23.09.2016 - 11:59

INTERVIEW Alexander Herrmann: Passion für kulinarisches Koma

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Alexander Herrmann gibt bei "Kampf der Köche" in Sat.1 sein Debüt als Moderator.

Foto: Sat.1

Alexander Herrmann gibt bei "Kampf der Köche" in Sat.1 sein Debüt als Moderator.

Wenn Sternekoch Alexander Herrmann mal nicht in der Küche oder vor der Kamera steht, ist er Familienvater und gern auch mal Couch Potato.

bildderfrau.de: Lieber Herr Herrmann, Sie sind Restaurant-Besitzer, Sternekoch, TV-Star, Kochbuch-Autor, Palazzo-Show-Koch und Radio-Moderator. Welche Bezeichnung fehlt in Ihrer Liste noch? Welchen Traum haben Sie sich noch nicht erfüllt?

Alexander Herrmann: Mir war, ehrlich gesagt, gar nicht so sehr bewusst, dass ich mittlerweile schon so viele Bezeichnungen innehabe. (lacht) Für mich ist es wichtig, dass es immer eine Situation für einen nächsten Schritt gibt. Eine Möglichkeit zu wachsen. Das ist jedoch in der Qualität und nicht in der Menge zu verstehen.

Es müssen zudem immer Schritte sein, die einen glücklich machen und die auch erreichbar sind. Prinzipiell gesprochen, interessiert mich ja auch die Schauspielerei, wobei es mir da aber eher um die Technik der Schauspielerei geht, die ich sehr bewundere. Davor habe ich großen Respekt.

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Das klingt zudem alles nach einem sehr umfassenden Programm. Wie setzen Sie da Ihre Prioritäten?

Die Prioritäten verschieben sich eigentlich immer mit den neuen Aufgaben. Jedes Mal, wenn wir ein neues Projekt starten, wird alles genau terminiert. Die Dinge müssen genau geplant und die Leistung diszipliniert verteilt werden. Dabei spielt vor allem mein Team eine ganz entscheidende Rolle, denn ohne meine Mitarbeiter, die selbstständig arbeiten und denen ich mein volles Vertrauen schenke, wäre das alles nicht möglich.

Meine Leute sind teilweise seit mehr als 20 Jahren bei mir. Sie sind das sogenannte A-Team, ohne das kein Plan funktionieren würde. Mein Team fängt alles Organisatorische ab und hält mir den Rücken frei, sodass auch spontane Terminverschiebungen kein Problem darstellen.

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Wie meistern Sie dieses enorm hohe Energielevel? Wie schaffen Sie es, dem Druck standzuhalten?

Das frage ich mich manchmal auch. (lacht) Alles um mich herum ist halt bestens organisiert, man muss eben knallhart seine eigenen Grenzen kennen. Und wenn ich doch mal in eine stressige Situation gerate oder das Gefühl bekomme, ich packe es nicht, dann sage ich mir immer: ‚Was soll jetzt bitteschön passieren?!“ Man muss den Mut dazu haben, dass auch etwas schiefgehen kann und das verschafft mir eine gewisse innere Ruhe. Ich versuche es grundsätzlich locker anzugehen.

Sie sind bekannt für Ihre fränkische Küche. Wie sieht als Koch Ihre Handschrift aus? Woran erkennt man Ihre Gerichte?

Von sogenannten Signature Dishes halte ich eigentlich nichts, da die Grenzen mittlerweile durch die gegenseitige Inspiration in der Szene verschwimmen. Mit ist es jedoch ganz wichtig, meine Gäste mit meinen Gerichten in eine Art kulinarisches Koma zu versetzen. Dabei gibt es zwei Erlebniszonen: den Bauch und das Herz. Ich möchte etwas Außergewöhnliches kreieren, das spannend ist und meinen Gästen den gewissen kulinarischen Kick verpasst. Meine Gerichte sollen die Leute mitnehmen, vom Genuss her muss es unberechenbar sein.

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Viele Ihrer Kollegen haben sich von der asiatischen oder arabischen Welt beeinflussen lassen, Sie hingegen sind Ihrer Heimat treu geblieben. Woher kommt der Lokalpatriotismus?

Für mich geht es bei der fränkischen Küche nach dem Genussstil. Ähnlich wie die Japaner halte ich sehr viel von der reinen Produktküche, denn Klarheit schafft Bewusstsein. Wenn ein Gast zu mir kommt, soll er die Exklusivität der regionalen Küche erleben. Das macht es besonders im Vergleich zu den urbanen Restaurants in den Großstädten.

