04.10.2016

INTERVIEW Für Ralf Zacherl ist das Essen der Schlüssel zum Herzen

Kochen und Sinnlichkeit gehören für den ehemaligen Sternekoch zusammen: Ralf Zacherl

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Kochen und Sinnlichkeit gehören für den ehemaligen Sternekoch zusammen: Ralf Zacherl

Kochen mit Sinnlichkeit, lautet Ralf Zacherls Motto bei seinen kulinarischen Kreationen. Und eine Portion Erotik gehört für den Ex-Sternekoch auch dazu.

 

bildderfrau.de: Lieber Ralf Zacherl, "Kochen mit Sinnlichkeit" - so lautet Ihr Motto in der Küche. Was steckt dahinter?

Ralf Zacherl: Beim Kochen muss man alle Sinne nutzen. Man muss schmecken, riechen, anfassen. Die beste Digitalwaage und das intelligenteste Fleischthermometer nutzen einem da gar nichts. Die können nur helfen. Auch das Gehör spielt beim Kochen eine große Rolle - wenn man zum Beispiel eine frische Jakobsmuschel aufknackt. Dadurch dass ich mit allen Sinnen an dem Gericht arbeite, bekommt der ganze Prozess eine gewisse Dynamik, deswegen ist Kochen für mich etwas sehr sinnliches.

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Auch etwas Erotisches?

Das kommt drauf an, was man anhat. (lacht) Kochen hat für mich in jedem Fall etwas mit Erotik zu tun. Über gutes Essen freut man sich doch immer und ist danach vielleicht sogar in einer entspannteren Stimmung, Es ist doch sehr schön, etwas für einen anderen Menschen zuzubereiten. Auch ihn zu füttern kann die Erotik noch anheizen - man sollte nur darauf achten, dass es kein zu schweres Essen ist, damit man sich hinterher noch bewegen mag.

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Haben Sie sich so in das Herz Ihrer Frau gekocht?

Sie werden lachen. Ich habe meine Frau bei einem Event kennengelernt, bei dem ich Gastkoch war. Wir haben dort am Pool gekocht und sie stand plötzlich vor mir. Ich gab ihr eine Portion und sagte, wenn es ihr schmeckt, soll sie bitte zurück kommen. Das tat sie, lobte mich und wir sind nun seit sechs Jahren zusammen.

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Darf sie auch für Sie kochen?

Zuhause bin eher ich der Koch. Sie hat früher gekocht, aber seit sie mich kennt, sagt sie, lässt sie das lieber. Dafür backt sie mir regelmäßig Kuchen. Sie ist eine großartige Bäckerin, das Kochen übernehme meist ich.

Und trauen sich Freunde für Sie zu kochen?

Viele meiner Freunde sind zum Teil selber Köche oder kommen aus der Gastronomie. Dann gibt es ein paar Stammgäste, die mich mal zu sich einladen. Ich werde eigentlich oft bekocht. Einige haben zuerst vielleicht Hemmungen. Aber ich bin ein sehr dankbarer Gast und freue mich grundsätzlich, wenn mir jemand was zu essen macht. Das finde ich großartig.

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Vielen fällt es schwer, gute und ausgewogene Ernährung auch im Alltag umzusetzen. Warum?

Ich glaube, zuallererst muss man die Bereitschaft schaffen, Essen einen hohen Stellenwert einzuräumen, begreifen, dass es essentiell ist. Ich sage immer: der Mensch hat zwei Aufgaben. Erstens, sich gut zu ernähren, um sich, zweitens, fortzupflanzen. Es kann nicht sein, dass wir drei bis vier Stunden am Tag mit unseren Smartphones beschäftigt sind, aber keine Zeit haben, uns um unser Essen zu kümmern.

Man sollte sich als Familie am Wochenende nach dem Frühstück hinsetzen und besprechen, wie die kommende Woche aussieht, wann man zusammen kochen kann und was gegessen werden soll. Viele Sachen kann man auf Vorrat kaufen, es zwischendurch erledigen. Diese Fenster muss man sich schaffen. Es gibt natürlich auch gute Fertigprodukte, die einem das Leben erleichtern. Man sollte darauf achten, dass keine Zuckeraustauschstoffe enthalten sind, keine Aromastoffe - natürliche Aromastoffe haben übrigens auch mit dem Naturprodukt nichts zu tun.

Die verfeinert man dann noch etwas, wandelt sie ab. Über eine Fertig-Nudelsauce streut man Basilikum und macht einen Blattsalat dazu. Andere Sachen kann man auch nebenbei machen. Wenn ein Fleisch 40 Minuten bei Niedrigtemperatur garen soll, muss man ja nicht daneben stehen und zuschauen.

Vegetarisch Vegan, Paleo, Low Carb - immer gibt es neue Ernährungstrends. Wie gehen Sie als Koch damit um?

Ich bin da sehr bei Hans Ulrich Grimm. Der hat mal geschrieben: "Von der Ameise bis zum Zebra weiß jedes Tier, wie es sich ernähren muss. Nur die Krone der Schöpfung braucht einen Ernährungsberater." Ich glaube, dass eine bewusstere Ernährung uns allen gut tut. Wir essen zu viel Fleisch. Fleisch aus Massentierhaltung ist schlecht.

Die Produkte, die daraus gemacht werden, auch. Die einen ernähren sich vegan, die anderen lassen die Kohlenhydrate weg. So lange sich jemand dadurch bewusster mit seinem Essen auseinandersetzt, ist mir jeder Trend recht. Was mich manchmal nervt ist, wenn die Leute so dogmatisch werden. Einfach etwas weltoffener sein - in jede Richtung. Natürlich ist es etwas anderes, wenn jemand eine Allergie hat und sich in Gefahr bringt, durch Lebensmittel, die er nicht verträgt.

