12.09.2016 - 11:52

INTERVIEW Meta Hiltebrand: Die exotische Spitzenköchin der Branche

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Meta Hiltebrand gehört in der Schweiz schon lange zu den Spitzenköchen.

Foto: Tobias Stahel

Meta Hiltebrand gehört in der Schweiz schon lange zu den Spitzenköchen.

Meta Hiltebrand ist äußerst erfolgreich: als Spitzenköchin, als Kochbuch-Autorin, als TV-Köchin und als Type. Uns verrät sie, wieso das so ist.

bildderfrau.de: Liebe Meta, Du bist gerade mal 33 Jahre alt, hast aber schon zwei Restaurants besessen, bist Kochbuch-Autorin, TV-Köchin und hast Dir einen Namen als Spitzenköchin gemacht. Welche Karriere-Schritt kann jetzt noch kommen?

Meta Hiltebrand: Das habe ich mir eigentlich noch nie so genau überlegt. Fakt ist, dass ich mich spätestens nach zwei Jahren wieder verändern muss, weil ich immer Abwechslung in meinem Leben brauche. Dabei ist es mir wichtig, dass ich stets mein eigenes Ding machen kann, sodass ich mich nur für neue Aufgaben entscheide, die mich herausfordern.

Mir wird schnell langweilig und dann fange ich an, Leuten auf den Keks zu gehen. Spätestens dann ist der Zeitpunkt gekommen, wieder ein neues Projekt in Angriff zu nehmen. Prinzipiell ist das natürlich schon ein wenig mühsam und auch belastend, immer diesen Drang nach etwas Neuem zu haben, aber es treibt mich halt auch enorm an. Von daher wird man auch künftig sicherlich noch mal von mir hören. (lacht)

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Woher kam das Interesse, Köchin zu werden?

Mein Vater war früher Musiker und wir sind nach seinen Auftritten oftmals noch in einen Landgasthof zum Essen gegangen. Dort gab es die Wirtin Alice, die eigentlich den Stein ins Rollen gebracht hat. Ich war immer sehr hibbelig als Kind und habe irgendwann mal aus Versehen ihr Tablett heruntergeworfen, woraufhin sie mich als eine Art Strafaufgabe zum Helfen in die Küche geschickt hat. Das Treiben in der Küche fand ich schon damals richtig toll.

Als ich älter war und es um die Wahl des richtigen Berufes ging, habe ich zuerst ein Praktikum bei einer Floristin und danach auf dem Bau bei den Maurern gemacht, was beides definitiv nichts für mich war. Ich wollte keinen typischen Frauenberuf erlernen, weil mir in dem Bereich einfach zu viel gelästert wird und für den Job des Maurers bin ich körperlich nicht geschaffen.

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Bei meinem dritten Praktikum stand ich in der Küche und habe mich als Köchin versucht. In dem Moment dachte ich: ‚Wow, hier bin ich zuhause’! Als Köchin gibt es jeden Tag so viel Neues zu entdecken, die Vielfalt ist unglaublich. Zudem muss man schon in der Lehre selbstständig arbeiten, sodass ich schon früh auf eigenen Füßen stand.

Wie kam es zu dieser steilen Karriere?

Da muss ich mal ein wenig weiter ausholen, um es ganzheitlich zu erzählen. Ich war früher in der Grundschule immer extrem schlecht. Zwar war ich immer die Coolste, aber dafür leider die Schlechteste, wenn es um schulische Leistungen ging. In meiner Ausbildung zur Köchin habe ich dann aber das genaue Gegenteil erlebt.

Die Faszination für diesen Beruf war von Anfang an groß und plötzlich war ich nicht mehr die Schlechteste, sondern die Beste. Man kann hier echt von Liebe auf den ersten Blick sprechen. Ich habe meine Berufswahl in meinen drei Lehrjahren nicht ein einziges Mal bereut und mich stattdessen voll reingehängt, weil ich auf einmal auch sehr viel Bestätigung bekommen habe. Meine Familie hat mich dabei stets unterstützt. Vor allem mein Vater war gut im Anspornen, sodass ich einen enormen Durchhaltewillen entwickelt habe.

Nun ja, und da ich eben nie stehenbleiben wollte, gab es immer wieder neue Aufgaben. Ich hatte beispielsweise fünf Jahre lang meine eigene Koch-Show in der Schweiz, dann habe ich META'S KUTSCHERHALLE eröffnet und schließlich von Fred Tschanz (Anmerkung der Redaktion: Schweizer Gastro-König, der mittlerweile jedoch verstorben ist) das LE CHEF übernommen. Nach meiner Teilnahme an der Sendung „Kitchen Impossible“ mit Tim Mälzer stehen nun zudem noch wieder ein paar weitere TV-Formate an.

