02.09.2010 - 00:00

Muss Vollkornbrot immer dunkel sein?

Von

Redaktion

Ernährungswissenschaftler empfehlen im Rahmen einer vollwertigen Ernährung das ballaststoffreiche Vollkornbrot. Es ist reich an Vitaminen und enthält außerdem jede Menge Mineralstoffe. Man erkennt es schon an der dunklen Farbe und den sichtbaren Körnern - oder?

Der Haken an der Sache: nicht bei jedem dunklen Brot handelt es sich um Vollkornbrot!

Der feine Unterschied

Für die Herstellung von Weißbrot wird nur das Innere des Korns verwendet, die Stärke. Dagegen muss Vollkornbrot aus mindestens 90 Prozent Roggen- und /oder Weizenvollkornerzeugnissen wie Vollkornmehl oder Vollkornschrot bestehen.

Vollkorn bedeutet, dass das ganze Getreidekorn samt Randschicht und Keimling vermahlen wird. Besonders die Randschicht enthält nämlich einen Großteil der Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Einem echten Vollkornbrot oder -brötchen dürfen also höchstens 10 Prozent andere Mehle beigemischt werden.

Was ist Vollkornbrot und was nicht?

Ein Vollkornbrot ist normalerweise immer dunkler als Weißbrot. Einige Bäcker nutzen allerdings das gute Image der dunklen Farbe, um auch ihr Weißbrot besser zu verkaufen. Durch den Zusatz von Röst- oder Malzgetreide, auch Rüben- oder Karamellsirup kann nämlich dem Weißmehlbrot eine dunkle Farbe verliehen werden.

Auch ganze Körner in oder auf dem Brotleib sind kein sicherer Hinweis auf Vollkornbrot. Vollkornmehl kann nämlich sowohl grob geschrotet als auch fein gemahlen Verwendung finden. Und ebenso verwirrt die Beschriftung "Mehrkorn", welche lediglich darauf hinweist, dass mehrere Mehlsorten zum Einsatz gekommen sind.

Damit Sie sicher sein können, welches Brot Sie kaufen, lesen Sie die Zutatenliste! Hier ist vermerkt, was für ein Mehl eingesetzt wurde.

Wer sein Brot in der Bäckerei einkauft, fragt am besten das Fachpersonal nach Vollkornbrot. Reformhäuser oder spezielle Vollkornbäcker haben übrigens in der Regel die größte Auswahl an Vollkornbroten. Ansonsten bleibt noch die Möglichkeit, selbst zu backen.

Die Vorteile von Vollkornbrot

* Reichlich komplexe Kohlenhydrate bieten eine optimale Energiequelle.

* Der Fettgehalt ist in der Regel niedrig, dafür enthält Vollkornbrot die essentielle Linolsäure, eine Fettsäure, die der Körper nicht selbst herstellen kann.

* Vollkornbrot enthält die Vitamine B1, B2, B6, und E.

* Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Kalium sind besonders in den Randschichten des Korns enthalten.

* Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel sowie auf die Verdauung aus. Zudem sorgen Ballaststoffe für eine lang anhaltende Sättigung.

Fazit

Die Farbe eines Brotes sagt wenig über seinen Inhalt aus. Nur die Zutatenliste gibt darüber Auskunft, ob tatsächlich Vollkornmehl verwendet wurde. Ein "echtes" Vollkornbrot ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und bildet die gesunde Grundlage einer ausgewogenen Ernährung.

Quelle u.a.:

1. Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze 2003; Leitsätze für Brot und Kleingebäck (S. 295 ff.); 2003 Bundesanzeiger Verlagsges. mbH, Köln

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