Topfenschmarren mit Kakaobohnen und Zwetschgensorbet

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Zutaten für 4:

  • 200 g Zwetschgen
  • ½ Zitrone
  • 80 g Zucker
  • 80 ml roter Portwein
  • 1 Zimtstange
  • ¼ TL Kardamom Für den Schmarren:
  • 150 g Topfen
  • 2 kleine Eier
  • 40 g Stärke
  • 1 unbehandelte Orangen
  • 1 unbehandelte Zitronen
  • ½ Vanilleschote
  • 50 g Zucker
  • 4 TL Kakaobohnensplitter (z.B. von Valrhona)
  • 4 TL Butterschmalz
  • 2 TL Butter

Zubereitungszeit:

  • 60 Minuten

Und so wird’s gemacht

1. Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und mit dem Saft der Zitrone mischen. Zucker mit 3 TL Wasser kochen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Mit Portwein und 80 ml Wasser ablöschen. Zwetschgen und Gewürze zugeben, 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Zimtstangen entfernen, die Zwetschgen mit ihrer Garflüssigkeit pürieren. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

2. Topfen mit Eigelb und Stärke glatt rühren. Die Schale der Zitrusfrüchte fein abreiben. Früchte halbieren und den Saft auspressen. Beides in die Topfenmasse rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und ebenfalls mit der Masse verrühren. Eiweiß mit 40 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.

3. Backofen mit 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. 1 EL Zucker mit 3 TL Wasser aufkochen, Kakaobohnensplitter zugeben und auf einer Silikonmatte oder einem Backpapier verteilen. Im Ofen ca. 8 Minuten karamellisieren. Aus dem Ofen nehmen und auf einem kalten Blech auskühlen lassen.

4. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Topfenmasse darin 2-3 Minuten backen. In den Ofen schieben und ca. 15 Minuten im Ofen fertig backen. Die Pfanne kurz aus dem Ofen nehmen, Butter über den Teig flocken. Teig mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Restlichen Zucker über die Teigstücke streuen und bei großer Hitze karamellisieren, dabei immer wieder durchschwenken. Topfenschmarren mit Zwetschgensorbet anrichten und mit Kakaobohnensplittern bestreuen.

Rezept + Bild: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

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