Allerdings überrasche ich meine Gäste dabei mit Besonderheiten, die ich zwar bei mir in der Gegend lokal beziehe, die jedoch ihren eigentlichen Ursprung ganz woanders haben. 30 Kilometer weiter werden beispielsweise texanische Longhorn-Rinder gezüchtet, deren Fleisch von einzigartiger Qualität ist. Weitere 50 Kilometer entfernt befindet sich ein Gewächshaus, das über Abwärme betrieben wird. Dort werden speziell Südfrüchte angebaut, sodass ich sogar etwas Exotisches bei mir in der Nähe kaufen kann.

Da sind Produkte dabei, die du im Leben noch nicht gesehen oder gegessen hast wie beispielsweise die Surinamkirsche oder eine grüne Papaya, die fein gerieben ähnlich wie Kohlrabi schmeckt und sich ganz hervorragend mit einem fränkischen Gericht kombinieren lässt. Bei mir beginnen die Gerichte im Kopf zu fliegen. Das ist wie ein kulinarischer Sparring, der dich stetig herausfordert.

Die Hausdame Ihres Familienhotels, Monika, hat mit Ihnen bereits im Kindesalter gekocht. Waren das die Anfänge Ihrer Karriere als Top-Liga-Koch oder wie kam die Idee zustande, Koch zu werden?

Los ging’s eigentlich mit unserer sogenannten Kochmamsel, die bei uns im Hotel für die kalten Gerichte wie Salate oder Vorspeisen sowie für die Kuchen zuständig war. Mit ihr habe ich immer schon gebacken, ehe mich dann die Monika unter ihre Fittiche genommen hat. Ich bin da halt einfach so reingewachsen.

Zudem hat es mich wahnsinnig fasziniert, welchen Erfolg wir mit unserer Küche bei den Gästen hatten und noch immer haben. Hinzu kam, dass ich mich vielleicht auch nicht zu blöd in der Küche angestellt habe, gut behandelt wurde und ich mich dadurch von Anfang an zu einem guten Teamplayer entwickeln konnte.

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Sie sind im Gastronomie-/Hotel-Betrieb aufgewachsen und haben von Anfang an mitbekommen, wie stressig es in dieser Branche zugehen kann und wie hart man kämpfen muss, um finanziell zu überleben. War das nie abschreckend?

Nun, in der Gastronomie musst du dich halt schon anstrengen, zumal wir hier auch nicht in einer Gegend leben, in der die Leute fast von alleine direkt ins Restaurant fallen wie beispielsweise in einem Laden in der Großstadt. Allerdings ist das, was du in der Gastronomie tust, mit einer sehr hohen Wertigkeit verbunden. Die Branche gibt dir viel und du bist nicht nur eine Nummer. Und wenn du gut bist, dann ist für alle auch finanziell so viel dabei, dass es für alle gut ist.

Wie bringen Sie Ihren Job mit Ihrer Familie in Einklang? Sie sind ja einer der wenigen Spitzenköche, die auch Kinder haben....

Naja, man muss sich den Raum dafür einfach einrichten und sich, genau wie im beruflichen Bereich, seine Zeit im Privatleben nehmen. Das funktioniert vor allem dann, wenn man direkt konkrete Pläne macht.

Welche Tipps geben Sie Ihren Kindern für die Berufswahl mit? Inwiefern fördern Sie es vielleicht auch, dass Ihre Kinder denselben Weg gehen wie Sie?

Da habe ich eigentlich keine große Erwartungshaltung, die sollen ihren Weg für sich selber finden. Die heutige Jugend hat es ohnehin sehr schwer, da es auf der einen Seite so ein Überangebot, auf der anderen Seite aber keine Sicherheit mehr gibt. Man muss sich halt immer überlegen, inwieweit man auch mit den negativen Seiten eines Berufes leben kann und solange dich diese Dinge dann nicht belasten, ist der Beruf richtig.

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Wie sieht ein typischer freier Tag von Alexander Herrmann aus?

Wenn ich ehrlich bin, bin ich total gern mal Couch Potato. Ich liebe Filme und Serien und kann mich dabei wunderbar entspannen. Außerdem gehe ich gern mal Sushi essen und wenn ich ein paar Tage mehr frei habe, unternehmen wir öfters einen Ausflug. In diesem Jahr war dafür allerdings tatsächlich noch keine Zeit. Das holen wir dann nach, wenn wieder ein bisschen mehr Ruhe eingekehrt ist.

Ende September startet bei Sat.1 Ihre neue Koch-Show „Kampf der Köche“, bei der Sie vorrangig als Moderator fungieren. Worauf freuen Sie sich da schon ganz besonders?

Für mich ist es ja als „klassischer“ Moderator bei Sat.1 auch eine Premiere. Einen Koch als Moderator zu besetzen, ist für den Sender natürlich eine mutige Nummer, aber ich scheine zum Glück nicht ganz untalentiert zu sein. (lacht) Die Fallhöhe wird über das kulinarische Know-how aufgebaut.

