17.11.2009

Gemüse mit Biss Klassisch werden Möhren, Kohlrabi, Erbsen & Co. in etwas Fett mit wenig Flüssigkeit gedünstet. Doch es geht auch anders.

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Klassisch werden Möhren, Kohlrabi, Erbsen & Co. in etwas Fett mit wenig Flüssigkeit gedünstet. Doch es geht auch anders.

Das Gemüse wird in einen Siebeinsatz oder Dämpfkorb gelegt und gart im Wasserdampf, ohne mit dem Wasser in Berührung zu kommen. Dadurch behält es die wertvollen Inhaltsstoffe fast komplett und auch Farbe, Form und Eigengeschmack bleiben erhalten. Wichtig: Topf während des Garens nicht öffnen, damit der Dampf nicht entweicht. Besonders raffiniert ist Aromadämpfen: Dabei werden zusätzlich Kräuter, Gewürze oder Wein ins Wasser gegeben.

Schmoren verstärkt das Aroma

Nicht nur Fleisch, auch Gemüse lässt sich gut schmoren. Diese Methode – eine Kombination von Braten und Dünsten – eignet sich besonders für sehr aromatische Gemüsesorten wie alle Kohlarten, Sellerie, Möhren, Paprika oder Fenchel. Dafür das zerkleinerte Gemüse in etwas Butter oder Öl unter Rühren anbraten. So wird das eigene Aroma besonders gut freigesetzt. Anschließend mit Wasser, Brühe oder Wein ablöschen, würzen und zugedeckt schmoren.

Blanchieren sorgt für Farbe

Hier wird das Gemüse kurz in kochendem Salzwasser gegart. Anschließend wird es kurz abgeschreckt, um den Garprozess zu stoppen. Außerdem bleibt so die leuchtende Farbe erhalten, z.B. von Erbsen oder Möhren. Blanchieren ist ideal für Gemüsesalate, zum Einfrieren oder Vorgaren.

Pfannenrühren schützt die Nährstoffe

Das Pfannenrühren haben wir aus Asien übernommen. Dort wird das vorbereitete Gemüse, z.B. Möhrenstifte, Zuckerschoten oder Kohlstreifen, in heißem Öl im Wok bissfest gegart. Auch diese Zubereitungsart ist sehr nährstoffschonend. Wichtig: Immer gut rühren und mit dem Gemüse mit der längsten Garzeit beginnen, das dann an den Rand geschoben wird, bevor die nächste Sorte in den Wok kommt. Sie können aber auch eine normale, beschichtete Pfanne benutzen. Dann immer das fertige Gemüse herausheben, bevor die nächste Sorte gegart wird.

Braten gibt eine knusprige Kruste

Gebratenes Gemüse hat außen eine leckere Kruste und ist innen schön saftig. Zum Braten das klein geschnittene Gemüse in heißer Butter oder Öl braten, dabei gelegentlich wenden, damit es rundherum bräunt und gleichmäßig gar wird. Nach Belieben noch kurz Zwiebel, Knoblauch oder Kräuter mitbraten. Dann schmeckt das Gemüse noch aromatischer.

Dampfdruckgaren spart Zeit und Geld

Für alle, die nur wenig Zeit haben, ist das Garen im Dampfdrucktopf ideal. Darin können Sie Gemüse unter Druck dämpfen, aber auch dünsten und schmoren. Durch den Überdruck wird alles schneller gar. Das spart außerdem Energie.

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