30.12.2016

Orientalisch raffiniert Der knusprig-luftige Burger "Ente gut"

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Dieser exquisite Burger besticht durch seine herzhaft-süßen Komponenten.

Foto: Daniel Esswein

Dieser exquisite Burger besticht durch seine herzhaft-süßen Komponenten.

Knusprige Ente trifft auf luftigen Humus, süßes Orangen-Konfiert und raffiniertes Zwiebel-Chutney. Die herzhaft-süßen Komponenten machen diesen Burger zu etwas ganz Besonderem.

Zutaten für 4 Personen:

  • Für die Entenbrust:
  • 2 Entenbrüste
  • etwas Olivenöl
  • etwas Meersalz
  • 2 Prisen Cajun-Gewürz
  • ½ Knoblauchzehe, angedrückt
  • etwas Butter
  • Für die Entenkeule:
  • 750 g Entenschmalz
  • 3–4 Entenkeulen
  • 1–2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 2 TL Ducca
  • 1–2 Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Zweige Thymian
  • 2–3 Zweige Rosmarin
  • etwas Meersalz
  • 1 TL BU-Ketchup
  • Für den Humus:
  • 250 g getrocknete Kichererbsen
  • 1 El Natron
  • 50 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten
  • 2 weiße Zwiebeln grob gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen gewürfelt
  • etwas Meersalz
  • 140 g Sesampaste
  • 30 ml Zitronensaft
  • 20 g Butter
  • ½ rote Thaichili, grob gehackt
  • Für das Orangen-Konfiert:
  • 1 Orange
  • 6 EL Ahornsirup
  • ½ TL Orangenöl
  • 2 Spritzer Zitronensaft
  • Für das Zwiebelchutney:
  • 1–2 Zwiebeln, gewürfelt
  • etwas Öl
  • 1 TL Honig
  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • 50 ml Orangensaft
  • 100 ml Balsamessig, hell
  • etwas Meersalz
  • Für den Kataifiteig:
  • etwas Kataifiteig
  • ausreichend Öl zum Frittieren
  • etwas Ahornsirup
  • 1 Prise Meersalz
  • 4 Buns für die Burger

Und so wird's gemacht

  1. Entenbrüste putzen und das überstehende Fett ringsherum wegschneiden. Die Fettstücke vom Fleisch befreien, in einer Pfanne mit hohem Rand mit etwas Öl bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie knusprig gebacken sind.
  2. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Entenbrüste auf der Innenseite mit Cajun-Gewürz und Meersalz würzen. Die Fettseite ggf. über Kreuz einschneiden und mit Meersalz würzen.
  3. Die Fettseite in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, für etwa 1 Minute wenden, Knoblauch und Butter zugeben, aufschäumen lassen.
  4. Dann Entenbrüste auf einen kleinen Teller legen und im Ofen bei 70 °C etwa 15–20 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten quer in dünne Scheiben schneiden.
  5. Entenschmalz in einem Schmalztopf oder Römertopf auf etwa 60 °C erwärmen.
  6. Entenkeulen entbeinen, in einer Pfanne oder auf dem Grill scharf auf der Fettseite anbraten, Knoblauch ebenfalls in der Pfanne kurz anbraten, Ducca dazugeben, gut vermischen.
  7. Die Entenkeulen mit den Zwiebeln, Thymian und Rosmarin in den Schmalztopf oder Römertopf legen und mit etwas Meersalz würzen. Die Entenkeulen müssen vollständig vom Fett bedeckt sein. Im Ofen bei Ober- und Unterhitze mindestens 5–6 Stunden bei 85 °C garen.
  8. Das Entenfleisch entweder im Fett erkalten lassen und bis zur Verwendung gekühlt lagern oder gleich herausnehmen und mit etwas Ketchup und reduziertem Geflügelfond abschmecken.
  9. Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron über Nacht in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt einweichen lassen.
  10. Am Folgetag die Kichererbsen durch ein Sieb schütten und unter fließendem Wasser abspülen.In einem großen Topf etwas Olivenöl erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten und die eingeweichten Kichererbsen, das übrige Natron und etwas Meersalz zugeben.
  11. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Kichererbsen gut bedeckt sind. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Stunden köcheln, bis die Kichererbsen weich sind und sich leicht zerdrücken lassen. Ggf. ab und an etwas Wasser während des Garens auffüllen, damit die Kichererbsen immer bedeckt sind und gleichmäßig garen.
  12. Dann die Kichererbsen durch ein Sieb abschütten und das Kochwasser auffangen. Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft, Butter, Chili, Meersalz und 50 ml Olivenöl in einem Mixer sehr fein pürieren. Ab und an etwas Kochwasser zugeben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
  13. Am Ende noch einmal würzig, säuerlich abschmecken und sofort warm anrichten.
  14. Orange schälen, quer in dünne Scheiben schneiden. Scheiben mit Ahornsirup in eine Pfanne geben, einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und der Ahornsirup zu karamellisieren beginnt.
  15. Vom Herd nehmen und Orangenscheiben mit Orangenöl und Zitronensaft abschmecken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
  16. Zwiebel in einem Topf mit etwas Öl andünsten, Honig dazugeben und karamellisieren. Mit Säften und Essig ablöschen, sirupartig einkochen, mit etwas Meersalz abschmecken und erkalten lassen.
  17. Kataifiteig im Öl goldgelb ausbacken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen, mit Ahornsirup beträufeln und mit Meersalz abschmecken.

Anrichten:

  • 1 Schale Shiso-Kresse
  • einige Blätter Löwenzahn
  • etwas Butter
  • etwas Meersalz
  1. Kresse und Salat waschen, klein zupfen. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb anbraten, dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
  2. Die Bun-Böden mit Humus bestreichen und nacheinander mit Löwenzahnblättern, Kresse, gezupftem Entenkeulenfleisch, Entenbrustscheiben, Zwiebelchutney, Orangenscheiben, Kataifiteig und knusprigen Entenfettstücken belegen. Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.
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