14.03.2019

Kleine Kochschule So panieren Sie Ihr Schnitzel richtig

Ein Schnitzel richtig zu panieren ist kein Hexenwerk – dank unserer simplen Tipps!

Foto: iStock/Kerkez

Ein Schnitzel richtig zu panieren ist kein Hexenwerk – dank unserer simplen Tipps!

Neben der Qualität des Fleisches ist es auch die Panade, mit der das perfekte Schnitzel steht und fällt. Wir verraten Ihnen, wie Sie Ihr Schnitzel schnell, einfach und vor allem richtig panieren.

Schnitzel zählt in Deutschland zu den absolut beliebtesten Gerichten mit Fleisch. Und was macht ein Schnitzel erst so richtig lecker und vollkommen? Richtig: die perfekte Panade. Doch manch einer tut sich ein wenig schwer, wenn es darum geht, das Schnitzel zu panieren. Wird das Fleisch erst im Mehl gewendet, oder erst im Ei? Wie wird das Schnitzel paniert, wenn kein Ei mehr im Haus ist? Und was tun, wenn das Paniermehl beim Einkauf schlichtweg vergessen wurde? Kein Problem – BILD der FRAU verrät Ihnen die Antworten.

Schnitzel panieren: Die richtige Reihenfolge

Ob Sie sich nun für ein Schnitzel aus Kalb-, Geflügel- oder Schweinfleisch entscheiden – das hat auf die Art und Weise, wie Sie ein Schnitzel panieren, prinzipiell keine Auswirkungen. Wenn Sie aber Wert darauf legen, explizit ein Wiener Schnitzel zuzubereiten, dann sollte beim Kauf Ihre Wahl auf Kalbfleisch fallen, am besten ein fettarmes, sehnenfreies Stück aus der Oberschale oder Nuss.

Ansonsten braucht es nur die richtigen Zutaten und die richtige Reihenfolge an Zubereitungsschritten, um ein Schnitzel zu panieren.

  1. Fleisch klopfen: Wenn das Fleisch gleichmäßig dick ist, lässt es sich auch am gleichmäßigsten panieren. Legen Sie das Schnitzel auf eine Arbeitsfläche oder ein Holzbrett und klopfen es von beiden Seiten mit einem Fleischhammer, bis aus dem Fleisch eine ebenmäßige, gleichdicke Fläche entsteht. Die empfohlene Dicke beträgt 4 bis 5 mm. Extra-Tipp: Damit der Fleischsaft beim Klopfen nicht in alle Richtungen spritzt, können Sie das Fleisch beim Klopfen zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie legen.
  2. Würzen: Insofern Sie das Schnitzel überhaupt würzen wollen, ist nun der richtige Zeitpunkt dafür. Streuen Sie von beiden Seiten etwas Salz und Pfeffer auf das Fleisch.
  3. Panade vorbereiten: Stellen Sie drei tiefe Teller bereit und geben Sie in einen das Paniermehl und in den zweiten das normale Mehl. Das Mehl am besten durch ein Sieb geben, um Klumpen zu vermeiden. Für den dritten Teller trennen Sie einige Eier, geben nur das Eigelb auf den Teller und verquirlen es.
  4. Ab ins Mehl: Das geklopfte, eventuell gewürzte Fleisch sollte nun von beiden Seiten in Mehl gewendet werden. Schnitzel etwas ausschütteln, damit überschüssige Mehlklumpen abfallen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die finale Panade beim Braten richtig am Fleisch haften bleibt. Warum das Mehl so wichtig ist? Es sogt für eine trockene Oberfläche beim Fleisch, an der im nächsten Schritt das Ei besser kleben bleibt.
  5. Bad im Eigelb: Nun das mit Mehl bedeckte Schnitzel von beiden Seiten ins Eigelb drücken. Im Optimalfall sollte das Fleisch komplett von Eigelb ummantelt sein.
  6. Paniermehl: Schnitzel von beiden Seiten ins Paniermehl drücken. Zum Schluss können Sie auch beide Seiten mit Paniermehl bestreuen, damit das gesamte Schnitzel mit Panade überzogen ist.
  7. Braten: Direkt nach dem Panieren sollte das Fleisch auch schon gebraten werden – am besten sorfort. Wer zu viel Zeit zwischen dem panieren und dem Braten verstreichen lässt, erhält keine knusprige Kruste, da das Paniermehl in der Zwischenzeit zu weich wird.

Ob Sie nun Schweineschnitzel oder auch Wiener Schnitzel panieren – auf diesem Wege kann nichts schief gehen. Diese Form der Zubereitung setzt natürlich auch voraus, dass Sie Fleisch, Mehl, Eier und Paniermehl im Hause haben – was ja leider nicht immer der Fall ist. Doch selbst im Notfall kann Abhilfe geschaffen werden!

Schnitzel panieren ohne Ei? Kein Problem!

Wer kennt es nicht? Es ist Zeit, das Essen vorzubereiten und ist noch völlig entspannt. Immerhin glaubt man, alle Zutaten im Haus zu haben. Und beim Blick in den Kühlschrank dann der große Schreck: Die Eier sind leer! Wie soll man nun das Schnitzel richtig panieren? Glücklicherweise lässt sich das Ei als Bestandteil der Panade durch andere Lebensmittel ersetzen:

  • Senf (besonders aromatisch und würzig)
  • Milch
  • Sahne
  • Joghurt
  • Kondensmilch

Was Sie allerdings nicht vergessen sollten ist, dass das Ei bindende Eigenschaften hat, die den besagten Ersatz-Zutaten natürlich fehlen. Damit das Paniermehl beim Braten trotzdem schön haften bleibt, sollte das Paniermehl richtig festgedrückt werden. Alternativ dazu können Sie auch etwas geriebenen Hartkäse unter das Paniermehl mischen und das Fleisch erst dann darin wälzen. So bleibt die Panade dicht am Fleisch und die Kruste wird besonders kross und aromatisch. Ein echter Genuss!

