Aktualisiert: 21.05.2021 - 20:18

Küchenlexikon Was bedeutet eigentlich... "Tourieren"?

Von Lea Tefelski

Beim Tourieren wird Teig gefaltet, um möglichst viele dünne Schichten zu erhalten.

Foto: GettyImages/ Proformabooks

Beim Tourieren wird Teig gefaltet, um möglichst viele dünne Schichten zu erhalten.

Sie haben in einem Rezept das Wort "Tourieren" gelesen, aber wissen eigentlich gar nicht so genau, was das bedeutet? Wir verraten es!

Im Küchenjargon gibt es allerhand Begriffe, von denen man oft gar nicht so genau weiß, was sie wirklich bedeuten. In unserem Küchenlexikon finden Sie von A bis Z alle Begriffe, die Ihnen beim Kochen begegnen könnten, beispielsweise das Wort "Tourieren".

Tourieren: Definition im Küchenjargon

Tourieren nennt man den Vorgang, wenn Fett zwischen Teigschichten eingearbeitet wird, z.B. bei einem Blätterteig. Der besteht am Ende des Tourier-Prozesses nämlich aus bis zu 144 Fett- und 145 Teigschichten. Da es aber außerordentlich umständlich wäre, die einzelnen Schichten erst vorzubereiten und dann zu schichten (so dünn ist ein Ausrollen auch gar nicht möglich), gibt es dafür eine besondere Falttechnik: das Tourieren. Gefaltet wird dabei entweder mit der "einfachen Tour" oder der "doppelten Tour".

Bei der einfachen Tour wird der Teig zu einem Drittel eingeschlagen und von der anderen Seite drübergelegt. Die doppelte Tour faltet die beiden äußeren Seiten in die Mitte und legt sie dann noch zusätzlich übereinander. So entstehen drei Schichten bei der einfachen und vier Schichten bei der doppelten Tour. Je häufiger die Touren wiederholt werden, desto dünner werden die Schichten

"Tourieren" in der Küchenpraxis

Nicht nur der Teig ist wichtig für das Endergebnis. Das sogenannte Ziehfett, das zwischen die Teigschichten eingearbeitet wird, muss bestimmte Eigenschaften aufweisen: nicht zu flüssig, nicht zu fest, buttrig im Geschmack.

Erreicht wird der Zustand meist durch ein Margarine-Butter-Gemisch. Deswegen ist der beste Tipp beim Plunderteig-Machen: Achten Sie auf eine nicht zu warme Umgebung, damit das Fett nicht so schnell weich wird. Die beste Verarbeitung gelingt bei einer Teigtemperatur von acht bis 16 Grad. Wird zu wenig Fett eingearbeitet oder die Schichten sind zu dick, werden Plunderteile und Co zu trocken und bröselig. Zu viel Fett lässt den Teig jedoch "gatschig" werden.

Tipp: Achten Sie auf eine nicht zu warme Umgebung beim Bereiten eines Plunderteigs. So wird das Fett nicht so schnell warm und weich.

Auf der Suche nach tollen Ideen mit Blätterteig? Wie wäre es mit einer leckeren Lachs-Tarte mit weißem Spargel oder Blätterteigtaschen mit fruchtiger Mangofüllung?

Alle weiteren Begriffe unseres Küchenlexikons lesen Sie auf unserer Themenseite.

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Quellen: pati-versand.de, hefe-und-mehr.de, brotdoc.com

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