Passend zur Spargelsaison Saftiges Kalbsfilet mit Spargel und Zitronengnocchi

Von

Bewerten Sie das Rezept
Grüner Spargel ist so vielseitig - in diesem festlichen Gericht bildet er die perfekte Beilage zu Kalbsfilet und Zitronengnocchi.

Foto: StockFood / Schuster, Christian

Grüner Spargel ist so vielseitig - in diesem festlichen Gericht bildet er die perfekte Beilage zu Kalbsfilet und Zitronengnocchi.

Bei diesem Gericht stimmt einfach alles! Das zarte Kalbsfilet harmoniert perfekt mit frischem Spargel und den sommerlichen Zitronengnocchi.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Ei
  • 2 unbehandelte Zitronen, Abrieb und etwas Saft
  • ca. 100 g Mehl
  • Mehl, zum Arbeiten
  • 2 EL Butter
  • Piment d`EspeletteFür das Filet:
  • 600 g Kalbsfilet, küchenfertig pariert
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Kalbsfond
  • 100 ml Sahne
  • 100 g Shimeji
  • 1 EL Butter
  • 2 Hand voll PetersilieFür den Spargel:
  • 500 g grüner Spargel
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle

Pro Portion etwa:

  • 725 kcal
  • 39 g Fett
  • 45 g Kohlenhydrate
  • 44 g Eiweiß

Zubereitungszeit:

  • 1 Stunde (zzgl. 50 Minuten Garzeit)

Und so wird’s gemacht

  1. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen.
  2. Zwischendurch für das Filet den Ofen auf 100°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
  3. Das Filet abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum im heißen Öl in einer Pfanne goldbraun anbraten. Auf dem Gitter im Ofen (Fettpfanne darunter) ca. 40 Minuten rosa garen (Kerntemperatur 50-55°C).
  4. Die Kartoffeln abgießen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Das Ei, die Hälfte vom Zitronenabrieb und das Mehl zu den Kartoffeln geben. Mit Salz würzen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Daraus auf bemehlter Arbeitsfläche etwa fingerdicke Rollen formen und ca. 2 cm lange Stücke abschneiden. Zu kleinen Bällchen formen und mit einem Küchentuch bedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In der Pfanne vom Filet im Bratensatz goldbraun anschwitzen. Mit dem Mehl bestreuen und mit dem Fond und der Sahne ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten sämig köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Pilze putzen und in einer weiteren, heißen Pfanne in 1 EL Butter ca. 2 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Das untere Drittel vom Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spitzen abschneiden, einige längs halbieren und auch die Stangen längs und einmal quer halbieren. Alles zusammen in einer heißen Pfanne in der Butter ca. 2 Minuten anschwitzen. Mit dem Zitronensaft und etwas Wasser beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 6-8 Minuten mit leichtem Biss gar dünsten. Offen die Flüssigkeit wieder verdampfen lassen.
  8. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken.
  9. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben, 8-10 Minuten nur noch sanft ziehen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
  10. Die Gnocchi gut abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne in der Butter mit dem übrigen Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft und Piment d`Espelette würzen.
  11. Das Filet in der Petersilie wälzen und in 8 Scheiben schneiden. Mit den Gnocchi, Spargel und Pilzen auf Tellern anrichten. Die Sauce angießen und servieren.

Mehr zum Thema SpargelundPetersilie

Seite
Von