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Inwiefern erschrickst Du manchmal selbst ein wenig davor, wie schnell Du die Karriere-Leiter nach oben geklettert bist?

Ich selber finde ja eigentlich gar nicht, dass ich schon so viel erreicht habe. Ganz im Gegenteil, ich hätte lieber gern schon viel mehr gemacht. Ich wäre beispielsweise gern mehr gereist, hätte öfter an Freestyle Streetfood Festivals teilgenommen oder mich häufiger zu Kochwettbewerben angemeldet. Und auch um mein Privatleben hätte ich mich gern mehr gekümmert.

Das Thema Kinder ist beispielsweise auch noch nicht vom Tisch. Das Leben ist wie eine große Waagschale. Ich habe einen großen Preis dafür zahlen müssen, als Köchin in der Top-Liga mitspielen zu können. Aber genau dieses Leben auf der Überholspur reizt mich. Ich werde nicht von anderen dazu getrieben, ich pushe und motiviere mich selber so viel, dass mein Körper sich mittlerweile an diesen rastlosen Zustand gewöhnt hat.

Du hast mit METAS KUTSCHERHALLE und LE CHEF zwei erfolgreiche, stets ausgebuchte Restaurants in der Schweiz besessen. Mittlerweile gehört Dir nur noch das LE CHEF. Was macht für Dich dabei den größten Reiz aus, einen eigenen Laden zu haben?

Mein Restaurant ist für mich eine wahre Erfüllung. Hier habe ich das Gefühl, zuhause zu sein. Hier ist mein kreativer Standort. In meinem eigenen Laden ist alles so, wie ich es gern habe. Ich kann die Regeln selber formen, kann kochen, was ich will, kann das Restaurant einrichten, wie ich es mir vorstelle. Das bringt dann zudem noch mit sich, unternehmerischer zu denken und auch im wirtschaftlichen Bereich eigene Erfahrungen zu sammeln.

Frauen sind im professionellen Koch-Beruf deutlich weniger vertreten als Männer. Was glaubst Du, woran das liegt?

Jeder hat generell die Möglichkeit, sich zu verwirklich, man muss eben nur einiges investieren, wenn man diesen Weg gehen will. Den einzigen Nachteil, den Frauen tatsächlich haben, ist die tickende Uhr von Mutter Natur. Wer als Köchin Kinder haben möchte, spielt selten in der ersten Liga mit.

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Was genau macht bei Dir die Passion für diesen Beruf aus?

Ich denke, für mich sind es die Emotionen, die meine Gäste mir schenken. Essen hat etwas mit Sinnlichkeit zu tun und wenn es den Leuten schmeckt, dann bekommen sie diesen bestimmten Augenaufschlag. Das ist für mich wie ein Orgasmus und den habe ich jeden Tag mehrere Male. Kochen ist dabei wie das Vorspiel und das Essen dann eben der Höhepunkt.

Was macht Dich als Köchin aus? Du wirst ja oft als Kochkünstlerin bezeichnet...

Das ist wohl vor allem mein Herz und meine Intuition. Meine Küche ist extrem bunt und leicht, ich mag keine langen Rezepte. Ich arbeite am liebsten mit Produkten, die man in kurzer Zeit zubereiten kann.

Du bist eine ziemliche Marke, stichst durch Dein besonderes, originelles Aussehen ziemlich hervor. Inwiefern hat Dir das manches leichter gemacht und inwiefern findest Du es wichtig, sich nicht nur durch seine Kochkunst zu vermarkten?

Nun, für dieses Image ist eigentlich vor allem meine Schwester Sarah verantwortlich, die in mir stets Potential gesehen und mir diesen besonderen Look verliehen hat. Mit blonden Haaren und schwarzer Kochbluse hat sich nie jemand für mich interessiert, aber mit den orangefarbenen Haaren und der lila Kochjacke hat sich das schlagartig geändert.

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Es gehört einfach ein wenig Mut dazu, anders zu sein. Niemand möchte als eine 0815-Person wahrgenommen werden. Der neue Look hat von Anfang an gut funktioniert und er passt auch super zu mir und zu meiner Persönlichkeit. Klar polarisiere ich damit, aber ich kann auf der anderen Seite tun und lassen, was ich will. Ich erfinde mich dadurch immer wieder neu.

