06.03.2020 - 16:30

Einfach köstlich! Was ist eigentlich umami?

Köstlich, wohlschmeckend, herzhaft: Dafür sorgt der umami-Geschmack eines Gerichtes. Gerade in der asiatischen Küche ist er weit verbreitet.

Foto: iStock/Shaiith

Köstlich, wohlschmeckend, herzhaft: Dafür sorgt der umami-Geschmack eines Gerichtes. Gerade in der asiatischen Küche ist er weit verbreitet.

Köstlich, herzhaft, würzig: umami ist die 5. Geschmacksrichtung. Wir verraten, was sich dahinter verbirgt und wie Sie den Geschmack in der Küche erzeugen.

Süß, sauer, salzig, bitter und … umami. Was nach einem asiatischen Gericht klingt, ist tatsächlich eine Geschmacksrichtung. Auch wenn es diesen Geschmack, der auch als herzhaft, köstlich, wohlschmeckend bis hin zu fleischig umschrieben wird, wahrscheinlich schon immer gibt, so ist er noch nicht allzu lange bekannt. Wir erklären Ihnen, was umami genau ist und wie er sich erzeugen lässt.

Der 5. Geschmack: Was ist eigentlich umami?

Unsere Zunge kennt vier, nein, tatsächlich fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitte und umami. Letztere ist noch nicht allzu lange bekannt. Wobei der Geschmack bereits 1908 von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae entdeckt wurde. Beim Löffeln einer Suppe mit Kombu (einer Algenart) stellte er fest, dass sie keiner, der vier bisher bekannten Geschmacksrichtungen entsprach.

So untersuchte er die Suppe im Labor genauer und entdeckte die enthaltene Glutaminsäure. Dabei handelt es sich um eine Aminosäure – also einen Eiweißbaustein – der den besonderen Geschmack erzeugt. Er nannte ihn umami, was so viel bedeutet wie wohlschmeckend, köstlich und würzig.

Erst knapp 100 Jahre, nämlich im Jahre 2000, wurden die zum umami-Geschmack passenden Geschmacksrezeptoren im Mund von Wissenschaftlern an der Miami School of Medicine entdeckt. Seitdem zählt umami offiziell zu den Geschmacksrichtungen.

Welche Lebensmittel sind umami?

Die für den umami-Geschmack verantwortliche Aminosäure, beziehungsweise das darin enthaltene Salz Glutamat, kommt natürlicherweise in proteinreichen Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch (vor allem Sardellen), Parmesan und anderen Käsesorten vor. Aber auch (getrocknete) Tomaten, Pilze und Sojasauce enthalten Glutaminsäure. Wobei sich umami erst durch Kochen, Schmoren, Trocknen oder Fermentieren richtig entfaltet. Denken Sie zum Beispiel an eine lang gekochte Hühnerbrühe oder einen Fischfond – schmeckt das nicht herrlich herzhaft und wohltuend?

Vielleicht haben bei Ihnen bereits beim Begriff "Glutamat" die Glocken geläutet. Ist es doch genau das, was wir im asiatischen Restaurant nicht im Essen haben wollen. Tatsächlich ließ sich Ikeda Kikunae, der Entdecker des umami-Geschmacks, die industriell hergestellte Variante von Glutamat patentieren, die als Mononatriumglutamat (MSG) bezeichnet und die durchaus in Restaurants und Fertiggerichten als Geschmacksverstärker eingesetzt wird.

So lässt sich der umami-Geschmack in der Küche erzeugen

Glutamat muss jedoch nicht gleichbedeutend mit Fertigessen und Industriewaren sein. Sie können den Geschmack ganz einfach selbst beim Kochen erzeugen. Zum einen natürlich, indem sie glutamathaltige Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch, Käse, (getrocknete) Pilze, getrocknete Tomaten, getrocknete Oliven, geschmorten Knoblauch und Zwiebeln in der Küche einsetzen. Zum anderen, indem Sie diesen Zutaten beim Kochen Zeit geben, um den umami-Geschmack zu entfalten. Schmorgerichte, Eintopf, Gulasch, Brühengerichte, wie japanische Ramen-Nudelsuppe, sind wahre umami-Speisen.

Außerdem können Sie durch glutamatreiche Würzmittel, wie Misopaste, Sojasauce, Fischsauce, Tomatenmark oder Tomatenpulver, die umami-Note verstärken. Und auch indem Sie einen guten Fond als Basis für Suppen und Saucen nehmen, sorgen Sie für umami.

Fazit zu umami: Einfach köstlich

Umami ist als Geschmack viel subtiler als die bekannteren Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Gleichzeitig, unterscheiden sich Geschmacksknospen von Mensch zu Mensch, sodass eine umami-Note nicht bei jedem gleich intensiv schmeckt. Dennoch, die Geschmacksnote "köstlich", "wohltuend" und "würzig" darf ruhig häufiger den Weg auf den Teller finden – wie zum Beispiel in Form einer selbst gemachten Hühner-Nudelsuppe oder einem Boeuf bourguignon .

Übrigens nehmen Forscher an, dass es weitere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge gibt. Wir dürfen also gespannt bleiben, was die Aromenwelt in Zukunft noch so offenbart. Bis dahin haben wir abschließend folgenden Tipp für Sie: Langsam essen und genießen, das ist der natürlichste Geschmacksverstärker überhaupt!

Entdecken Sie die volle Welt der Gewürze und Aromen auf unserer Themenseite Gewürze. Auf unserer Eintopf-Themenseite finden Sie außerdem reichlich Inspiration für Rezepte mit umami-Note.

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