Der Klassiker aus Frankreich Sauce béarnaise: Rezept für die cremige Buttersoße

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Sauce béarnaise ähnelt der klassischen Sauce hollandaise, bekommt dank Estragon und Schalotten aber ein ganz eigenes Aroma.

Foto: iStock/losinstantes

Sauce béarnaise ähnelt der klassischen Sauce hollandaise, bekommt dank Estragon und Schalotten aber ein ganz eigenes Aroma.

Es muss ja nicht immer die Soße aus dem Päckchen sein: Sauce béarnaise kann auch recht einfach selbst zubereitet werden, wie dieses Rezept beweist.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Eigelbe (Größe M)
  • 5 EL Weißwein
  • 3 EL Weißweinessig
  • 3 EL frischer Estragon, gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 150 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schuss Zitronensaft

Pro Portion etwa:

  • 333 kcal
  • 34 g Fett
  • 1 g Kohlenhydrate
  • 2 g Eiweiß

Zubereitungszeit:

  • ca. 30 Minuten

Und so wird’s gemacht:

  1. Weißwein, Weißweinessig, 2 EL Estragon und die gehackte Schalotte in eine Pfanne geben. Kurz aufkochen lassen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zehn Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich das Ganze reduziert hat. Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung auskühlen lassen.
  2. Butter in einem Topf zerlassen und anschließend in einen Messbecher füllen. Abkühlen lassen, bis die Butter lauwarm ist.
  3. Eigelbe in einen Behälter füllen und die ausgekühlte Reduktion durch ein Sieb zum Eigelb geben. Das Ganze über einem Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Nun die lauwarme, flüssige Butter zunächst in Tropfen, dann im Strahl unter die Eigelb-Essig-Mischung heben und dabei fleißig weiter schlagen.
  4. Zum Schluss restlichen Estragon sowie einen Schuss Zitronensaft unterheben und gegebenenfalls erneut abschmecken. Schon kann serviert werden.

Schalotten und frischer Estragon geben der klassischen Sauce béarnaise ihr ganz besonderes Aroma und bilden den deutlichsten Unterschied zur artverwandten Sauce hollandaise. Besonders gut passt die französische Buttersoße zu Fisch, gegrilltem Fleisch und Spargel – dem Liebling der Saison. Weitere Inspirationen für Spargel-Rezepte sowie kreative Grill-Ideen finden Sie auch auf den jeweiligen Themenseiten.

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