19.02.2019

Gesund und lecker So geht Backen ohne Gluten und Laktose

Es muss nicht immer Weizenmehl und Milch sein. Backen funktioniert auch mit gluten- und laktosefreien Alternativen super.

Foto: iStock/Nikola Nastasic

Es muss nicht immer Weizenmehl und Milch sein. Backen funktioniert auch mit gluten- und laktosefreien Alternativen super.

Schon längst backen nicht nur Allergiker gluten- und laktosefrei. Alternativen zu Weizenmehl und Milch erleben einen wahren Boom - und das schmeckt! Wir haben die besten Alternativen für Sie zusammen gestellt.

Zum Backen braucht es schon längst nicht mehr nur Weizenmehl, Butter und Milch. Nicht zuletzt aufgrund von Nahrungsmittelunverträglichkeiten, persönlichen Vorlieben oder aus gesundheitlichen Gründen greifen immer mehr Menschen auf gluten- und laktosefreie Alternativen beim Backen zurück. Die Möglichkeiten sind endlos und laden zum Experimentieren ein.

Gluten- und laktosefrei backen: Was sollten Sie beachten?

Beim Backen ohne Gluten und Laktose ist zu beachten, dass sich die üblichen Mehlsorten sowie Milch meist nicht 1:1 durch die gluten- bzw. laktosefreien Alternativen ersetzen lassen. Das liegt zum einen daran, dass das Gluten als Klebeeiweiß wichtig für die Textur des Gebäcks ist. Kuhmilch wiederum ist meist fettiger als die pflanzlichen Alternativen.

Glutenfrei backen: Mit diesen Mehlsorten

Um auch mit glutenfreiem Mehl die richtige Konsistenz Ihres Kuchens oder Gebäcks zu erhalten, darf etwas getrickst werden. So gilt für die glutenfreie Mehlmischung im Allgemeinen: 2 Teile glutenfreie Mehle, 1 Teil glutenfreies Stärkemehl und 1 Teil Bindemittel. Außerdem wird beim glutenfreien Backen etwas mehr Flüssigkeit benötigt. Haben Sie ein Backrezept vorliegen, bei dem auf Gluten verzichtet wird, halten Sie sich einfach an die genauen Rezeptvorgaben, dann sollte die Konsistenz am Ende passen.

Hier finden Sie eine Übersicht der glutenfreien Mehlsorten und Bindemittel:

Glutenfreies Mehl:

  • Buchweizenmehl
  • Amaranthmehl
  • Teffmehl
  • Quinoamehl
  • Hirsemehl
  • Mandelmehl
  • glutenfreies Hafermehl
  • Sojamehl
  • Kichererbsenmehl
  • Kidneybohnenmehl

Glutenfreies Stärkemehl:

  • Kartoffelstärke
  • Süßkartoffelmehl
  • Maisstärke
  • Reismehl
  • Pfeilwurzelstärke

Bindemittel:

  • Gemahlene Chiasamen mit etwas Wasser
  • Gemahlene Leinsamen mit etwas Wasser
  • Johannisbrotkernmehl
  • Guarkernmehl
  • Tapiokamehl
  • Xanthan Gum
  • Agar Agar

Sie sehen, glutenfrei heißt nicht gleich Verzicht! Im Gegenteil: Genuss geht auch glutenfrei. Und nicht nur backen, sondern auch kochen ohne Gluten mach Spaß. Lassen Sie sich inspirieren:

Laktosefrei backen: Mit diesen Milchsorten

Wenn Sie auf Laktose verzichten möchten oder müssen, haben Sie ebenso wie beim Mehl viele Alternativen, aus denen Sie wählen können. Stärker aber als beim Mehl gibt es hier geschmackliche Unterschiede, sodass Sie sich testend herantasten können. Aufgrund der unterschiedlichen Fettgehalte und Konsistenzen lässt sich Kuhmilch auch nicht ohne weiteres durch Getreide-, Nuss- oder Kokosmilch ersetzen. Wenn man aber Öle wie Kokosöl mit integriert, lässt sich (außer bei der Kokosmilch, die ist fettig genug) das fehlende Fett wunderbar ersetzen.

Alternativen zur Kuhmilch:

  • Mandelmilch
  • Reismilch
  • Sojamilch
  • Kokosmilch
  • Hafermilch

Wenn Sie außerdem Butter beim Backen mit Öl ersetzen möchten, sollten Sie auch hier beachten, dass Sie dies nicht im Verhältnis 1:1 machen. Vielmehr gilt die Faustregel: 100 g Butter mit 80 g Öl ersetzen.

Alternativen zu Butter:

  • Olivenöl
  • Kokosöl
  • Rapsöl
  • Vegane Margarine (diese können Sie 1:1 ersetzen)

Fazit: Mit ein paar Kniffen lässt es sich wunderbar ohne Gluten und Laktose backen

Gluten- und laktosefrei backen ist im Prinzip ganz einfach und mit den Tricks und Alternativen, die Sie nun kennen, gar kein Problem mehr. Experimentieren Sie einfach mit den glutenfreien Mehlsorten und den laktosefreien Milchalternativen, um die Zutaten zu finden, die Ihnen persönlich am besten schmecken.

Mehr Inspiration zu glutenfreiem Backen und Kochen finden Sie auf unserer Themenseite Glutenfrei. Informationen rund um Allergien und Intoleranzen sind auf der umfangreichen Themenseite verfügbar.

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