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Sie plädieren für einen besseren Umgang mit Lebensmitteln. Was stört Sie konkret?

Mir fehlen die Wertschätzung und der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln in unserer Wegwerfgesellschaft. Ein Tier beispielsweise, das getötet wird, sollte auch vollständig verwertet werden. Auch vielen meiner Kollegen geht das leider ab. Eckart Witzigmann hat es ganz treffend formuliert: "Viele Köche kaufen nur noch vakuumierte Teilstücke. Leg denen mal ein ganzes Tier auf den Tisch und die wissen nicht mehr, wie die Schnitte gehen." Das ist doch wirklich traurig.

Wir sprachen vorhin davon, dass man mit all seinen Sinnen kochen muss. Dennoch gibt es immer tollere, technischere und raffiniertere Geräte. Auf welches Hilfsmittel könnten Sie nicht verzichten?

Auf mein Messer. Ohne mein eigenes Messer arbeite ich nicht in der Küche. Das wird bei einem Koch auch gefährlich, weil er motorische Schritte drin hat. Einmal sollte ich bei meinem Vater Wachteln auslösen und ich hatte meinen Ausbeiner nicht dabei und habe seinen genommen. Hinterher habe ich sieben Schnitte an meiner Hand gezählt. Seiner war eben ein paar Zentimeter länger.

Und auf welches Hilfsmittel können Sie getrost verzichten?

Dampfgarer. Ich mag die Dinger nicht. Da hassen mich alle Küchenausstatter. Aber alles, was ich darin mache, kann ich auch im Schnellkochtopf machen.

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Sie waren der jüngste Sternekoch Deutschlands. Heute betreiben Sie das Schmidt Z&KO. in Berlin. Fehlt Ihnen manchmal diese Auszeichnung?

Nein, überhaupt nicht! In meinem Restaurant in Berlin mache ich meist den Mittagstisch. Das sind einfache Essen. Die Gäste holen sich ihre Teller bei uns am Pass ab und ich halte dann ab und zu auch einen kleinen Schnack mit ihnen. Das ist mir wichtig.

Da muss ich nicht noch ein Türmchen bauen und eine Saucenstraße ziehen. Ich habe das lang genug gemacht. Und es gibt auch wirklich ganz tolle Läden - nicht nur in Berlin - die das machen. Aber die Küche, die wir hier machen, ist vom Aussterben bedroht. Jeden Tag diese High End Sachen - das wird doch langweilig. Man möchte doch manchmal einfach nur was gutes essen und fertig.

Haben Sie mal ein Essen richtig verhunzt?

Eines? Ich habe schon so viele Sachen verhunzt, das glaubt keiner!

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Bei „Grill den Henssler" (neue Staffel ab 9. Oktober, 20.15 Uhr auf VOX) sind Sie Coach für viele Promis, die sich gegen Steffen Henssler im Kochen behaupten wollen. Wer ist Ihnen besonders im Kopf geblieben?

Da sind wirklich viele tolle Hobby-Köche dabei. Claudia Effenberg hat mich zum Beispiel sehr begeistert, Ben - der Sänger - auch. Und Lars Riedel, unser ehemaliger Diskuswerfer.

Der Sommer ist langsam vorbei - Abgrillen heißt es für einige. Stehen Sie lieber am Herd oder am Barbecue?

Das ist natürlich subjektiv, weil Grillen heißt: gutes Wetter. Deswegen grille ich sehr gerne. Aber ich koche auch gerne.

Der Deutschen liebstes Grillgut ist die Bratwurst. Der Anspruch an Qualität geht da weit auseinander. Worauf sollte man achten?

Wichtig ist, dass sie grobes Brät hat. Ist es zu fein, weiß man nie, was drin ist. Wenn ich Bratwurst kaufe, dann roh und grob. An den Fettpunkten sehe ich, wie viel Fett sie hat. 30 bis 40 Prozent, das darf schon sein. Meine Lieblinge sind Thüringer, die Merguez und eine typische Nürnberger Bratwurst ist auch großartig. Ich brauche dann auch keine Sauce. Eine gute Bratwurst schmeckt einfach so.

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Was ist mit vormarinierten Steaks?

Da bin ich kein Freund von. Oft sind da Weichmacher drin. In den meisten Fällen auch Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Ich kann auf diese Art ein günstiges Ausgangsprodukt teuer verkaufen, habe ein relativ langes Mindesthaltbarkeitsdatum. Um ein Steak zu marinieren braucht man kein Abitur und jahrelange Übung. Man recherchiert einfach mal im Internet. Da gibt es tausend Arten. Das Problem ist häufig, wenn ich noch die Schutzfolien in meinem Backofen habe, weil ich nie koche, muss man vielleicht erst einmal etwas einkaufen.

Ist vegetarisches Grillen eine größere Herausforderung?

Eigentlich nicht. Süßkartoffeln eignen sich super dafür. Aber auch eine einfache Pellkartoffel geht. Halbieren, in der Mitte aushöhlen und dann fülle ich sie mit Tomaten und Oliven. Zusammen klappen, in Alufolie wickeln und ab auf den Grill - eine Überraschungskartoffel. Da passt auch Käse rein, Kräuter - was auch immer.

Ich mag auch gegrillte Auberginen: - halbieren, einritzen, etwas mit Essig oder Zitronensaft marinieren, damit sie nicht dunkel werden. Indirekt grillen, ausschaben und das Innere zerhacken. Mit Olivenöl, Petersilie und anderen Kräutern würzen. Für so einen Salat lasse ich jedes vormarinierte Steak liegen.

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