Aktualisiert: 13.06.2021 - 19:33

Aufgepasst! Das falsche Fett? Diese typischen Fehler beim Braten verderben Ihr Steak

So muss das perfekte Steak aussehen! Allerdings kann schon bei der Zubereitung eine Menge schieflaufen.

Foto: Shutterstock/MaraZe

So muss das perfekte Steak aussehen! Allerdings kann schon bei der Zubereitung eine Menge schieflaufen.

Das perfekte Steak ist außen kross und innen ganz zart. Will Ihnen das zu Hause nicht gelingen? Vielleicht begehen Sie einen der typischen Fehler beim Braten.

Hach ja – es geht doch nichts über ein leckeres Steak. Im Idealfall ist es außen kross und innen butterzart. Besonders ärgerlich ist es dann, wenn das Fleisch am Ende eben genau so nicht gelingt. Womöglich ist es einfach nur zäh und trocken. Blöd, da so ein Steak ja auch nicht eben günstig ist. Wir verraten Ihnen, welche typischen Fehler beim Steak braten immer wieder begangen werden – und wie Sie diese vermeiden können.

Fehler beim Steak braten Nummer 1: Das Steak hat vor dem Braten die falsche Temperatur

Es ist eigentlich ein ungeschriebenes Küchengesetz: Das Fleisch sollte generell vor dem Braten die richtige Temperatur haben – und zwar Raumtemperatur! Das gilt auch für Steak und hat einen ziemlich logischen Grund: Wenn das Steak gleichmäßig auf die selbe Temperatur gebracht wurde, kann es später auch gleichmäßig in der Pfanne durchgaren.

Auf diese Weise wird außerdem verhindert, dass die Kruste außen schon perfekt ist, dass Innere des Fleisches hingegen zu roh. Oder schlimmer noch: Im Inneren des Fleisches ist der optimale Garpunkt erreicht, die Außenseite hingegen zeigt sich schon kross-Schwarz.

Also einfach daran denken: Steak mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt stehen lassen.

Nummer 2: Sie verwenden die falsche Pfanne

Wo wir gerade bei der perfekten Kruste waren – eine solche bekommt man eben nur dann, wenn die Hitze so richtig hoch ist. Und eine hohe Hitze wiederum erreichen unbeschichtete Gusseisenpfannen oder auch Edelstahlpfannen. Diese Modelle haben gleich noch einen weiteren Vorteil: Sie können auch in den Ofen gestellt werden, was zu einem späteren Zeitpunkt des Prozesses nochmal eine Rolle spielen wird.

Pfannen mit Antihaftbeschichtung finden sich zwar in vermutlich jeder Küche, vertragen aber weder große Hitze noch einen Aufenthalt im Ofen.

Nummer 3: Die Pfanne ist nicht heiß genug

Dieser typische Fehler geht Hand in Hand mit dem vorherigen. Auch, wenn man die richtige Pfanne verwendet: Manchmal ist die Pfanne schlicht noch nicht heiß genug, um das Steak hineinzulegen. Und das hat dann wiederum zur Folge, dass das mit der Kruste am Ende nichts wird. Das wäre doch aber auch viel zu ärgerlich!

Versuchen Sie es mal mit diesem Tipp: Pfanne ohne Öl erhitzen. Sobald sie beginnt zu qualmen, einfach ein paar Wasserspritzer hineingeben. Wenn die Wassertropfen in der Pfanne umhertanzen, statt direkt zu verdampfen, hat die Pfanne eine Temperatur von etwa 200 Grad und ist bereit für das Steak.

Nummer 4: Sie nutzen nicht das richtige Fett

Die nächste Hürde ist überwunden – die Pfanne ist heiß. Zeit, Fett hineinzugeben, in dem das Fleisch dann anbraten kann. Allerdings ist Öl nicht gleich Öl!Die unterschiedlichen Öle vertragen auch unterschiedliche Temperaturen. Während manche Sorten hohe Hitze vertragen, verbrennen andere wiederum schon bei niedrigeren Temperaturen.

Ideal sind Öle, die sich hoch erhitzen lassen – und das gilt zum Beispiel für Sonnenblumen-, Raps- und Erdnussöl. Auch Butterschmalz ist eine Option. Olivenöl zum Beispiel wird schnell verbrennen und dem Steak einen unangenehmen Beigeschmack vermitteln.

Kleiner Extra-Tipp: Geben Sie das Öl nicht einfach in die Pfanne, reiben Sie das Fleisch rundherum damit ein, wobei pro Scheibe 1 EL Öl ausreichend ist. So landet das Fett, wo es tatsächlich gebraucht wird.

Nummer 5: Sie tupfen das Steak nicht ab

Aus einem Steak tritt Fleischsaft auf – keine große Neuigkeit. Wenn Sie beim Braten aber die sagenumwobene Kruste anstreben, sollten Sie die Flüssigkeit im Vorfeld besser mit Küchenpapier abtropfen, da diese die gleichmäßige Kruste verhindern kann.

Nummer 6: Sie würzen falsch

Hach ja – das Würzen von Steak ist schon eine kleine Wissenschaft für sich. Salzen oder eher doch nicht? Da scheiden sich oft die Geister. Zunächst vorneweg: Salzen ist per se kein Problem und eine reine Geschmackssache.

Worauf Sie allerdings verzichten sollten, ist, das Steak vor dem Braten zu pfeffern. Pfeffer verträgt hohe Temperaturen nicht – und die sind ja wie schon berichtet unerlässlich für das perfekte Steak. Der Pfeffer würde da verbrennen und das Fleisch würde dadurch bitter schmecken. Besser: Würzen Sie das Steak erst nach dem Braten mit Pfeffer!

