Aktualisiert: 19.07.2021 - 20:14

Küchenlexikon Was bedeutet eigentlich... "Schröpfen"?

Von Lea Tefelski

Karpfen werden vor der Zubereitung häufig geschröpft, um die Gräten zu zerteilen.

Foto: Shutterstock/ Tatiana_Pink

Karpfen werden vor der Zubereitung häufig geschröpft, um die Gräten zu zerteilen.

Stoßen Sie auch manchmal auf Begrifflichkeiten in der Küche, die Sie ratlos zurücklassen? Kennen wir! In unserem Küchenlexikon finden Sie Erklärungen, Tipps und Tricks rund um den Fachjargon der Küche, wie das Wort "Schröpfen".

Sind Sie beim Lesen eines Rezepts oder in einer Kochsendung über den Begriff "Schröpfen" gestolpert und möchten wissen, was er bedeutet? Dann kann Ihnen unser Küchenlexikon helfen!

"Schröpfen" – die Begriffserklärung

Schröpfen ist ein Begriff, der fast ausschließlich in der Fischverarbeitung benutzt wird. Fischhändler und Köche nennen so das Zerkleinern von Fischgräten.

Gräten werden vor der Zubereitung meist gezogen, denn sonst stören sie beim Verzehr. Die ungünstigste, sogar gefährliche Möglichkeit ist das Steckenbleiben einer Gräte in der Speiseröhre. Das kann sogar zu Erstickungen führen. Bei sehr grätenreichen Weißfischen werden die Gräten deshalb geschröpft.

Dazu werden Schnitte quer zur Grätenrichtung im Abstand von einigen Millimetern gesetzt. Das Fleisch beziehungsweise die Haut wird dabei aber nicht durchtrennt, je nachdem welches Stück des Fischs zubereitet werden soll. Die übrig bleibenden Grätenstücke müssen nicht mehr gezogen, sondern können bedenkenlos mitverzehrt werden.

Schröpfen in der thailändischen Küche

Auch Geflügel kann geschröpft werden. In der thailändischen Küche wird beispielsweise Geflügel geschröpft. Die Knochen von Wachteln werden durch das Zerteilen und Zubereiten fast gummiartig weich und können mitverzehrt werden.

"Schröpfen" ist eine bestimmte Art des "Ziselierens" . Auch diesen Begriff finden Sie in unserem Küchenlexikon.

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