Tex-Mex Mexikanische Gemüsepfanne mit Spiegelei und Käse-Nachos

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Sättigt, schmeckt und geht schnell: Mexikanische Gemüsepfanne mit Spiegelei.

Foto: StockFood / Gräfe & Unzer Verlag / Eising Studio - Food Photo & Video

Sättigt, schmeckt und geht schnell: Mexikanische Gemüsepfanne mit Spiegelei.

Dieses Gericht gibt ordentlich Power und geht dazu noch super schnell. Perfekt, um nach einem anstrengenden Tag neue Energie zu schöpfen.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 150 g Emmentaler, gerieben
  • 250 g Kidneybohnen, Dose
  • 140 g Mais, Dose
  • 4 gelbe Kirschtomaten
  • 4 rote Kirschtomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 rote Chilischote
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 240 g stückige Tomaten, Dose
  • Salz
  • Pfeffer, gemahlen
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 8 Eier
  • Muskat
  • Salz

Pro Portion etwa:

  • 520 kcal
  • 32 g Fett
  • 21 g Kohlenhydrate
  • 35 g Eiweiß

Zubereitungszeit:

  • 25 Minuten

Und so wird’s gemacht:

  1. Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Käse-Nachos ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Emmentaler in zwei Kreisen auf das Backpapier streuen. Im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die abgekühlten Käsekreise in mundgerechte Nachos schneiden.
  2. Die Kidneybohnen und den Mais abgießen, kalt abbrausen und in einem Küchensieb abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren.
  3. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln. Die Chilischote putzen, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel-, die Knoblauch- und die Chiliwürfel kurz anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit der Gemüsebrühe angießen und die Kidneybohnen, den Mais, die Dosentomaten und die Kirschtomaten dazu geben. Unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann das Tex-Mex-Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Muskat und Salz würzen und mit dem Tex-Mex-Gemüse und den Käse-Nachos servieren.
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