Aktualisiert: 12.05.2021 - 20:02

Wie ist das eigentlich? Nachgehakt: Was bedeutet eigentlich "Schwaden" beim Backen?

Von Nathalie Trappe

Das Geheimnis von knusprigen Brötchen? Mit Schwaden backen! Mit ein bisschen Wasser sind Ihre Brote ab sofort mindestens genauso gut wie frisch vom Bäcker.

Foto: Getty Images/ Westend61

Das Geheimnis von knusprigen Brötchen? Mit Schwaden backen! Mit ein bisschen Wasser sind Ihre Brote ab sofort mindestens genauso gut wie frisch vom Bäcker.

Sie sind ein Fan von selbst gebackenem Brot? Dann sind Sie vermutlich schon mal über den Begriff "Schwaden" gestolpert. Haben Sie sich schon immer gefragt, was das eigentlich ist? Nun, ganz einfach: Die Schwaden sind ein alter Bäckertrick und machen ihre Brotkruste schön knusprig!

Brot backen ist eine Kunst für sich und kostet immer ein wenig Geduld. Umso trauriger, wenn am Ende ein weiches Laib ohne Biss in den Brotkorb kommt. Dagegen gibt es einen alten Trick, auf den auch Bäckermeister schwören: Das Schwaden. Wir verraten Ihnen, was genau das bedeutet und wie Sie mit der traditionellen Dampfmethode eine wunderbar knusprige Kruste zaubern!

Mit Schwaden backen: Was bedeutet das? Und was steckt dahinter?

Es gibt ein einfaches Geheimnis hinter einem knusprigen Brot: Wasser – oder besser gesagt Wasserdampf. Denn nichts anderes bezeichnet die Methode Schwaden oder auch Wrasen. Ist die Backtemperatur erreicht und das Brot im Ofen, wird je nach Sorte zu einem bestimmten Zeitpunkt Dampf hinzugefügt. Dieser Dampf kondensiert auf der Teigoberfläche und lässt Wärme frei werden. Durch diese Wärme gerinnt das im Teig enthaltene Eiweiß und die Stärke quellt auf. Erst dadurch kann überhaupt eine Kruste entstehen. Gleichzeitig sorgt der Dampf aber auch für eine fluffige Backware, die eine glänzende Oberfläche erhält.

Die verschiedenen Varianten für Dampferzeugung

Wasserdampf lässt sich natürlich auf verschiedene Arten erzeugen. Hier kommen die einfachsten Wege zur Knusper-Kruste:

  • eine Keramikschüssel oder eine Auflaufform mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen
  • eine Tasse Wasser unten in den Ofen schütten oder ein Backblech voller Wasser in die unterste Schiene geben
  • aufgeheizte Schrauben, Nägel oder Lavasteine mit Wasser begießen
  • den Ofen mit einer Sprühflasche mit Wasser bespritzen
  • bei einigen Öfen gibt es eine manuell einstellbare Dampffunktion, die Sie nutzen können

Aber Vorsicht: Außer bei der manuellen Dampffunktion entsteht beim Schwaden extrem heißer Wasserdampf. Passen Sie auf, dass Sie sich daran nicht verbrühen. Um die Dampfmenge zu regulieren, eignen sich aufgeheizte Gegenstände am besten.

Die Menge macht's: Hier brauchen Sie den meisten Dampf

Die Gefäße mit Wasser werden generell zeitgleich mit dem Teigling in den Ofen gestellt. Zusätzlich kann der gesamte Ofen wie oben erklärt mit Wasser besprüht werden.

Je nach Brotsorte können Sie das Wasser nach dem Ofentrieb, also wenn das Brot komplett aufgegangen ist, herausnehmen. Dieser Zeitpunkt ist meist nach etwa zehn Minuten erreicht. Sie können das Wasser aber auch bis zum Backende im Ofen stehen lassen. Nach dem Ofentrieb sollten Sie allerdings immer kurz den Backofen öffnen und den Dampf einmal ablassen. Etwa fünf bis zehn Minuten vor Ende der Backzeit sollten die Schwaden dann vollständig abgelassen werden, damit die Kruste schön knusprig bleibt.

Generell gilt, dass Brote mit hohem Roggenanteil nur kurz, also für etwa ein bis drei Minuten geschwadet werden sollten. Klassische Weizenbrote ziehen dagegen länger im Dampf. Bei den meisten Roggenbroten sollte der Dampf außerdem erst verzögert hinzugegeben werden. Alle Brotsorten, die mit Flüssigkeit bestrichen werden, sollten generell nicht mit Schwaden gebacken werden. Das gilt zum Beispiel für Laugengebäck.

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Wenn Sie unsere Tricks zum Schwaden beachten, wird Ihr nächstes Brot garantiert ein Hit. Damit auch ansonsten nichts schief geht, verraten wir Ihnen hier welche Fehler selbstgemachtes Brot verderben können. . Danach sind Sie dann aber wirklich Profi für Backwaren . Die passende Inspiration finden Sie in unserer Galerie:

Und wenn Sie noch ein ganz besonderes Gericht mit Brot suchen, zeigen wir Ihnen in unserem Video eine leckere Variante fürs Abendessen:

Pizza Fondue im Brot mit grünem Spargel
Pizza Fondue im Brot mit grünem Spargel

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Quellen: baeckerlatein.de, utopia.de, eigene Recherche

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