30.12.2016 - 13:42

Festtagsessen Hubertus Tzschirner: Ein guter Burger ist jede Sünde wert!

Der Koch Hubertus Tzschirner hat mit "Burger Unser" eine wahre Burger-Bibel herausgebracht.

Foto: privat

Der Koch Hubertus Tzschirner hat mit "Burger Unser" eine wahre Burger-Bibel herausgebracht.

"Burger unser" ist das ultimative Kochbuch für Freunde dieses Trend-Essens. Einer der Autoren ist Hubertus Tzschirner. Im Interview mit bildderfrau.de erteilte der Koch kulinarische Absolution für den Burger.

Schon seit einiger Zeit haben sich Burger aus der Fast-Food-Ecke ins kulinarische Zentrum vieler Gourmets bewegt. Aus einem Hacksteak im Brötchen mit mehr oder weniger Salat und Käse, ist eine Köstlichkeit entstanden, deren Zubereitungsmöglichkeiten keine Grenzen kennen.

Im Frühjahr 2016 haben Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, Dr. Thomas Vilgis, Nils Jorra und Florian Knecht mit ihrem "Burger unser" die "Bibel" für Burger-Fans herausgebracht und lenken die Aufmerksamkeit ihrer Gläubigen nicht nur auf die Zubereitung des perfekten Pattie, sondern auch auf Buns, Soßen, Beilagen und Zubereitung.

Dass es sich bei dem eingespielten Team nur um Männer handelt, ist ein reiner Zufall. Wir sprachen mit Hubertus Tzschirner über Frauen und das Spiel mit dem Feuer, White BBQ's, den Glauben an die Burger und die kulinarische Absolution, sie auch an Feiertagen zu servieren.

bildderfrau.de: Burger – da denkt man doch eher an Barbecue, Grillen und Sommer. Wie kommt der Burger in den Winter?

Hubertus Tzschirner: BBQ und Grillen sind schon lang kein reines Sommerthema mehr. Viele Grillbegeisterte möchten auch im Winter oder gerade in der kalten Jahreszeit ihre "heißen Geräte" mit edlen gut durchwachsenen Fleischcuts bespielen und Ihre Gäste begeistern. Zudem hat Grillen im Winter viel mehr Eventcharakter als im Sommer. Niemand erwartet eine Einladung zu einer Grillparty im Winter und somit rückt der Eventgedanke dabei viel mehr in den Vordergrund.

Ein weiterer Vorteil des "White BBQ's": endlich können auch Wildgeflügel, Wildschwein, Reh und Co auf den Grill gepackt werden. Genau hier gab es auch für uns einen Ansatz, beispielsweise Wildfleisch Patties entstehen zu lassen und Burger zu kreieren die den Namen "Winter Wonderland" tragen. Entsprechende Beilagen, Soßen und Zutaten runden kulinarisch den Winter im Burger ab.

>> Burger "Ente gut"

Das Cover Ihres "Burger unser" wird von Dürers "Betenden Händen" geziert, im Inneren prangt eine Abwandlung des letzten Abendmahls. Ist der Burger ein unterschätztes Heiligtum?

Unterschätzt nun nicht mehr! Ja, tatsächlich wollten wir hier nicht nur Effekthascherei erreichen, sondern genau diesen kulinarischen Stellenwert des Burgers mit einer ordentlichen Portion Augenzwinkern herausstellen und visualisieren. Nichts bot sich dafür besser an, als Dürers gefaltete Hände. Uns war klar, ein Foto eines Burgers allein reichte nicht aus um das Epische an diesem Werk wiederzugeben.

Auch verschiedene Sternekollegen widmen sich diesem Thema in ihren Menüfolgen und nutzen dabei den Überraschungseffekt auf der einen Seite, weil niemand einen Burger in einem zwei oder drei Sterne Restaurant erwartet und auf der anderen Seite nutzen Sie diesen Spaßfaktor den der Gast beim Essen eines Burgers empfindet. das Geheimnis heißt Vermittlung von Kindheitserlebnissen. Dazu gehört übrigens auch das Teil mit den Fingern zu essen!

An welchen Burger "glauben" Sie?

An ausschließlich den Burger, egal welchen Namen er trägt und welche Zutat ihn ziert, der konsequent mit sehr guten Produkten selbst hergestellt und zubereitet wurde.

Welche Burger-Sünde sollte man denn dann unbedingt beichten?

Ich würde diese Sünden im Buch alle begehen, wozu also beichten? Zu beichten wäre nur die Verwendung von fertigen Zutaten wie zum Beispiel den Pappkameraden aus dem Supermarkt oder gar fertige Patties. Wir geben im Buch eine Art Anleitung, wir nennen sie die 10 Gebote. Wer diese konsequent befolgt, wird mit dem höchsten Genuss und der kulinarischen Absolution gesegnet.

>> Burger "Puff Daddy"

Wie viele und welche Schritte braucht es bis zum perfekten Burger?

Da wäre neben dem perfekten, selbst grob gewolften Fleisch mit 20-30 % Fettanteil, die Herstellung der eigenen Buns (Brötchen). Auch die eigene Zubereitung der Soßen und Beilagen sind wichtiger Bestandteil des himmlischen Genusses.

Und was gehört zum perfekten Burger-Menü dringend dazu?

In meiner Wahrnehmung ein wilder Haufen cooler Burgerbegeisterter – doch, die findet man recht flott, wenn man das Vorherige beachtet - das passende Getränk - auch hier bleibt es dem Genießer selbst überlassen, ob es eine eiskalte Cola, ein hippes dazu passendes Craftbeer oder gar ein toller korrespondierender Wein wird.

