Aktualisiert: 21.09.2016 - 10:30

INTERVIEW Sternekoch Juan Amador über die Magie der Molekularküche

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Juan Amador hat sich durch seine Molekularküche einen Namen gemacht.

Foto: imago

Juan Amador hat sich durch seine Molekularküche einen Namen gemacht.

Juan Amador ist mehrfacher Sternekoch. Seine besondere Handschrift: die Molekularküche. Sein Motto: Alle im Team sind ein bisschen Amador.

bildderfrau.de: Lieber Herr Amador, jedes Ihrer Restaurants, das Sie bisher eröffnet haben, hat wurde mit mindestens einem Stern prämiert. Kann man sich da überhaupt noch drüber freuen oder wird das irgendwann zur Routine?

Juan Amador: Freuen tue ich mich noch immer über jeden Stern, aber klar stellt sich irgendwann eine gewisse Routine und, ehrlich gesagt, auch eine gewisse Erwartungshaltung ein. Als wir das SRA BUA im Hotel Kempinski in Neu-Isenburg bei Frankfurt oder das ALMA in Singapur eröffnet haben, habe ich schon sehr stark auf die Auszeichnung mit einem Stern gehofft.

Das hat zum Glück geklappt, sodass ich ein wenig erleichtert war. Ich habe ja einen hohen Anspruch an mich selbst und ein Stern ist die entsprechende Bestätigung, dass ich meine Küchenchefs vor Ort beispielsweise richtig angelernt habe. Dennoch hat natürlich jedes meiner Restaurants seine eigene DNA, keiner meiner Läden ist eine Kopie des anderen.

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Im April haben Sie das AMADORS WIRTSHAUS in Wien eröffnet. Inwiefern erwarten Sie auch hierfür wieder einen Stern?

In Wien ist es anders, hier erwarte ich es nicht, kann mich aber wahrscheinlich gar nicht dagegen wehren. (lacht) Wir haben hier mit dem sogenannten Fine Dining und dem Wirtshaus zwei unterschiedliche Konzepte unter einem Dach, beides kommt jedoch aus einer Küche. Zudem möchte ich hier auch noch mal klar betonen, dass nicht nur ich mich über jeden Stern freue, sondern das gesamte Team.

Ich sehe mich mittlerweile eher auf der Trainerbank, denn ich habe tolle Jungs in der Küche, die sich die Lorbeeren selber verdient haben. Bei mir hat vom Spüler bis zum Restaurantleiter jeder diesen Stern verdient, wenn wir einen verliehen bekommen. Wir werden als Team für unsere Leistung belohnt, bei mir steht dann nicht nur eine Person im Mittelpunkt.

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Was macht Ihr Essen so tauglich für die Sterneküche?

Ich denke, es ist eine Kombination aus der Qualität, der Einzigartigkeit und dem Geschmack. Es ist sehr wichtig, sich selber treu zu bleiben. Bei den vielen Food-Blogs und Bildern in sozialen Netzwerken ist es heutzutage leicht, ein Gericht rein optisch zu kopieren.

Am Ende des Tages zählt jedoch der Geschmack und nicht die Optik, woran sich die Gäste erinnern und daher sollte dieser immer das wichtigste Kriterium bleiben. Authentizität spielt eine große Rolle.

Sie haben sich einen Namen Verfechter der Molekularküche gemacht, was sicherlich den einen oder anderen Koch vor eine unlösbare Aufgabe stellen würde. Wie kam es zu der Entscheidung?

Die Revolution der Molekularküche hat sich Mitte der Neunziger Jahre in Spanien entwickelt. Ich habe mich dort in dieser Zeit häufig dort aufgehalten und öfters im Restaurant EL BULLI von Ferran Adrià gegessen, der maßgeblich an dieser Revolution beteiligt war. Ich denke, er hat mich damals besonders inspiriert.

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Er hatte zwei Sterne, ich besaß zu dem Zeitpunkt bereits drei, aber nachdem ich bei ihm essen war, dachte ich, ich kann überhaupt gar nicht kochen. Ich war total neugierig, habe mir jede Menge Lektüre über die Molekularküche besorgt und mich eingehend mit der Technik beschäftigt. Anschließend habe ich meine Küche nachhaltig verändert und mich fortan auf diese Art von Küche konzentriert.

