17.12.2018

Schmoren, Braten & Co Saftiges, zartes Fleisch – so gelingt es!

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Schmoren? Braten? Garziehen? Es gibt Methoden, mit denen Ihnen der Braten mühelos perfekt gelingt.

Foto: © iStock / Shaiith

Schmoren? Braten? Garziehen? Es gibt Methoden, mit denen Ihnen der Braten mühelos perfekt gelingt.

Wer ein gutes Stück Fleisch auftischt, will natürlich vor allem eines: dass es saftig und schön zart ist. Wir verraten Ihnen, mit welchen Methoden Ihnen das gelingt.

Ob zu einem besonderen Anlass oder einfach nur zum Sonntag: Wer plant, einen leckeren Braten aufzutischen, muss tatsächlich einiges bei der Zubereitung beachten. Wer möchte schließlich schon, dass das Fleisch später trocken ist und sich kaut wie eine Schuhsohle? Das kann mit der falschen Zubereitung ganz schnell passieren. Wir stellen Ihnen verschiedene Möglichkeiten vor, mit denen Ihr Fleisch richtig zart und super saftig wird – Garen und Schmoren inklusive!

Fleisch garen: Am besten bei niedriger Temperatur

Fleisch im heißen Fett anbraten. Dann in einen Bräter legen und im 80 °C warmen Ofen je nach Größe mehrere Stunden gar ziehen lassen. Die Zeit ist abhängig von der Fleischart und der Größe des Bratens. Mit einem Bratthermometer können Sie prüfen, ob das Fleisch gar ist: rot bis medium gebraten hat es innen eine Temperatur von etwa 55 bis 65 °C, von medium bis voll durchgebraten 65 bis 80 °C. Durchgebraten sollte es unbedingt bei Geflügel sein. Ein Schweinefilet braucht etwa 90 Minuten, ein Rinderbraten oder eine Lammkeule mehrere Stunden. Am Ende erhalten sie einen saftigen, zarten Braten.

Klassisch: Fleisch im Ofen schmoren

Das ist die ideale Garmethode für Fleisch, das beim Braten zäh würde, also langfaseriges und bindegewebsreiches Fleisch, z.B. Bug oder Schulter vom Rind. Beim Schmoren brät man das Fleisch rundherum an. Nach Belieben noch Suppengrün und Zwiebeln mit anbraten. Anschließend würzen und mit nicht zu viel Wasser, Brühe oder Wein ablöschen und zugedeckt im Ofen bei 160 bis 180 °C garen. Braten bis zu 750 g können Sie auch zugedeckt auf dem Herd schmoren.

Fleisch braten im Ofen: So wird es besonders knusprig

Beim Braten im Ofen wird das Fleisch entweder erst in heißem Fett auf dem Herd oder direkt bei hoher Temperatur (200 bis 220 °C) im Ofen ca. 10 Minuten angebraten. Anschließend brät das Fleisch bei 160 bis 200 °C. Dabei zwischendurch mit dem austretenden Bratensaft begießen oder etwas Flüssigkeit zugeben.

Pochieren – auch Garziehen genannt

Diese Garmethode wird auch Garziehen genannt. Dabei zieht das Fleisch in viel Flüssigkeit, z.B. Wasser oder Brühe, unterhalb des Siedepunkts (80 bis 95 °C) gar, z.B. Tafelspitz, Ochsenbrust oder Beinfleisch. Das Fleisch wird so schön zart und weich. Köstlich ist auch pochiertes Fleisch wie Rinder- oder Kalbsfilet. Nach Möglichkeit sollten Sie die Brühe mitessen, denn viele wertvolle Inhaltsstoffe vom Fleisch sind darin enthalten.

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Und wenn dann doch mal alle Stricke reißen: In unserem Küchen-SOS erfahren Sie unter anderem, wie Sie einen zu trocken geratenen oder gar verbrannten Braten retten können.

Fanden Sie diesen kleinen Ausflug in die BILD-der-FRAU-Kochschule informativ? Dann sollten Sie unbedingt mehr darüber erfahren, wie Sie Gemüse richtig dünsten und dämpfen, um alle Nährstoffe zu sichern.

Weitere Rezepte und Informationen rund um den Braten finden Sie auf unserer Themenseite.

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