Nummer 7: Sie bewegen das Steak in der Pfanne

Das Steak sollte sich im Idealfall genau einmal bewegen, sobald es in der Pfanne gelandet ist – und zwar beim Wenden. So gewährleisten Sie, dass es karamellisiert und eine Kruste entwickelt. Ein Prozess, der übrigens als Maillard-Reaktion bekannt ist.

Kleiner Tipp: Stubsen Sie das Steak nur sachte mit einem Pfannenwender an. Lässt sich das Steak tatsächlich bewegen, hat sich bereits die Kruste gebildet und es kann gewendet werden. Klebt es noch fest, sollten Sie einen weiteren Moment warten. Eine exakte Angabe, wie lange das Steak von jeder Seite braten sollte, ist schwer zu machen, da die Bratzeit immer auch von der Dicke des Steaks abhängt.

Nummer 8: Sie verwenden kein Thermometer

Eines sollte man an dieser Stelle schon mal vorweg nehmen: Das Thermometer ist wirklich essenziell für die Zubereitung des perfekten Steaks, bei dem ja auch jeder ganz individuell eigene Vorstellungen hat. Die meisten mögen es "medium", aber es gibt auch Leute, die es "rare" (blutig) oder "well done" (durch) bevorzugen.

Nun gibt es allerdings verschiedene Wege, an diesen Punkt zu gelangen. Klassischerweise wird das Steak von beiden Seiten scharf angebraten, bis es sich vom Pfannenboden löst, dann wandert es bei 90 bis 95 Grad in den Ofen. Wie lange das Steak im Ofen bleibt, hängt vom gewünschten Gargrad und der Kerntemperatur ab – und die ermittelt man mit dem Thermometer.

  • rare / Englisch: Kerntemperatur 45 bis 52 Grad
  • medium / rare: Kerntemperatur 53 bis 56 Grad
  • medium / rosa: Kerntemperatur 57 bis 59 Grad
  • well done / durch: Kerntemperatur 60 Bis 63 Grad

Wir empfehlen Ihnen übrigens beim Zubereiten die Kombination aus Braten in der Pfanne und Durchgaren im Ofen. So haben Sie das Ergebnis besser in der Hand und das Steak wird außen kross und innen saftig und zart.

Natürlich gibt es auch die Option, das Steak nur in der Pfanne durchzubraten. Dafür sollte die Hitze reduziert werden, nachdem beide Seiten scharf angebraten wurden. Auf mittlerer Flamme von beiden Seiten weitere zwei bis fünf Minuten braten. Auch hier ist die Kerntemperatur entscheidend, um das gewünschte Gar-Ergebnis zu erzielen.

Und auch hier wären wir noch nicht beim letzten Schritt angelangt...

Nummer 9: Sie vergessen die Ruhezeit

Ob Sie Ihr Steak nun nur in der Pfanne zubereiten oder in Pfanne und Ofen: So oder so sollten Sie dem Fleisch unmittelbar im Anschluss einen Moment zum Durchatmen gestatten. Wer sein Steak sofort auf den Teller verfrachtet, riskiert, dass der Fleischsaft ausläuft und das Steak somit weniger aromatisch und saftig ist.

Besser: Lassen Sie das Steak im Anschluss mindestens eine bis zwei Minuten ruhen. Eingepackt in Alufolie kühlt das Ganze auch nicht aus. Durch die Ruhezeit kann sich der Fleischsaft optimal im Steak verteilen.

Nummer 10: Sie drapieren das Steak auf kalten Tellern

Der echte Genießer nimmt sich Zeit für sein Steak. Blöd ist dann aber, wenn das Fleisch durch kaltes Porzellan schneller auskühlt, als es sein müsste. Wäre doch schade drum!

Wärmen Sie den Teller besser vor – entweder auf speziellen Wärmeplatten, in der Mikrowelle oder auch mit Hilfe der Restwärme des ohnehin schon vorgeheizten Ofens.

Nummer 11: Sie schneiden das Fleisch mit der Faser

Sie wollen das Steak anschneiden? Dann bitte keineswegs parallel oder entlang der Fasern – auch wenn das einfacher von der Hand geht. Der Grund ist ganz einfach: Es handelt sich um Muskelfasern beziehungsweise -stränge. Wer entlang der Faser schneidet, hat am Ende einen ganzen Strang im Mund und die Stücke werden zäh und schwer zu zerkauen – obwohl das Fleisch sonst perfekt gebraten ist.

Werfen Sie vor dem Schneiden einen genauen Blick auf das Fleisch und schauen Sie, wie die Fasern verlaufen. Dann schneiden Sie im 90-Grad-Winkel dazu. So müssen die Zähne nicht die Arbeit erledigen – das Messer hat das bereits getan. Das Essen gestaltet sich einfacher und das Fleisch ist einfach butterzart!

Achtung: Bei einem Rib-Eye-Steak müssen Sie genauer aufpassen. Es besteht aus verschiedenen Muskeln und die Fasern verlaufen in verschiedene Richtungen. Hier kann es vonnöten sein, beim Schneiden aus unterschiedlichen Winkeln anzusetzen.

Kochen ist manchmal schon eine echte Wissenschaft. Nur ein paar kleine Fehler können dafür sorgen, dass das ganze Gericht nicht gelingen will. Das gilt nicht nur für Steaks – auch bei klassischen, panierten Schnitzeln, leckeren Fisch-Gerichten oder sogar bei einer italienischen Spaghetti Bolognese kann so viel schiefgehen! Ja, selbst das Kochen von Kartoffeln geht nicht immer einfach von der Hand. Mehr erfahren Sie übrigens im Video:

4 typische Fehler beim Kartoffeln kochen: Unsere Tipps
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Quellen: gourmetfleisch.de, weber.com, buzzfeed.de, springlane.de, businessinsider.de, eigene Recherche

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