16.11.2015

Nährstofflexikon Eiweiße

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Eiweiße (auch Proteine genannt) gehören zu den Grundnährstoffen und sind ein wesentlicher Bestandteil fast aller lebenden Organismen.

Beschreibung:

Eiweiße (auch Proteine genannt) gehören zu den Grundnährstoffen und sind ein wesentlicher Bestandteil fast aller lebenden Organismen. Grundbaustein aller Eiweiße sind Aminosäuren, wobei durch unterschiedliche Verkettung 20 verschiedener Aminosäuren ganz unterschiedliche Eiweiße entstehen. Einige Aminosäuren kann der Körper selbst herstellen (z.B. Alanin, Asparagin, Glutamin), andere müssen über die Nahrung zugeführt werden (z.B. Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin). Eiweiß wird in Magen und Dünndarm in einem komplizierten Prozess in Aminosäuren aufgespalten, gegebenenfalls werden diese dann in der Leber in andere Aminosäuren umgewandelt. Über den Blutkreislauf gelangen sie in alle Gewebe, die daraus Eiweißbausteine für den Körper herstellen oder sie zur Energiegewinnung abbauen. Eiweiß ist im Vergleich zu Fetten und Kohlenhydraten nicht sehr energiereich. 1 g Eiweiß enthält lediglich 4 kcal/17 kJ.

Enthalten in:

Proteine kommen sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Nahrungsquellen vor. Beispielsweise enthalten 100 g Sojamehl 37,3 g Eiweiß, 100 g Erbsen 6,6 g und Kartoffeln 2 g. 100 g Schweinemuskelfleisch (z.B. Filet) enthält 20,4 g Eiweiß, Rinderfilet 19,2 g und ein Hühnerei enthält 12,9 g Eiweiß pro 100 g. Dabei haben die Eiweiße eine unterschiedliche biologische Wertigkeit. Diese wird vor allem bestimmt durch die Menge und Anzahl der enthaltenen Aminosäuren. Diese ist bei tierischen Nahrungsmitteln im Allgemeinen höher als bei pflanzlichen Lebensmitteln. Ein Hühnerei hat eine Wertigkeit von 100, Schweinefleisch von 85, Geflügel von 80 und Milch von 72. Die pflanzlichen Lebensmittel mit der höchsten Wertigkeit sind Soja (81) und Kartoffeln (76).

Gut für:

Eiweiße sind Bestandteile jeder Körperzelle, bestimmen deren Bau, Funktion und Stoffwechsel. Muskeln, Bindegewebe, aber auch Haare, Knochen und Nägel bestehen aus Eiweißverbindungen. Eiweiß ist Baustein aller Enzyme und einiger Hormone (z.B. Insulin). Es fungiert als Antikörper bei der Immunabwehr und als Gerinnungsfaktor bei der Blutgerinnung. Proteinmangel ist äußerst selten. Seine Symptome sind Wachstumsstörungen, Muskelschwäche, Ödeme, Anämie (Blutarmut), Pigmentverlust von Haut und Haaren, Leberfunktionsstörungen, Infektanfälligkeit und Gehirnschädigungen. Ein Überschuss an Proteinen wird normalerweise abgebaut. Allerdings sollten nicht mehr als 2 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag zu sich genommen werden.

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Täglicher Bedarf:

Der Körperbestand an Eiweiß liegt bei rund 10 kg, wobei jeden Tag etwa 250 g Eiweiß abgebaut werden. Da ein Großteil der Aminosäuren wiederverwendet wird, reicht eine relativ geringe Zufuhr an Eiweiß aus: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Tageszufuhr von etwa 0,8 g pro kg Körpergewicht (Schwangere und Stillende 10-15 g mehr). Die meisten essen jedoch 80 % mehr Eiweiß pro Tag, als empfohlen wird. Daher sind Mangelerscheinungen (außer im Krankheitsfall oder bei Fehlernährung) beinahe auszuschließen.

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