Aktualisiert: 21.06.2021 - 19:03

Kantinenkost in Sternequalität Wie die "Kantine Zukunft" Großküchen revolutionieren will

Von Franziska Peter

Die Berliner Initiative "Kantine Zukunft" setzt sich für ein Umdenken in Großküchen und Co ein und möchte unter anderem die Qualität der angebotenen Speisen verbessern.

Foto: Getty Images/ Alexander Spatari

Die Berliner Initiative "Kantine Zukunft" setzt sich für ein Umdenken in Großküchen und Co ein und möchte unter anderem die Qualität der angebotenen Speisen verbessern.

Currywurst, Spaghetti Bolognese, Schnitzel: Kantinenessen ist selten wirklich atemberaubend, häufig bevölkern die gleichen Gerichte den Speiseplan. Gesunde oder gar Bio-Produkte sucht man oft vergebens. Eine Berliner Initiative möchte das ändern.

Aus der hippen Berliner Gastroszene in die Krankenhausküche: Was für viele wie ein Schritt zurück auf der Karriereleiter klingt, hat sich Spitzenkoch Patrick Wodni genauso ausgesucht. Und handelt dabei ganz im Sinne der "Kantine Zukunft", in der er als stellvertretender Projektleiter dabei hilft, Gemeinschaftsverpflegung lokaler, biologischer und gesünder zu gestalten, ohne die Kosten zu erhöhen.

Die "Kantine Zukunft" setzt auf weniger Fleisch, dafür mehr Regionalität

Im Berliner Gourmet-Restaurant "Edelhart & Schmutzig" packte Wodni also seine Kochlöffel zusammen und entschloss sich, Personal und Patienten im Klinikum Havelhöhe zu bekochen. Sein Ziel: weg von Currywurst und Co und hin zu einem vielfältigen, gesunden Speiseplan, der sich an Zutaten aus der Region und der jeweiligen Saison bedient.

Wie schafft man es da, die Kosten auf demselben Niveau zu halten? Indem man auf verarbeitete Produkte verzichtet und den Anteil tierischer Produkte verringert – denn die sind laut Wodni Preistreiber. Stattdessen werden vermehrt unverarbeitete Rohprodukte aus der Landwirtschaft zubereitet.

Berliner Regierung unterstützt die "Kantine Zukunft"

Das Konzept der neuen Kantinenküche stammt aus Kopenhagen und sieht vor, mindestens 60 Prozent Bio-Lebensmittel zu verwenden. Gefördert wird das Projekt von der Berliner Senatsverwaltung für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung im Rahmen der Berliner Ernährungsstrategie. Das Pilotprojekt startete unter anderem mit der Berliner Stadtreinigung, den Berliner Wasserbetrieben und der BVG, die den öffentlichen Nahverkehr der Stadt betreibt. Auch eine Kindertagesstätte aus Kreuzberg war dabei.

Dank der Förderung des Landes können interessierte Unternehmen im Rahmen der "Kantine Zukunft" Beratungen und Schulungen in Anspruch nehmen, ohne dafür zahlen zu müssen.

Gewinner der Ernährungsumstellung in Großküchen und Kantinen sind nicht nur diejenigen, die sich an den Tisch setzen. Auf der Homepage der Initiative heißt es, die Mitarbeiter in den Küchen seien motivierter, weil sie sich auf das Kochhandwerk zurückbesinnen könnten und ihre Arbeit eine höhere Wertschätzung erhalte. Durch den Einsatz regionaler, biologischer und saisonaler Produkte profitiere außerdem die Umwelt. Ziel des innovativen Projektes seien neue, nachhaltigere Perspektiven für die Landwirtschaft.

Auf ihrer Homepage stellt die "Kantine Zukunft" sogar eine kleine Auswahl an Rezepten zur Verfügung, die alle für zehn Personen ausgelegt sind. Wer Inspiration für gesunde Gerichte benötigt, wird also dort fündig.

Neuigkeiten rund um Lebensmittel, Ernährung und Co

Wir sind immer auf der Suche nach Nachrichten und innovativen Entwicklungen aus der Welt des Essens. Deshalb versorgen wir Sie regelmäßig mit spannenden Infos wie den Ergebnissen des Ernährungsreports 2021, der verrät, was bei den Deutschen auf den Tisch kommt. Auch über Produktneuheiten lesen Sie bei uns: Wussten Sie zum Beispiel, dass Coca Cola ein alkoholisches Erfrischungsgetränk auf den Markt gebracht hat?

Natürlich liefern auch wir Ihnen jede Menge gesunde Rezepte, etwa ganz ohne Fleisch, dafür mit viel Gemüse. Eine Auswahl finden Sie in unserer Galerie:

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Quellen: kantine-zukunft.de, deutschlandfunkkultur.de, newyorktimes.com, blog.wwf.de, markthalleneun.de

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