Aktualisiert: 15.06.2021 - 20:03

Wie ist das eigentlich? Nachgehakt: Was muss man beim Brandteig backen beachten?

Von Nathalie Trappe

Eigentlich braucht man nicht viel für den klassischen Brandteig. Es sind die kleinen Tricks, die den Pâtisserie-Klassiker schön fluffig machen.

Foto: Getty Images/ Wong Yu Liang

Eigentlich braucht man nicht viel für den klassischen Brandteig. Es sind die kleinen Tricks, die den Pâtisserie-Klassiker schön fluffig machen.

Sie wollten schon immer mal Windbeutel selber machen, aber trauen sich nicht an den berüchtigten Brandteig? Wir haben uns mal angesehen, welche einfachen Tricks zum perfekt luftigen Ergebnis führen.

Sie sind die Stars der Pâtisserie: Rezepte aus Brandteig. Doch selbst die ambitioniertesten Bäckerinnen trauen sich oft nicht an diesen Klassiker. Zu groß die Sorge, dass der Windbeutel nicht fluffig wird oder die Éclairs nicht aufgehen. Wir haben uns mal angeschaut, mit welchen einfachen Kniffen Sie sich beim Brandteig backen nie wieder Sorgen machen müssen. Und mit ein paar Tricks kann jeder zum Patisserie-Profi werden.

Brandteig backen: Das sind die häufigsten Fehler, die auftreten können

  • der Teig ist zu flüssig oder zu fest, weil das Verhältnis von Eiern und Mehl nicht stimmt
  • das Gebäck fällt zusammen, weil man den Backofen zu früh öffnet
  • statt luftig-leicht wird der Teig klumpig, weil man das Mehl etappenweise hineinschüttet
  • der Brandteig geht nicht auf, weil man ihn zu kurz "abgebrannt" hat

Aber warum heißt so ein Gebäck denn Brandteig?

Der Name des Teigs kommt vom wichtigsten Schritt seiner Zubereitung, dem zuvor genannten Abbrennen. Dabei wird Mehl in einen Topf gegeben, in dem man vorher Wasser mit Butter und Salz oder Zucker erhitzt hat. Dabei muss immer das gesamte Mehl in einem Rutsch hinein geschüttet werden. Das Abbrennen ist beendet, sobald sich die Stärke des Teigs weiß vom Topfboden absetzt.

Was braucht man für das Grundrezept?

Wie bereits erwähnt, braucht man erstmal einen großen Topf für das Abbrennen. Für den herkömmlichen Grundteig brauchen Sie:

  • 125 ml Wasser
  • 25 g Butter
  • 75 g Mehl
  • 1 Prise Salz oder Zucker (je nachdem ob süßes oder salziges Gebäck)
  • 3 Eier
  • 1 TL Backpulver

Nach dem oben beschriebenen Abbrennen mit dem Mehl rührt man nach und nach die Eier ein. Diese sind die entscheidende Zutat für die Konsistenz. Lassen Sie lieber ein bisschen von der Eiermasse übrig, damit die Masse cremig bleibt. Sie sollte sich ungefähr so anfühlen wie ein gewöhnlicher Rührteig. Sobald der Teig wieder abgekühlt ist, wird noch das Backpulver untergerührt. Die genauen Maßangaben können je nach Rezept abweichen, sollten dann allerdings immer befolgt werden, damit der Brandteig perfekt wird.

Welche Grundregeln sollte man für Brandteig noch im Kopf behalten?

Am Wichtigsten ist der Trick, das Mehl auf einmal in den Topf mit Fett hineinzugeben. Außerdem sollten Sie für das Abbrennen nur niedrige Hitze benutzen.

Aber auch den Backprozess sollten Sie nicht unterschätzen. Genau wie bei Biskuitteig darf beim Backen auf keinen Fall Zugluft an den Brandteig kommen. Heizen Sie den Backofen daher immer vor, meist auf etwa 200 Grad Ober-/ Unterhitze. Sobald das Gebäck im Ofen ist, sollten Sie den Ofen dann nicht mehr öffnen. Ist der Teig fertig gebacken, drehen Sie erst die Hitze herunter und machen Sie dann nach einigen Minuten die Backofentür auf. Wenn Sie eine besonders knusprige Oberfläche für Ihr Gebäck brauchen, stellen sie zusätzlich eine Tasse mit Wasser in den Ofen. Warum man diesen Prozess Schwaden nennt, erklären wir Ihnen hier.

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Jetzt wo Sie alles zum Brandteig wissen, kann's ja sofort losgehen! Mit einem Spritzbeutel können Sie alle möglichen Formen von Brandteig-Gebäck zaubern. Wie wär's mit dem klassischen "Liebesknochen" ?

Oder haben Sie Lust auf diese kleinen Vanille-Churros mit Schokosoße?

Einen ganzen Kuchen aus Brandteig können Sie für diesen "Paris Brest"-Kuchen mit feiner Pralinen-Creme vorbereiten. Ein Traum à la française!

Gerade in Frankreich arbeitet man allgemein viel mit Brandteig. Inspiration dazu finden Sie in unserer Galerie:

Wenn es um Fehler beim Backen geht, spielt auch Mehl eine wichtige Rolle. In diesem Video erfahren Sie alles, was sie über diese Grundzutat wissen müssen:

Ratgeber Mehltype: Welches Mehl für welches Rezept?
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Mehr zu Backwaren aller Art erfahren Sie auch auf unserer Themenseite.

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Quellen: oetker.de, dasbackstuebchen.de, eigene Recherche

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