Aktualisiert: 21.11.2019 - 15:26

Kleine Kochschule So panieren Sie Ihr Schnitzel richtig

Ein Schnitzel richtig zu panieren ist kein Hexenwerk – dank unserer simplen Tipps!

Foto: iStock/Kerkez

Ein Schnitzel richtig zu panieren ist kein Hexenwerk – dank unserer simplen Tipps!

Was macht eigentlich ein gutes Schnitzel aus? Zum einen natürlich die Qualität des Fleisches – doch am Ende kommt es vor allem auf eines an: ob das Fleisch richtig paniert wurde. Wie das genau geht, was man tun kann, wenn Zutaten fehlen und vieles mehr erfahren Sie im Folgenden.

Schnitzel zählt in Deutschland zu den beliebtesten Gerichten mit Fleisch. Doch was macht ein Schnitzel erst so richtig lecker und vollkommen? Richtig: die perfekte Panade. Manche tun sich allerdings schwer, wenn es darum geht, das Schnitzel zu panieren. Wird das Fleisch erst im Mehl gewendet oder im Ei? Wie wird das Schnitzel paniert, wenn kein Ei mehr im Haus ist? Und was tun, wenn das Paniermehl beim Einkauf vergessen wurde? Kein Problem – BILD der FRAU verrät Ihnen die Antworten.

Schnitzel panieren: Die richtige Reihenfolge

Ob Sie sich nun für ein Schnitzel aus Kalb-, Geflügel- oder Schweinfleisch entscheiden – das hat auf die Art und Weise, wie Sie ein Schnitzel panieren, prinzipiell keine Auswirkungen. Wenn Sie aber Wert darauf legen, explizit ein Wiener Schnitzel zuzubereiten, müssen Sie Kalbfleisch kaufen, am besten ein fettarmes, sehnenfreies Stück aus der Oberschale oder Nuss.

Ansonsten braucht es nur die richtigen Zutaten und die richtige Reihenfolge an Zubereitungsschritten, um ein Schnitzel zu panieren.

  1. Fleisch klopfen: Wenn das Fleisch gleichmäßig dick ist, lässt es sich auch am gleichmäßigsten panieren. Legen Sie das Schnitzel auf eine Arbeitsfläche oder ein Holzbrett und klopfen es von beiden Seiten mit einem Fleischhammer, bis aus dem Fleisch eine ebenmäßig dicke Fläche entsteht. Die empfohlene Dicke beträgt 4 bis 5 mm. Extra-Tipp: Damit der Fleischsaft beim Klopfen nicht in alle Richtungen spritzt, können Sie das Fleisch zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie legen.
  2. Würzen: Sofern Sie das Schnitzel überhaupt würzen wollen, ist nun der richtige Zeitpunkt dafür. Streuen Sie von beiden Seiten etwas Salz und Pfeffer auf das Fleisch.
  3. Panade vorbereiten: Stellen Sie drei tiefe Teller bereit und geben Sie in einen das Paniermehl und in den zweiten das normale Mehl. Das Mehl am besten durch ein Sieb geben, um Klumpen zu vermeiden. Für den dritten Teller trennen Sie einige Eier, geben nur das Eigelb auf den Teller und verquirlen es.
  4. Ab ins Mehl: Das geklopfte, eventuell gewürzte Fleisch wenden Sie nun von beiden Seiten in Mehl. Schnitzel etwas ausschütteln, damit überschüssige Mehlklumpen abfallen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die finale Panade beim Braten richtig am Fleisch haften bleibt. Warum das Mehl so wichtig ist? Es sogt für eine trockene Oberfläche beim Fleisch, an der im nächsten Schritt das Ei besser kleben bleibt.
  5. Bad im Eigelb: Nun das mit Mehl bedeckte Schnitzel von beiden Seiten ins Eigelb drücken. Im Optimalfall sollte das Fleisch komplett von Eigelb ummantelt sein.
  6. Paniermehl: Schnitzel von beiden Seiten ins Paniermehl drücken. Zum Schluss können Sie auch beide Seiten mit Paniermehl bestreuen, damit das gesamte Schnitzel mit Panade überzogen ist.
  7. Braten: Direkt nach dem Panieren sollte das Fleisch auch schon gebraten werden – am besten sofort. Wer zu viel Zeit zwischen Panieren und Braten verstreichen lässt, erhält keine knusprige Kruste, da das Paniermehl in der Zwischenzeit zu weich wird.

Ob Sie nun Schweineschnitzel oder auch Wiener Schnitzel panieren – auf diesem Wege kann nichts schief gehen. Diese Form der Zubereitung setzt natürlich auch voraus, dass Sie Fleisch, Mehl, Eier und Paniermehl im Hause haben – was ja leider nicht immer der Fall ist. Doch selbst im Notfall kann Abhilfe geschaffen werden!

Schnitzel panieren ohne Ei? Kein Problem!

