Hirschgulasch mit Pfifferlingen, Speckknödeln und Preiselbeeren

Und so wird’s gemacht:

1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in kleine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln.
2. In einem breiten Topf das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum anbraten. Wieder herausnehmen und kurz zur Seite stellen. Speck, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, unter Rühren mitrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Mit dem Wein ablöschen, diesen etwas reduzieren lassen, Fond zugießen, das Fleisch wieder einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 1,5 -2 Stunden schmoren. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und nach ca. 45 Minuten zu dem Gulasch geben.
3. Für die Knödel das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Milch erhitzen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und über das Brot gießen. Abdecken und ca. 15 Minuten quellen lassen. Zwiebel schälen und zusammen mit dem Speck in feine Würfel schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, und die Blätter fein hacken.
4. Die Zwiebeln und Speck in heißer Butter in einem kleinen Topf anschwitzen, vom Herd nehmen und die Petersilie hinzufügen. Zum Knödelbrot geben. Mit Salz abschmecken, die Eier dazu schlagen und mit den Händen gut verkneten. Bei Bedarf Semmelbrösel zufügen, damit die Masse gut formbar wird.
5. Einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und aufkochen lassen. Die Hände anfeuchten und aus der Masse 12 gleich große Knödel abdrehen. Diese vorsichtig in das sprudelnd kochende Wasser geben und die Temperatur zurückschalten. Etwa 20 Minuten ziehen lassen.
6. Inzwischen die Pfifferlinge sehr gründlich säubern und im heißen Butterschmalz unter Schwenken 4-5 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Das Gulasch nochmals abschmecken, die Gewürze entnehmen und die Pilze untermischen.
8. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser nehmen und zusammen mit dem Gulasch in tiefen Tellern anrichten. Je einen EL Preiselbeeren daneben setzen, die Knödel mit Petersilie bestreuen und servieren.