Was reizt Sie an der Molekularküche besonders?

Die Molekularküche zieht Leute in ihren Bann und überzeugt jedes Mal wieder durch einen Überraschungseffekt, den meine Gäste nicht erwarten. Das Essen wird zu einer richtigen Performance und das finde ich jedes Mal wieder spannend.

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Aber warum möchten Sie nicht, dass man Sie Molekular-Koch, sondern lieber Avantgarde-Koch nennt?

Naja, in erster Linie sehe ich mich überhaupt erstmal nur als Koch. (lacht) Aber man entwickelt sich ja ständig weiter. Das Besondere am Beruf des Kochs ist, dass wir diese kreative Ader in uns drin haben. Die Ideen müssen aus einem selber herauskommen, um eine eigene Handschrift entwickeln zu können.

Der Ausdruck „Avantgarde“ stammt ja ursprünglich aus der Militärsprache und bezeichnet diejenigen, die vorweg gehen. Ich wollte immer neue Wege gehen und alles ausprobieren, daher passt „Avantgarde“ ganz gut zu mir.

Sie sagten einmal, dass Sie mit der Sterneküche kein Geld verdienen. Was genau macht dann den Reiz daran aus?

Die Sterneküche ist eine ganz besondere Herausforderung, da es primär darum geht, eine sichere Balance zwischen dem wirtschaftlichen Kochen und der Entwicklung von etwas Außergewöhnlichem zu finden.

Man kann bei der Sterneküche definitiv nicht an der Qualität sparen, daher muss man zusehen, dass man sich durch Beratungsverträge oder Catering ein zweites Standbein anschafft, um ausreichend Geld zu verdienen. Dennoch ist es wichtig, dass es die Top-Gastronomie gibt, nur die kostet eben auch erheblich mehr als ein Essen in einem „normalen“ Lokal um die Ecke.

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Ist eine Currywurst-Bude in Ihren Augen dann etwas Perverses aufgrund der im Vergleich zu Ihren Produkten annehmbar schlechten Essensqualität?

Oh nein. (lacht) Meiner Meinung nach hat alles seine Berechtigung, man darf das nicht so dogmatisch sehen. Eine Currywurst kann richtig lecker sein, wenn sie gut gemacht ist. Das Problem dabei ist häufig nur, dass die Kunden durch den Verkauf von Billigfleisch immer so geblendet werden. Man sollte die Wertigkeit von Lebensmitteln nicht verkennen.

Wie kreieren Sie neue Rezepte? Und wie schaffen Sie es, dass Sie noch immer so einfallsreich sind, obwohl Sie schon seit Ihrem 16. Lebensjahr in der Küche stehen?

Ich glaube, das liegt an meiner Neugierde. (lacht) Wenn ich mit meinen Jungs ein neues Gericht entwickle, dann ist es auch komplett neu und dann steckt immer eine Geschichte dahinter. Manchmal lassen wir uns durch Kindheitserinnerungen inspirieren, probieren neue Gewürze aus oder haben durch den Einfluss von Musik eine neue Eingebung.

Ein neues Gericht entsteht eigentlich immer durch gemeinsames Philosophieren. Die größte Herausforderung ist dann anschließend die Umsetzung. Wir leiten uns die Gerichte selber her und kochen nicht nach Rezept. Ich habe beispielsweise kein einziges Kochbuch im Schrank, sondern teste alles selber.

Wie muss man sich den Alltag in Ihrer Küche vorstellen? Mit was für Küchengeräten arbeiten Sie?

Auch in meiner Küche sind die wichtigsten Geräte der Herd, der Ofen und der Dampfgarer. Und ich besitze mittlerweile sogar einen Thermomix. (lacht) Ob sie es glauben oder nicht, aber bei mir sieht es wirklich aus wie in einer richtigen Küche, denn Handwerk bleibt immer noch Handwerk. Wir arbeiten nur eben sehr viel mit Texturen und Temperaturen. Dafür verwenden wir beispielsweise flüssigen Stickstoff, denn dieser hat die Eigenschaft, etwas sehr schnell frieren zu lassen.

