10.05.2018

Zum Backen, Braten, Frittieren Welches Öl eignet sich für welchen Zweck?

Ohne Öl geht in der Küche eigentlich gar nichts. Wir verraten, welches Öl sich für welchen Zweck eignet.

Foto: iStock/dulezidar

Ohne Öl geht in der Küche eigentlich gar nichts. Wir verraten, welches Öl sich für welchen Zweck eignet.

Mit welchem Öl oder Fett kann man am besten Fleisch und Gemüse anbraten, welche Variante passt am besten zu einem knackigen Salat? Wir verraten Ihnen, wie Sie verschiedene Öle und Fett richtig einsetzen.

Es gibt verschiedenste pflanzliche Öle und tierische Fette – doch welches eignet sich eigentlich für welches Vorhaben? Tatsächlich hängt alles vom sogenannten Rauchpunkt ab. Wir verraten Ihnen, was damit gemeint ist – und haben für Sie eine Übersicht zusammengestellt.

Was bedeutet eigentlich "Rauchpunkt"?

Welches Öl Sie zum Dünsten, Backen und Co verwenden können, hängt im Wesentlichen davon ab, welchen Rauchpunkt das jeweilige Produkt hat. Damit ist die niedrigste Temperatur gemeint, bei der erhitztes Fett oder Öl Rauch entwickelt. Je höher diese Temperatur, desto mehr Hitze verträgt ein Öl oder ein Fett – wodurch sich bestimmte Zubereitungsoptionen eröffnen. Bei Ölen bestimmt die Art der Rohstoffgewinnung den Rauchpunkt.

Raffinierte und native Öle: Unterschiedliche Rauchpunkte

Je mehr Hitze angewandt wird, um ein Öl zu gewinnen, desto mehr Hitze verträgt es später auch bei der Zubereitung von Speisen. Raffinierte Öle werden durch Pressung von erhitzten Früchten, Kernen oder Samen gewonnen. Auf diese Weise erhält man besonders viel Öl, zum anderen werden unerwünschte Begleitstoffe entfernt.

Der Nachteil von raffinierten Ölen: durch den Gewinnungsprozess gehen viele Inhaltsstoffe und auch der Eigengeschmack verloren. Auf der anderen Seite ist es dadurch aber auch geruchs- und geschmacksneutral und lässt sich vielseitig einsetzen. Es ist lange haltbar und lässt sich auf hohe Temperaturen erhitzen. Der Rauchpunkt liegt bei über 200 Grad.

Native Ölen hingegen werden schonend ohne zusätzliche Hitze gewonnen. Sie werden quasi „kaltgepresst“. Auf diesem Wege bleiben mehr Vitamine enthalten. Auch geschmacklich zeichnen sich die Öle durch besondere Aromen aus – allesamt positive Aspekte. Doch auch hier gibt es Nachteile: Diese Öle eignen sich nur bedingt zum Anbraten von Speisen. Werden sie nämlich zu sehr erhitzt, beginnen sie schnell zu qualmen, was nicht besonders gut für die Gesundheit ist. Bei kaltgepresstem Rapsöl liegt der Rauchpunkt bei 130 bis 190 Grad, bei kaltgepresstem Olivenöl zwischen 130 und 175 Grad.

Welches Öl zum Dünsten?

Für gewöhnlich braucht man gar kein Öl, um eine Zutat zu dünsten – und wenn, dann nur sehr wenig davon, da ohnehin vor allem jene Lebensmittel gedünstet werden, die einen höheren Wassergehalt haben. Gedünstet wird bei Temperaturen von circa 80 bis 100 Grad. Wegen der niedrigen Temperatur sind beinahe alle Öle und Fette erlaubt. Wer den Geschmack der Zutaten unverfälscht möchte, sollte auch zu einem geschmacksneutralen Öl greifen.

Geeignet: Butter, Erdnussöl, Keimöl, Kokosfett, Margarine, Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl.

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Welches Öl zum Frittieren?

Pommes und Co zuhause schön knusprig und kross selber machen? Dafür braucht man in der Regel eine Fritteuse – und das richtige Öl. Beim Frittieren wird das Öl auf durchschnittlich 180 Grad erhitzt. Eine Temperatur, die nicht jedes Öl ohne weiteres verträgt. Am besten sind Sie da mit geschmacksneutralen, raffinierten Ölen beraten.

Geeignet: Butter, Butterschmalz, Rapsöl, Sonnenblumenöl.

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Welches Öl zum Braten?

Wer Gemüse oder Fleisch richtig anbraten will, braucht sehr hohe Temperaturen. Und das wiederum geht nicht ohne Fett oder Öl. Beides sorgt dafür, dass die Lebensmittel nicht verbrennen. Auch verhindern sie, dass beim Braten Flüssigkeit austritt und sorgen so dafür, dass alles schön saftig bleibt. Beim Braten werden Temperaturen von um die 200 Grad erreicht. Noch heißer ist es, wenn Sie etwa Fleisch anbraten. Das geht wirklich nur mit ganz bestimmten Ölen und Fetten.

Geeignet: Butterschmalz, Erdnussöl (sogar für scharfes Anbraten), Keimöl (z.B. von Mazola), Oliven- und Rapsöl (nur raffinierte Sorten, die mehr Hitze vertragen. Beide Sorten nur zum sanften Anbraten verwenden), Sonnenblumenöl.

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Welches Öl zum Backen?

Beim Backen geht es weniger um die Temperaturempfindlichkeit eines Öls. Entscheidender ist hier der Geschmack. Wollen Sie einen Kuchen backen, sind tierische Fette oder geschmackneutrale Öle eine Möglichkeit. Sollte es hingegen Brot oder herzhaftes Gebäck werden, ist auch Olivenöl eine Option.

Geeignet: Butter, Keimöl, Margarine, Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl.

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Welches Öl passt zu Salaten und kalten Gerichten?

Ob nun ein knackiger Salat oder eine leckere, kalte Gemüse-Vorspeise: Öl sorgt für das besondere Etwas. An sich kann jedes Öl verwendet werden. Gesund und geschmacklich intensiv wird es mit kaltgepressten Varianten, etwa Walnuss- oder Kürbiskernöl.

Geeignet: Keimöl, Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Besonders aromatisch: Walnuss-, Kürbiskern oder Mandelöl.

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Der Rauchpunkt der Öle und Fette in der Übersicht

Öl/ Fett Temperatur
Sonnenblumenöl, unraffiniert 105 Grad
Mandelöl 120 Grad
Kürbiskernöl 120 Grad
Erdnussöl, kaltgepresst 130 Grad
Olivenöl, kaltgepresst 130 - 175 Grad
Rapsöl, kaltgepresst 130 - 190 Grad
Distelöl 150 Grad
Walnussöl 160 Grad
Margarine 170 Grad
Butter 175 Grad
Keimöl 200 Grad
Butterschmalz 205 Grad
Sonnenblumenöl, raffiniert 210 - 225 Grad
Rapsöl, raffiniert 220 Grad
Erdnussöl, raffiniert 230 Grad
Sojaöl 235 Grad

Siehe auch: Olivenöl

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