Aktualisiert: 10.06.2021 - 21:59

Adieu, Unverträglichkeit! Geschmacksverstärker Glutamat: Es geht auch natürlich!

Von Lea Tefelski

Parmesan ist auf Platz eins der Lebensmittel, die am meisten natürliches Glutamat enthalten.

Foto: GettyImages/Westend61

Parmesan ist auf Platz eins der Lebensmittel, die am meisten natürliches Glutamat enthalten.

Glutamat und Glutamat ist nicht das Gleiche! Die im Fast Food enthaltenen Geschmacksverstärker werden künstlich erzeugt, um den Appetit anzuregen und gaukeln dem Gehirn so Hunger vor. Es gibt aber auch natürliche Geschmacksverstärker, die Sie beim Kochen zu Hause verwenden können! Wir verraten Ihnen, welche das sind...

Bekommen Sie nach dem Besuch von Fast-Food-Restaurants Kopfschmerzen, Juckreiz oder sogar Übelkeit? Einige Menschen entwickeln eine Glutamat-Unverträglichkeit, ausgelöst durch künstlich hergestelltes Mononatriumglutamat. Das wird fälschlicherweise oft gleichgesetzt mit dem natürlichen Geschmacksverstärker Glutamat, der in vielen Lebensmitteln vorkommt, z.B. in Bananen. Wir sind der Sache auf den Grund gegangen, wie Sie auch zu Hause Ihren Speisen den Geschmacks-Boost verpassen können!

Woher kommt Glutamat?

Entdeckt wurde die Wirkung von natürlichem Glutamat von Kikunae Ikeda, einem japanischen Wissenschaftler, der im Jahr 1908 eine fleischlose Suppe mit Kristallen aus Seetang würzte. Dadurch bekam die Brühe eine köstliche, herzhafte Note: der Umami-Geschmack. Neben süß, salzig, sauer und bitter ist umami der fünfte Geschmackssinn. Erst viele Jahre später, rund um die Jahrtausendwende, wurde er offiziell anerkannt...

Ob entdeckt oder unentdeckt, bewusst oder unbewusst: Die Wirkung von Lebensmitteln, die einen natürlichen Umami-Geschmack auslösen wird schon seit Jahrhunderten genutzt, um Speisen noch schmackhafter zu machen. Wir verraten Ihnen, welche Lebensmittel Sie zu Hause nutzen können, um Ihren selbstgekochten Gerichten den letzten Schliff zu geben!

In welchen Lebensmitteln natürliches Glutamat enthalten ist

Natürliches Glutamat findet man in hoher Konzentration in Lebensmitteln, in denen wir es nicht unbedingt erwarten würden. Besonders in Parmesankäse, Tomatenmark, Knoblauch und Sardinen sind viele umami-geschmackgebende Kristalle enthalten. Lebensmittel also, die Sie bestimmt noch im Vorratsschrank haben... Wir verraten Ihnen die fünf besten, natürlichen Geschmacksverstärker für Umami-Geschmack:

  1. Sardellen/Anchovis besitzen einen sehr starken, salzig-würzigen Eigengeschmack. Schon ein Viertel der kleinen Fische reicht aus, um einer Pastasoße für vier Personen ausreichend Umami zu verleihen.
  2. Salzzitronen geben Dips, Eintöpfen und Getreidesalaten einen ganz besonderen eigenen Geschmack. Im deutschsprachigen Raum noch eher unbekannt, gelten Salzzitronen noch als wahre Geheimwaffe und sind ganz leicht selbst zu machen.
  3. Sehr reife, lang gekochte Tomaten wie in Tomatenmark sind der wohl am häufigsten in heimischen Küchen benutzte Geschmacksträger bzw. -verstärker.
    Tipp: Auch aus frischen Tomaten kann man im Zusammenspiel mit Sardellen eine herrlich Umami-haltige Soße zaubern...
  4. Soja-, Woucester- und Fischsoße sind Umami in flüssiger Form. Ein paar Spritzer sind genug, um Speisen aller Art ein vollmundiges Aroma zu verleihen.
  5. Parmesan besteht im Grunde aus fermentierten Proteinen, dem idealen Nährboden für Umami-Geschmack. Fein gerieben verpasst Parmesan auch in kleinen Mengen Suppen, Dips und Soßen feines Aroma.

Übrigens: Parmesan steht auf der Liste der Umami-haltigen Lebensmitteln auf Platz eins. Der Pasta- und Risotto-Liebling hat sich also schon ohne unser Wissen um den Umami-Gehalt auf unsere Einkaufslisten geschlichen.

Jetzt wissen Sie auch, warum uns der Caesar Salad so gut schmeckt: Er ist voller Umami-haltiger Lebensmittel wie Parmesan und Sardellen (auch Eigelb zählt übrigens dazu). Jetzt wird es Zeit, in den Küchenschrank zu schauen und es selbst auszuprobieren – Sie werden es nicht bereuen!

Quellen: Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya: The Use and Utility of Glutamates as Flavoring Agents in Food, bellevue.nzz.ch, guerillachefs.de

___________________

Ist Ihnen der Caesar Salad auch im Kopf geblieben? Dann sollten Sie unser Rezept für das berühmte Caesar-Dressing ausprobieren! Oder Sie kombinieren das Dressing mit dem Saison-Hit Spargel für gegrillten grünen Spargel mit Caesar-Salad-Dressing. Sooo lecker!

Besonders viel Umami-Geschmack enthalten sehr reife Tomaten, sowohl getrocknet als auch zu Mark verarbeitet. Hier finden Sie eine Anleitung, um getrocknete Tomaten selbst zu machen!

Auch Knoblauch enthält Umami, besonders der schwarze, fermentierte. In unserer Galerie finden Sie Rezepte rund um die scharfen Knöllchen:

Sie wollen noch mehr über den fünften Geschmackssinn Umami wissen? In diesem Artikel erfahren Sie, was Umami eigentlich ist. Alle Ideen, Tipps und Tricks rund um Gewürze finden Sie auf unserer Themenseite.

Kochen & Backen

Kochen & Backen

Die besten Videos rund um die Themen Kochen, Backen und Rezepte.

Beschreibung anzeigen
Eine Webseite der FUNKE Mediengruppe