Wer kennt es nicht? Beim Blick in den Kühlschrank der große Schreck: Keine Eier mehr im Haus! Wie soll man nun das Schnitzel richtig panieren? Glücklicherweise lässt sich das Ei als Bestandteil der Panade durch andere Lebensmittel ersetzen:

  • Senf (besonders aromatisch und würzig)
  • Milch
  • Sahne
  • Joghurt
  • Kondensmilch

Was Sie allerdings nicht vergessen sollten: Das Ei hat bindende Eigenschaften, die den Ersatz-Zutaten fehlen. Damit das Paniermehl beim Braten trotzdem schön haften bleibt, sollte das Paniermehl richtig festgedrückt werden. Alternativ dazu können Sie auch etwas geriebenen Hartkäse unter das Paniermehl mischen und das Fleisch erst dann darin wälzen. So bleibt die Panade dicht am Fleisch und die Kruste wird besonders kross und aromatisch. Ein echter Genuss!

So geht's: Schnitzel panieren ohne Paniermehl

Beinahe noch einfacher lässt sich fehlendes Paniermehl ersetzen. Da gibt es eine Fülle an verschiedenen Varianten – alle verleihen Ihrem Schnitzel eine ganz besondere Note. Hier unsere Tipps, wie Sie Paniermehl ganz einfach ersetzen können:

  • Snackreste: Von der letzten Party oder vom letzten Fernsehabend sind noch Knabbereien wie Chips, Flips, Cracker oder Salzstangen übriggeblieben? Perfekt, denn diese ganzen Snacks geben zerbröselt eine schmackhafte Panade ab. Zerkrümelte Erdnussflips verleihen dem Schnitzel eine leicht exotische Note, während Paprikachips für besondere Würze sorgen.
  • Cornflakes: Ungezuckerte Cornflakes können einem bei akutem Paniermehl-Mangel durchaus den Tag retten! Einfach gründlich zerstoßen – und schon wird aus dem Frühstück ein besonders knuspriger Ersatz für Paniermehl.
  • Haferflocken: Sie mögen es nicht nur knusprig, sondern auch kernig? Dann sind Haferflocken als Paniermehl-Alternative für Sie genau das Richtige!
  • Kartoffelpüreepulver: Unser kleiner Geheimtipp zum Panieren von Schnitzel ist Kartoffelpüreepulver als Ersatz für Paniermehl. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis und ein sagenhaft knuspriger, goldbrauner Genuss. Unbedingt mal ausprobieren!
  • Kokosflocken: Paniermehl kann auch durch Kokosflocken ersetzt werden. So lassen sich übrigens Kohlenhydrate einsparen, das Fleisch bekommt außerdem einen exotischen Touch. Nicht nur Kokosflocken eignen sich für eine Low-Carb-Panade – auch gemahlene Nüsse sind eine Option, wie dieses Rezept für Hähnchenschnitzel in Mandelpanade beweist.
  • Altes Brot/ Brötchen: Sie haben noch vertrocknetes Toastbrot, Brötchen oder Weißbrot im Haus? Dann werfen Sie es einfach in eine Küchenmaschine und zerkleinern es oder reiben es mit einer Reibe. So haben Sie quasi klassisches Paniermehl ganz einfach selbst gemacht.

Aus altem Brot lässt sich übrigens nicht nur Paniermehl herstellen. Erfahren Sie mehr in unserer Bildergalerie:

Auch bei diesen Paniermehl-Alternativen gilt: Etwas geriebener Hartkäse (z. B. Parmesan, Pecorino und Co) lässt das Paniermehl (oder die Alternative) nicht nur nur besser am Fleisch haften, er wertet die Panade geschmacklich auch optimal auf.

Das perfekte Schnitzel: Was sonst noch zu beachten ist

Mit dem Panieren ist die Zubereitung noch nicht abgeschlossen. Damit beim Braten auch nichts schief gehen kann, verraten wir Ihnen noch einige Tipps:

  • Verwenden Sie unbedingt eine hohe Pfanne! Das Schnitzel wird am besten "schwimmend" in heißem Fett gegart – ein hoher Pfannenrand verhindert, dass die Unmengen an Fett beim Braten aus der Pfanne schwappen.
  • Benutzen Sie das richtige Fett – und seien Sie damit bloß nicht geizig! Am besten verwendet Sie ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt, wobei unsere persönliche Empfehlung klar Butterschmalz lautet. Es hält besonders hohen Temperaturen stand und gibt einen feinen Buttergeschmack an die Panade ab. Verwenden Sie beim Braten so viel Fett, dass das Schnitzel komplett darin schwimmt.
  • Die richtige Temperatur finden! Wenn das Fett nicht heiß genug ist, saugt sich die Panade mit Fett voll und wird nicht knusprig – ist das Fett hingegen zu heiß, wird die Panade zwar schnell braun, aber das Fleisch ist womöglich noch nicht durchgegart. Küchenprofis sagen: Die optimale Fett-Temperatur liegt bei 170 Grad Celsius.

Zugegeben – man könnte vermuten, die Zubereitung eines Schnitzels gleiche einem Kunstwerk. Aber lassen Sie sich von den vielen Tipps und Schritten nicht irritieren: Wenn Sie sie einige Male angewandt haben, geht es Ihnen ganz einfach von der Hand, ein Schnitzel zu panieren und zu braten. Und schon bald landet dieser Klassiker der Hausmannskost regelmäßig auf Ihrem Speiseplan – Sie werden sehen!

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Alle weiteren Ratgeber und Rezepte für Schnitzel aller Art finden Sie übrigens auch auf unserer Themenseite.

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