Wenn ich beispielsweise einen Schaum herstelle, dann bearbeite ich ihn mit flüssigem Stickstoff, sodass der Schaum am Ende von außen hart und von innen noch warm und weich ist. Das beeindruckt die Gäste jedes Mal wieder aufs Neue und über so etwas freue ich mich. Prinzipiell liegt der Fokus bei uns aber nicht auf der reinen Technik, sondern auf dem Geschmack. Unsere gewagten Geschmackskombinationen wie Banane und Tomate oder Steinpilz mit Feige machen uns besonders.

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Welcher Ton herrscht in Ihrer Küche? Sind Sie selbst der größte Perfektionist oder haben Ihre Mitarbeiter ein ähnliches Verständnis?

Jeder meiner Jungs weiß, warum er da ist. In meiner Küche wird weder laut gesprochen noch geschrien, denn das mag ich gar nicht. Wenn etwas nicht gelingt, dann wird es halt einfach noch mal gemacht. Wir Köche sind ja alle Egomanen. Wir wollen uns glücklich machen mit dem, was wir kreieren.

Dabei dürfen wir jedoch den Fokus des Restaurants nicht vergessen und der liegt nun mal darauf, die Gäste glücklich zu machen. Die meisten meiner Jungs sind schon lange da, wir haben kaum Fluktuation. Ich denke, das ist ein gutes Indiz. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass bei mir alle Jungs Superstars sind. Es gibt nicht nur Juan Amador. Wir sind alle zusammen Amador. (lacht)

Welche anderen Top-Liga-Köche bewundern Sie und warum?

Das sind einige. Es gibt weltweit 120 Drei-Sterne-Köche und jeder ist ein Top-Fachmann, von dem man sich etwas abschauen kann. Es gibt aber auch herausragende 1- oder 2-Sterneköche, die mich beeindrucken. Ich mag Jungs, die eine eigene Handschrift haben und daran sollte sich vor allem der Nachwuchs mal orientieren.

Warum haben Sie Deutschland verlassen und Österreich als Ihre neue Heimat gewählt?

Das ist der Liebe geschuldet. (lacht) Meine Frau und ich sind lange hin- und hergependelt, aber das war auf die Dauer einfach nur nervig und teuer. Ich bin dann vor fast genau einem Jahr nach Wien gezogen und habe es bisher keine Minute bereut. Wien ist eine tolle Stadt.

Man hat ja sonst in meinem Alter bereits seine feste Infrastruktur und ist einigermaßen gesetzt, aber ich habe jetzt die Möglichkeit, mich noch mal neu zu finden. Das hält einen wach und jung. Ich brauche immer mal wieder etwas Neues, denn sonst werde ich faul im Hirn.

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Sie haben auch noch Läden in Singapur und Frankfurt. Wie können Sie sicherstellen, dass Ihre Gäste dort einen die Qualität bekommen, die man von Ihnen gewohnt ist?

Vor Ort arbeiten nur Kollegen, mit denen ich lange zusammengearbeitet habe und die kulinarisch dieselbe Sprache sprechen wie ich. Wichtig ist, dass man die Leine lang lässt, damit sich die Jungs entwickeln können.

Klar gibt es dann manchmal die eine oder andere kleine Korrektur, aber das sind nie große Sachen. Man muss ihnen die Möglichkeit geben, etwas Eigenes wachsen zu lassen, damit die Jungs nicht die Lust verlieren. Dazu gehört natürlich, dass man Vertrauen hat und dass die Absprachen stimmen.

Im SRA BUA wird asiatische Küche serviert, ansonsten sagt Ihnen nach, dass Sie auf eine Kombination aus Haute-Cuisine und katalanisch-Baskischer Küche setzen. Das sind ja sehr unterschiedliche Stilrichtungen....Haben Sie dennoch einen roten Faden?

Mir gefällt das ganz gut, mehrgleisig zu fahren. Die Grundidee der Performance sowie die Philosophie bleiben dieselbe. Das ist ja in der Musik häufig ähnlich. Sting hat ja beispielsweise auch mal ein Klassik-Album rausgebracht...