Ich denke, ich habe den großen Vorteil, dass ich das, was die Köche dort tun, verstehe und somit den Zuschauern die Stärken und Schwächen der teilnehmenden Hobby-Köche erklären kann. Das ist für mich eine ganz besondere Herausforderung und macht für mich den größten Reiz aus.

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Bei der Show treten Hobby-Köche gegen Profi-Köche an. Was unterscheidet die Show beispielsweise von „Grill den Henssler“?

Klar gibt es Parallelen zu anderen Konzepten, aber beim „Kampf der Köche“ (Anmerkung der Redaktion: ab 26.09. montags bis freitags um 19.00 Uhr in Sat.1) entscheidet keine Fachjury, sondern eine Zuschauerjury, damit die Hobby-Köche eine faire Chance gegen die Profis haben. Zumal man nicht vergessen darf, dass die Hobby-Köche mit drei Gerichten gegen die Profis antreten, die sie aus dem Effeff beherrschen. Die Profis sind hingegen wettkampferprobter, sodass es in jeder Folge richtig spannend zur Sache geht.

Ab Oktober werden Sie zudem bei Sat.1 in einer neuen Staffel von „The Taste“ zu sehen sein, wo Sie gemeinsam mit Frank Rosin, Roland Trettl und Cornelia Poletto in einer Jury sitzen. Gibt es da auch mal Gezicke unter den Kollegen, wenn man sich nicht einig ist?

Ich kann ja nichts dafür, dass die drei anderen nicht wissen, wie es geht. (lacht) Nein, mal im Ernst, viele Wege führen nach Rom, aber du kannst eben nur einen gehen. Und wir müssen bei „The Taste“ (Anmerkung der Redaktion: ab 12.10. mittwochs um 20.15 Uhr in Sat.1) eben über diesen einen Weg entscheiden und da kommt es schon mal zu kleinen Unstimmigkeiten. Jeder hat dabei das Gefühl, dass er Recht hat, aber eben das macht auch die Würze der Sendung aus.

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Inwiefern fühlt man sich von der Kollegen-Kritik dann auch mal auf den Schlips getreten?

Naja, man muss andere Ansätze schon zulassen können, aber manchmal rollt man auch mal mit den Augen. (lacht)

Es gibt ja mittlerweile in Deutschland sehr viele TV-Köche. Was macht Sie unverwechselbar für die Zuschauer?

Ich sehe immer das Positive im Menschen und versuche genau das nach außen zu tragen. Ich helfe einfach gern und hofiere meine Kandidaten hin und wieder. Ich denke, das verschafft mir in erster Linie die Rolle des Gentlemans. Zudem nehme ich mich nicht zu ernst und lache auch mal über mich selber.

Sie wirken im TV immer wie eine richtige Frohnatur. Ist der reale Alexander Herrmann deckungsgleich mit dem TV-Koch?

So, wie man von mich im TV sieht, erlebt man mich auch privat. Privat bin ich beinahe noch humorvoller und lockerer. (lacht) Ich bin einfach ein gutgelaunter Kerl.

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Was sagen Ihre Kinder, wenn sie ihren Papa im TV sehen?

Das ist bei uns zuhause eigentlich kein Thema. Ich fühle mich ja selber nicht besonders, nur weil ich einen Job im TV habe. Ich bin deswegen kein besserer oder schlechterer Mensch und das wissen auch meine Kinder.

Welches fränkische Gericht können Sie unseren Lesern besonders ans Herz legen und warum?

Ich kann Ihnen mein selbst erfundenes Schnitzel empfehlen. Das sogenannte Wirsberger Schnitzel ist ein flachgedrücktes Schweinefilet, das mit feinem Bratwurstbrät, Zitrone und Meerrettich bestrichen wird. Das schmeckt wirklich sensationell!

Anbei das Rezept für Wirsberger Schnitzel für zwei Personen:

Zutaten:

  • 300 g Schweinefilet
  • Meersalz und Pfeffer
  • 1 feine ungebrühte Bratwurst, Brät ausstreifen
  • 1–2 EL Sahne
  • 2 EL Senf
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier, leicht verschlagen
  • 100 g Semmelbrösel
  • 100–150 g Butterschmalz
  • 150 g Schmand
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und etwas Zitronensaft

Zubereitung:

1. Fleisch in vier Medaillons schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu ca. 0,5 cm dünnen Schnitzeln klopfen. Diese leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Brät, Sahne und Senf mischen und die Fleischscheiben von einer Seite damit bestreichen.

2. Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Bröseln wenden.

3. Schnitzel mit der Brätseite nach unten in eine beschichtete Pfanne mit heißem Butterschmalz legen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Schmand mit Zitronenschale verrühren, dann mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit den Schnitzeln anrichten.

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Lieber Herr Herrmann, herzlichen Dank für das sehr sympathische Interview! Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und gute Einschaltquoten mit „Kampf der Köche“ und „The Taste“!

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