17.11.2009 - 15:13

Er schmeckt nicht nur auf Brot und Brötchen, Sie können mit Käse auch leckere Gerichte zubereiten. Hier sind einige Tipps, worauf Sie achten sollten.

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Er schmeckt nicht nur auf Brot und Brötchen, Sie können mit Käse auch leckere Gerichte zubereiten. Hier sind einige Tipps, worauf Sie achten sollten.

Mild-würzig im Geschmack: Leerdamer

Der Käse sollte geschmacklich immer zum entsprechenden Gericht passen. Außerdem muss er gut schmelzen. Das ist abhängig vom Wassergehalt, Alter und Fettanteil des Käses: Junger, weicher Käse schmilzt meist besser als lang gereifter. Ebenso verlaufen fette Sorten besser als magere, die häufig zäh werden.


Sehr alte und sehr wasserhaltige Käse haben den Nachteil, dass das Fett bei starkem Erhitzen austritt. Das im Käse enthaltene Fett verstärkt das Aroma der anderen Zutaten. Kaufen Sie Käse nach Möglichkeit im Stück und reiben oder raspeln Sie ihn erst kurz vor der Zubereitung. Weichere Käse wie Schnittkäse vorher kühl legen, sie lassen sich dann besser zerkleinern. Für manche Aufläufe eignet sich auch in Scheiben geschnittener Käse.



Beim Kochen vorsichtig erhitzen

Nudelsoßen mit Käse sollen schön cremig sein, damit sie sich gut mit der Pasta verbinden. Für kräftige Soßen eignen sich deftige Käsesorten wie Bergkäse, Edelpilzkäse, Pecorino oder Kräuterschmelzkäse. Wer es milder mag, nimmt Gouda oder Sahneschmelzkäse. Auch viele Suppen, erhalten durch Käse Bindung und mehr Geschmack, das gilt auch für Risotto. Wichtig: Alle Käse werden durch die Hitze im Geschmack intensiver. Darum Schärfe des Käses berücksichtigen. Außerdem sollten Käsesoßen und -suppen nicht aufgekocht, sondern nur vorsichtig erhitzt werden. Der Käse zieht sonst lange Fäden. Übrigens: Durch nochmaliges Erhitzen und langes Warmhalten werden Soßen klumpig.

Raffinierte Kruste durch Butterflöckchen

Lecker in deftigen Aufläufen: Blauschimmelkäse

Das i-Tüpfelchen auf Gratins und Aufläufen ist ihre goldgelbe Kruste. Sie gelingt besonders gut mit Käsesorten wie Greyerzer, Comté, Parmesan und Allgäuer Emmentaler. Für deftige Aufläufe mit Fleisch ist Bergkäse oder ein würziger Blauschimmelkäse eine gute Wahl.


Milder im Geschmack wird es mit Butterkäse, jungem Gouda oder Camembert. Diese Sorten sind z.B. ideal für Gemüseaufläufe, deren Geschmack nicht vom Käse überdeckt werden soll. Auch für Raclette können Sie die Käsesorten verwenden. Für Toasts eignen sich z.B. Cheddar, Gouda, Schmelzkäsescheiben oder Trappistenkäse, da sie nicht zu stark verlaufen. Oder probieren Sie doch einmal überbackene Ziegenfrischkäsetaler, die noch lauwarm auf Salat serviert werden. Und kaum ein Käse ist perfekter auf Pizza als Mozzarella. Wichtig: Die Hitze darf beim Überbacken nicht zu hoch sein, damit der Käse nicht verbrennt.


Die Kruste gelingt auch gut, wenn Sie Butterflöckchen auf den Käse streuen bzw. Butter mit geriebenem Parmesan mischen und über den Auflauf streuen. Zum Überbacken von einer Zwiebelsuppe ist Emmentaler oder Greyerzer ideal, der auf die Baguettescheiben gestreut wird. Eine raffinierte Variante zum Überbacken ist geriebener Parmesan auf Ciabattabrot-Scheiben.

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