Forelle Blau: Rezept mit glaciertem Gemüse als Beilage

Und so wird’s gemacht

1. Die Forellen vorsichtig waschen, so dass die Schleimhaut möglichst nicht verletzt wird. In einem Topf 200 ml Essig erhitzen. Die Fische innen salzen, in eine Form legen, mit dem heißen Essig übergießen und ca. 20 Minuten kalt stellen.
2. Die Zwiebel, die Möhren und die Petersilienwurzel schälen und klein würfeln. Den Fenchel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit ca. 2 l Wasser, 2 EL Salz, Zucker, Lorbeerblatt, dem restlichen Essig, Pfeffer und Zitronenscheiben aufkochen und ca. 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Fische in den nicht mehr kochenden Sud einlegen und 25-30 Minuten bei geringer Hitze pochieren.
3. Für das Gemüse die Möhren, den Sellerie, die Kartoffeln und die Süßkartoffel schälen. Die Möhren in Scheiben, den Sellerie und die Süßkartoffel in ca. 8 mm dicke Stifte schneiden. Das Gemüse in Salzwasser ca. 10 Minuten vorgaren, abgießen und abtropfen lassen. Die Paprikaschote waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, das Gemüse darin hell anschwitzen, mit dem Zucker bestreuen und 5-10 Minuten glacieren.
4. Die Forellen aus dem Sud nehmen und filetieren. Das Gemüse salzen, auf Teller verteilen, die Forellenfilets darauf anrichten und mit Basilikumblättchen garniert servieren.

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