Es war uns wichtig, auch diese Komponente mit in die Burgerwelt einzubeziehen. Gerade die heutige Wein- und Bierauswahl bietet sehr spannende Produkte und Gewächse. Auch eine Menüfolge mit Burgern ist denkbar, gerade wenn man Alternativen zum Brötchen in Betracht zieht.

>> Interviews mit Persönlichkeiten aus dem Food-Bereich

Sind Burger eigentlich Männer-Sache?

Keineswegs! Die größte Begeisterung oder gar Liebe zu Burgern findet man meist in der Damenwelt. Das Thema selbst ist tatsächlich durch die "Griller" immer wieder männerdominiert, denn ich glaube in dieser Welt gibt es nicht viele Frauen am offenen Feuer. Es hat auch etwas archaisches, uhrzeitlich, wildes, das Spiel mit dem Feuer.

Doch wir trennen dies klar voneinander. Das Buch selbst spricht sicherlich vom Layout und auch von der Bildsprache eher die Männer an, doch im Buch haben wir bewusst Burger wie den "Schönen Jacques", "Oh Berschine!", "Just Crab", "Salomon", "Tokio Calling", "Tomo", "The Frog", "Burger mit den Scherenhänden" und "More Drama, Baby" kreiert, um zum einen diese Männerdomaine wachzurütteln für mehr als nur Fleisch, Bacon und Käse.

Bitte entschuldigt, liebe Männer, ich möchte uns nicht nur darauf reduzieren, doch leider ist es meistens so. Und warum? Weil knuspriger Speck und zerlaufener Käse nun mal sensationell schmecken! Mal Hand aufs Herz: Wer von Euch denkt bei Burger an: Lachstatar, wilden Spargel, Estragonmayo, Avocado, pochiertes Ei, Apfel, Tofu und pinke Buns? Die erste Frage wird sein, wo ist der Bacon, tatsächlich würde er zu all den genannten Zutaten hervorragend passen.

>> Burger "More Drama Baby"

Auf welches Hilfsmittel bei der Burger Zubereitung kann man nicht verzichten?

Butter! Ach so, Sie meinen Tools zur Zubereitung. Fleischwolf mit einer 5er Scheibe, Grill oder eine ordentliche Pfanne, Winkelpalette (um die Patties zu flippen), Küchenmaschine für die Herstellung des Teigs der Buns, eine Waage und ähhhm... Butter!

>>Bei Youtube-Koch Marco kommt nur ehrliches Essen auf den Tisch

Und auf welches schon?

Man benötigt nicht zwingend eine Pattiepresse. Mit der Hand geformt werden sie ebenso fein.

Wie sieht es mit einer vegetarischen Variante des Burgers aus?

Grundsätzlich haben wir ein paar vegetarische und vegane Burger im Buch, allerdings bieten wir auch hier dem Leser und Burgerkoch völlige Freiheit. Im vorderen Teil des Buches gibt es zu den eigenständigen Rezepten verschiedene Patty Blends, darunter auch Wild und vegetarische Varianten, so dass man sich aus der Vielzahl von Soßen, Beilagen, Pickels etc. seinen eigenen völlig individuellen Burger zusammen stellen und zubereiten kann.

Einem echten Burger-Fan schenkt man nicht nur Ihr Buch, sondern auch...?

Was denn noch? Ein richtiges Geschenk reicht doch!

Ist Burger eigentlich ein festliches Essen?

Selbstverständlich! Frei nach dem Motto erlaubt ist was schmeckt und Spaß bereitet. Doch ich warne davor, dies erst am Feiertag zum ersten mal zu probieren. Gönnen Sie sich einen Probetag um auch ein Gefühl für die Herstellung des Bunteiges und vor allem für die Zeit der gesamten Zubereitung zu bekommen. Man unterschätzt das schnell, denn es hat nichts mehr mit Fast-Food zu tun.

Die korrekte Bezeichnung wäre hier sicherlich Fast-Good. Allerdings können die meisten Zutaten schon im Voraus zubereitet und gelagert werden. Sie können die Soßen fertigstellen und gekühlt lagern, auch die Buns können in größerer Menge vorbereitet und frisch eingefroren werden und am Tage des Servierens kurz auf der Schnittfläche in Butter gebraten und warm serviert werden. Sie können auch die von Ihnen genannten Klassiker mit dem Burger verbinden und so Gewohntes neu und einmal anders darreichen. Doch nur für geübte, kreative Köche.

>> Tim Mälzer: „Ich liebe das Verlassen meiner Komfortzone“

Und im Januar, wenn alle nach den reichhaltigen Feiertagen abspecken wollen, kann ich das auch mit Burger?

Selbstverständlich, auch hier bieten wir beispielsweise den "Rawkstar" oder den schon genannten "Low Carb Rider" an. Grundsätzlich sind alle Burger im Buch als sogenannte "Naked Variante" möglich. Dafür einfach das Bun weglassen und auf Tellern servieren.

Doch seien wir ehrlich, für diesen Zweck gibt es sicherlich bessere Alternativen als einen Burger. Denn für uns persönlich liegt der Genuss eines Burgers zum einen in der Auswahl der Rohprodukte, in der eigenen Herstellung aller Komponenten und in der Verwendung von Mayo und Butter.

Eines sei noch abschließend gesagt, wer einen Feiertag kulinarisch zwischen zwei Brötchenhälften steckt, sollte auch bei der Darreichung auf Besteck verzichten und dafür Sorge tragen, dass ausreichend Servietten griffbereit liegen. Trotz unserer Angabe des Sauereifaktors sollten Sie wissen, Sauerei machen sie alle, die Angabe zeigt nur das mögliche Ausmaß dazu an!

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