So geht's: Schnitzel panieren ohne Paniermehl

Beinahe noch einfacher als beim Ei lässt sich fehlendes Paniermehl ersetzen. Und was gibt es da für eine Hülle und Fülle an verschiedenen Varianten – und sie alle verleihen Ihrem Schnitzel eine ganz besondere Note. Hier unsere Tipps, wie Sie Paniermehl ganz einfach ersetzen können:

  • Snackreste: Von der letzten Party oder vom letzten Fernsehabend sind noch Knabbereien wie Chips, Flips, Cracker oder Salzstangen übriggeblieben? Perfekt, denn diese ganzen Snacks geben zerbröselt ebenfalls eine schmackhafte Panade ab. Zerkrümelte Erdnussflips geben dem Schnitzel eine leicht exotische Note, während Paprikachips für besondere Würze sorgen.
  • Cornflakes: Ungezuckerte Cornflakes können einem bei akutem Paniermehl-Mangel durchaus den Tag retten! Einfach gründlich zerstoßen und schon wird aus dem Frühstück ein besonders knuspriger Ersatz für Paniermehl.
  • Haferflocken: Sie mögen es nicht nur knusprig, sondern auch kernig? Dann sind Haferflocken als Paniermehl-Alternative für Sie genau das Richtige!
  • Kartoffelpüreepulver: Unser kleiner Geheimtipp zum Schnitzel panieren ist Kartoffelpüreepulver als Ersatz für Paniermehl. Ein ganz besonders Geschmackserlebnis und ein sagenhaft knuspriger, goldbrauner Genuss. Unbedingt mal ausprobieren!
  • Kokosflocken: Paniermehl kann auch durch Kokosflocken ersetzt werden. So lassen sich übrigens Kohlenhydrate einsparen und das Fleisch bekommt einen exotischen Touch. Nicht nur Kokosflocken eignen sich für eine Low-Carb-Panade – auch gemahlene Nüsse sind eine Option, wie dieses Rezept für Hähnchenschnitzel in Mandelpanade beweist.
  • Altes Brot/ Brötchen: Sie haben noch vertrocknetes Toastbrot, Brötchen oder Weißbrot im Haus? Dann werfen Sie es einfach in eine Küchenmaschine und zerkleinern es oder reiben es mit einer Reibe. So haben Sie quasi klassisches Paniermehl ganz einfach selbst gemacht.

Aus altem Brot lässt sich übrigens nicht nur Paniermehl herstellen. Erfahren Sie mehr in unserer Bildergalerie:

Auch bei diesen Paniermehl-Alternativen gilt: Etwas geriebener Hartkäse (z. B. Parmesan, Pecorino und Co) lässt das Paniermehl (oder die Alternative) nicht nur nur besser am Fleisch haften, er wertet die Panade geschmacklich auch optimal ab.

Das perfekte Schnitzel: Was sonst noch zu beachten ist...

Selbstredend: Die richtige Panade ist unerlässlich für das Gelingen des perfekten Schnitzels. Doch mit dem panieren selbst ist die Zubereitung natürlich längst nicht abgeschlossen. Damit beim Braten auch nichts schief gehen kann, verraten wir Ihnen noch einige Tipps:

  • Verwenden Sie unbedingt eine hohe Pfanne! Das Schnitzel wird bestenfalls "schwimmend" in heißem Fett gegart – und ein hoher Pfannenrand verhindert, dass die Unmengen an Fett beim Braten aus der Pfanne schwappen.
  • Benutzten Sie das richtige Fett – und seien Sie damit bloß nicht geizig! Am besten verwendet Sie ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt, wobei unsere persönliche Empfehlung klar Butterschmalz lautet. Es hält besonders hohen Temperaturen stand und gibt einen feinen Buttergeschmack an die Panade ab. Verwenden Sie beim Braten so viel Fett, dass das Schnitzel komplett darin schwimmt.
  • Die richtige Temperatur finden! Wenn das Fett nicht heiß genug ist, saugt sich die Panade mit Fett voll und wird nicht knusprig – ist das Fett hingegen zu heiß, wird die Panade zwar schnell braun, aber das Fleisch ist womöglich noch nicht durchgegart. Küchenprofis finden: Die optimale Fett-Temperatur liegt bei 170 Grad Celsius.

Zugegeben – man könnte vermuten, die Zubereitung eines Schnitzels gleiche einem Kunstwerk. Aber lassen Sie sich von den vielen Tipps und Schritten nicht irritieren: Wenn Sie sie einige Male angewandt haben, geht es Ihnen ganz einfach von der Hand, ein Schnitzel zu panieren und zu braten. Und schon bald landet dieser Klassiker der Hausmannskost regelmäßig auf Ihrem Speiseplan – Sie werden sehen!

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Alle weiteren Ratgeber und Rezepte für verschiedenste Schnitzel finden Sie übrigens auch auf unserer Themenseite.

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