Was macht Ihre Passion für diesen Beruf aus?

Ich kann nichts anderes. (lacht) Eigentlich wollte ich ja auch nie Koch werden, ich bin da halt so reingerutscht. Mein Onkel war damals in der Hotelbranche tätig und hat sich immer dicke Autos leisten können. Sowas wollte ich auch und habe beschlossen, mein Schulpraktikum im Hotel zu machen. Ich musste dort allerdings in die Küche und das hat mir direkt die Augen geöffnet.

Es hat mich schon während dieses Praktikums fasziniert, was man aus rohen Lebensmitteln alles so herstellen kann und wie sich die Produkte durch die Bearbeitung verändern. Im Kochberuf steckt immer ein bisschen Kunst mit drin, das Neue hört nie auf. Ich habe immer wieder neue Ideen, die ich direkt umsetze. Es gibt einem keiner etwas vor, ich kann mich ausprobieren wie ich will. Das ist, als würde man immer wieder einen Rohdiamanten schleifen und das macht es unheimlich spannend.

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Wie funktioniert das mit der Ehe? Sie haben ja auch sehr lange Arbeitszeiten...

Meine Frau Berghild würde jetzt sagen: Das funktioniert gar nicht. (lacht) Nein, mal im Ernst, mittlerweile kann ich mir den Luxus rausnehmen, auch mal ein Wochenende frei zu machen, mal einen Abend mit meiner Frau in die Oper zu gehen oder einen Ausflug zu unternehmen.

Meine Frau hat mich so kennengelernt, wie ich bin und wusste von Anfang an, was auf sie zukommt. Zumal ich auch der Meinung bin, dass man selber nicht gut genug ist, wenn der eigene Laden nur läuft, wenn du da bist. Wir sind halt beide selbstständig, daher können wir das ganz gut koordinieren.

Wie entspannen Sie sich? Woher schöpfen Sie Ihre Kraft?

Ich stelle mein Leben gerade ein bisschen um und versuche, mehr Sport zu machen. Ich gehe nun öfters zum Yoga oder gehe wandern, außerdem bekommen wir in ein paar Wochen einen kleinen Hund. Einen spanischen Wasserhund. Der kommt ursprünglich genau wie ich aus Andalusien. (grinst)

Was essen Sie am liebsten privat?

Ich esse gern mal eine leckere Pasta mit Gambas, Innereien oder Thai-Chicken mit Reis. Früher bin ich oft in Sternerestaurants gegangen und habe es mir dort gutgehen lassen. Ich glaube, ich habe mittlerweile mehr als 500 Sterne gesammelt, wenn ich die ganzen Läden zusammenzähle. Aber das brauche ich heute nicht mehr. Ich gehe gern mal in eine gute Wirtshausküche. Die Mischung macht’s!

Können Sie uns noch ein Rezept verraten, das gut ankommt und leicht zuzubereiten ist?

Ein direktes Rezept kann ich Ihnen leider nicht geben, da wir ja grundsätzlich nicht nach Rezepten kochen. Ich kann aber nur an Ihre Leser appellieren, intuitiv und aus dem Bauch heraus zu kochen, denn Intuition und Passion sind das A und O beim Kochen. Zudem ist die Auswahl der Zutaten ganz wichtig.

Ein simpler Tomatensalat kann beispielsweise zu einem echten Geschmackserlebnis werden, wenn man ein gutes Olivenöl und einen hochwertigen Essig verwendet. Solche Produkte kosten zwar schon mal jeweils um die 30 Euro, aber die Qualität ist den Preis allemal wert. Dasselbe gilt für die Auswahl des Fleisches. Man muss es ethisch vertreten können, was man sich zubereitet und sollte komplett auf diese Billigware verzichten. Wenn mehr Leute so denken würden, könnte man die Industrie auch dazu zwingen, umzudenken.

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Lieber Herr Amador, vielen Dank für das sehr sympathische und offene Interview! Wir wünschen Ihnen für das „Amadors Wirtshaus“ viel Erfolg und hoffen, dass Sie auch dafür bald mit mindestens einem Stern prämiert werden.

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