Aktualisiert: 03.09.2021 - 19:28

Hätten Sie's gewusst? Nachgehakt: Vegetarisch oder nicht? Daher stammt Lab im Käse

Von Franziska Peter

Wer denkt, Käse sei immer vegetarisch, sollte aufpassen: Nicht alle Sorten fallen in diese Kategorie. Schuld daran ist das Lab darin.

Foto: Getty Images/ Massimo Ravera

Wer denkt, Käse sei immer vegetarisch, sollte aufpassen: Nicht alle Sorten fallen in diese Kategorie. Schuld daran ist das Lab darin.

Vielleicht haben Sie sich auch schon mal darüber gewundert, dass einige Käsesorten mit dem Aufdruck "vegetarisch" gekennzeichnet sind. Und sich dann gefragt: Ist dieser denn nicht immer vegetarisch? Tatsächlich enthalten viele Käsesorten einen Inhaltsstoff, der genau das eben nicht ist.

Vermeintlich vegetarische Lebensmittel sind oft tatsächlich gar nicht vegetarisch. Das fängt bei roten Nahrungsmitteln an, die ihre Farbe durch kleine Läuse bekommen und hört bei Käse auf. Was, Käse? Ganz genau, denn das darin enthaltene Lab hat oft zwar einen natürlichen Ursprung, tierfrei ist dieser aber nicht.

Lab im Käse: Was ist das überhaupt?

Tierisches Lab ist ein Enzymgemisch, das natürlicherweise in den Mägen von jungen Wiederkäuern vorkommt. Werden diese zu Beginn ihres Lebens gesäugt, spaltet das Lab das Milcheiweiß. Das führt dazu, dass die Milch eingedickt wird und die Jungtiere sie besser verdauen können.

Durch die Zugabe von Lab bei der Käseherstellung gerinnt die Milch, ohne dass sie sauer wird. Im Fachjargon bezeichnet man diesen Prozess auch als Dicklegen. Nur dadurch bekommen viele Käse ihre für sie typische Konsistenz und ihren Namen: Süßmilchkäse.

Ist Lab vegetarisch oder nicht?

Für die Käseherstellung wird meist Lab von Kälbern genutzt, aber auch Ziegen- oder Schafslab kommt mitunter zum Einsatz. Das in den Mägen enthaltene Lab wird extrahiert, gesäubert und haltbar gemacht.

Zwar tötet man die Kälber nicht extra, um Lab zu gewinnen, sondern hat sie bereits im Rahmen der Fleischproduktion geschlachtet. Da Vegetarier aber keine Nahrung zu sich nehmen, für die ein Tier sterben musste, sind Käse mit tierischem Lab für sie trotzdem nicht geeignet.

Vegetarische Alternativen zu tierischem Lab

In der Natur findet man auch pflanzliches Lab. Es kommt beispielsweise in Labkraut, Feigen, Ananas oder Papayas vor. In der Käseherstellung findet es aber nur selten Verwendung, da es den Geschmack relativ stark beeinflusst. Eine weitere Möglichkeit ist die Produktion von Labenzymen aus Schimmelpilzen. Diese mikrobielle Variante ist sogar kostengünstiger als die Gewinnung von tierischem Lab.

Die Gewinnung von Lab aus genetisch veränderten Mikroorganismen stellt eine dritte Alternative dar. Bio-Käse dürfen dieses Lab jedoch nicht enthalten. Der Einsatz von gentechnisch manipulierten Lebensmitteln ist außerdem aufgrund mangelnder Langzeitstudien umstritten, da nicht klar ist, welche Auswirkungen solche Produkte auf Körper und Gesundheit haben.

Woran erkennt man vegetarischen Käse?

Die Angabe, ob ein Käse tierisches Lab enthält oder vegetarisch ist, ist für den Hersteller freiwillig. Deshalb kann es mitunter schwierig sein, vegetarischen Käse zu erkennen. Einige Produkte sind aber bereits mit dem bekannten gelb-grünen Siegel versehen. Kaufen Sie Ihren Käse an der Theke, können die Verkäufer:innen Auskunft geben.

Es gibt einige Käsesorten, die so gut wie immer mit tierischem Lab erzeugt werden. Dazu gehören Parmesan und Grana Padano ebenso wie Gorgonzola, Feta oder Gruyère. Merken Sie sich eine einfache Fausregel, die fast immer zutrifft: Je länger ein Käse reift, desto wahrscheinlicher ist darin tierisches Lab zu finden.

Typischerweise kommen Käsesorten wie Ricotta, Harzer Käse oder Paneer ohne dieses aus. Sie werden stattdessen mit Säure oder Milchsäure-Bakterien angedickt. Auch Frischkäse zählt dazu, aber dieser kann wiederum Gelatine enthalten.

Gut zu wissen: Neben Käse gibt es noch viele weitere Lebensmittel, die nicht vegetarisch sind. Wir verraten, welche das sind. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, hilft es, sich einfach selbst zu bekochen. Hier haben wir schon mal ein paar vegetarische Rezeptideen für Sie:

Vegetarische Gerichte
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Quellen: Verbraucherzentrale Hamburg, eatsmarter.de, utopia.de

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