Kalbsbraten im Ofen mit leckerer Brezel-Füllung

Und so wird’s gemacht:

1. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Brezeln in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Brezelwürfel in heißer Butter anbraten. Mischung in eine Schüssel geben und mit Milch übergießen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken. Hälfte Petersilie und Eier unter die Brezelmasse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Tafelspitz abspülen und schräg zur Faser in gleichmäßigen Abständen 4– bis 5-mal tief ein, aber nicht durchschneiden. Jeden Einschnitt mit etwas Füllung bestreichen, dabei einen kleinen Rand lassen und die Fleischscheiben wieder zusammenklappen. Ränder gut zusammendrücken. Braten mit Küchengarn rund binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Mit etwas Schwarzbier begießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220 °C, Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 4) ca. 1 Stunde garen. Dabei nach und nach mit übrigem Bier und Kalbsfond begießen (sollte der Braten dabei zu dunkel rösten, mit Alufolie bedecken).
3. Weißkohl waschen, putzen, in Spalten schneiden, den Strunk und dicke Blattansätze ausschneiden. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Kohl und Apfel auf der Küchenreibe in feine Streifen hobeln. Beides mit der restlichen gehackten Petersilie, Zucker, Essig, Anis und Salz verkneten. 3 EL Öl untermischen.
4. Braten in Folie gewickelt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Oregano waschen und Blättchen abzupfen. Fond aufkochen und nach Belieben mit Soßenbinder andicken. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Braten in Scheiben schneiden, mit der Soße und dem Salat anrichten.