Bauernfrühstück mit Spiegelei

1. Kartoffeln ungeschält in einem großen Topf Salzwasser garen lassen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen, pellen und auskühlen lassen. Danach in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
2. Zwiebeln abziehen und in halbe Ringe schneiden. Sparte vom Speck entfernen und den Speck grob würfeln.
3. Speck in einer Pfanne zerlassen. Sobald genügend Fett ausgetreten ist, Rindergulasch hinzufügen und beides durchbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butterschmalz zerlassen und Kartoffelscheiben in der Pfanne auslegen. Fünf Minuten anbraten lassen, dann Kartoffeln wenden. Zwiebeln sowie Fleisch-Speck-Mischung dazugeben. Auf mittlerer Hitze zehn Minuten braten lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. In einer separaten Pfanne Olivenöl erhitzen und vier Spiegeleier braten.
5. Bauernfrühstück auf vier Tellern anrichten und mit je einem Spiegelei belegen. Frische Petersilie darüber streuen.

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