g Mandeln, ungeschält

KIKKOMAN Sojasauce

  • die Mandel im Ofen für 10 Minuten bei 180°C backen
  • durch Sojasauce ziehen
  • fünf Minuten im Ofen trocknen

Lieber Herr Bodendorf, vielen Dank für das erfrischende Interview! Wir freuen uns, wenn wir Sie dann demnächst wieder im TV sehen.

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Dieser Interview erschien ursprünglich am 17.10.2016.

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