In Deutschland war der Medienrummel um Dich nach Deinem Auftritt bei „Kitchen Impossible“ mit Tim Mälzer sehr groß. Du warst in einer Talkshow zu sehen, überall ging Dein Name durch die Presse. Was glaubst Du, warum das so war?

Ich habe das, ehrlich gesagt, gar nicht so mitbekommen, dass über mich so viel berichtet wurde. Vielleicht liegt es an meiner Ehrlichkeit und daran, dass ich gern aus mir herauskomme.

Tim Mälzer hat Dir unter anderem die Aufgabe gegeben, Teile vom Lammhirn zu verarbeiten. Das klingt jetzt zunächst nicht so lecker. Inwiefern hat Dich das herausgefordert?

Das war mit das Tollste, was ich je in meinem Leben gemacht habe. Etwas zuzubereiten, was man selber noch nie gemacht hat, war großes Kino für mich selber. Ich habe mich durch diese Aufgabe selber noch mal neu gefunden und bin durch eine spannende Schule gegangen. Die Gefühle waren unbeschreiblich.

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Welche Gerichte bringen Dich an Deine Grenzen und warum?

Grenzen sind für mich dafür da, um sie stets weiter weg zu setzen. Dabei gibt es aber tatsächlich Gerichte, die ich nie zubereiten würde, weil ich die Art und Weise widerlich finde. Einen Fisch lebendig auseinander zu nehmen und ihn keuchend auf dem Teller zu servieren, gehört beispielsweise dazu. Prinzipiell ist es oftmals eine Frage der Überwindung und da bin ich es eher selber, die sich selbst an ihre eigenen Grenzen bringt.

Und was kochst Du hingegen am liebsten?

Ich koche wirklich alles total gern. Ich mag nur keine Fonds, die dauern mir zu lange. (lacht)

Es heißt, Du arbeitest am liebsten mit Männern. Warum?

Männer machen klare Ansagen. Sie sind zwar viel brachialer als Frauen, aber es gibt keine ständige Lästerei. Das mag ich.

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Angeblich hast Du ein großes Faible für große Fleischstücke. Was genau ist damit gemeint?

Das Ausnehmen von einem Tier ist eine große Herausforderung, die Verantwortung dabei ist groß. Das Tier hatte ja mal eine Seele und ein Herz und daher sollte man das Fleisch bei der Zubereitung mit viel Respekt behandeln, weil es ein besonders wertvolles Produkt ist.

Womit verwöhnst Du Dich kulinarisch, wenn Du mal alle Fünfe gerade sein lässt?

Ich mag gern Käse und Milchprodukte. Und auch auf Butter aus der Schweiz könnte ich nie verzichten. Am allerliebsten esse ich aber gern bei meiner Mutter zuhause in meinem Heimatort Bülach, da ihre Gerichte mit so viel Liebe zubereitet werden, was mir dann wiederum ein Gefühl von Sicherheit und Geborgenheit verschafft. Besonders gut schmecken mir ihre Brot- und Zwetschgenknödel oder ihre Quiche.

Kannst Du uns abschließend noch ein schnelles einfaches Rezept geben, das Du besonders empfehlen kannst?

Da würde ich gebackene Tomatensuppe empfehlen. Die schmeckt richtig lecker und geht sehr schnell zuzubereiten. Anbei das Rezept:

2.5 kg Rispentomaten mit Grün

2 dl Olivenöl

2-3 EL Meersalz

4 Knoblauchzehen

1 Handvoll frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Oregano)

Die Zubereitung funktioniert wie folgt: Man legt alle Tomaten inklusive dem Grün in eine tiefe Gratinschale, sticht sie mit einem Messer ein und beträufelt sie mit Olivenöl. Anschließend würzt man das Gemüse mit Meersalz sowie den grob gehackten Kräutern, schiebt die ganzen Knoblauchzehen zwischen die Tomaten und lässt sie im Ofen bei 200 Grad 20-30 Minuten garen. Sind die Tomaten weich und leicht bräunlich, sind sie fertig. Im Anschluss drückt man die weichen Tomaten durch ein grobes Sieb (beispielsweise ein Spaghetti-Sieb), bis nur noch das Grün und die Haut übriggeblieben sind und kocht die Suppe kurz auf. Fertig!

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Liebe Meta, vielen Dank für das sehr aufschlussreiche Interview. Wir freuen uns schon auf Deinen nächsten TV-Auftritt bei „Kampf der Köche“ (neue Koch-Show bei Sat.1, die ab 26.09.2016 startet).

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