Aktualisiert: 01.09.2020 - 15:18

Großer Pilz-Ratgeber, Teil 6 Shiitake: Zubereiten, kaufen, putzen – das müssen Sie wissen

Der Shiitake-Pilz bringt die würzigen Aromen Asiens auch in deutsche Küchen.

Foto: iStock.com/STUDIOGRANDOUEST

Der Shiitake-Pilz bringt die würzigen Aromen Asiens auch in deutsche Küchen.

Wann haben Shiitake-Pilze eigentlich Saison? Worauf sollte man beim Kauf unbedingt achten? Und wie lagert man sie? BILD der FRAU gibt Ihnen die Antworten auf alle Fragen rund um den exotischen Pilz.

Der ist eine Leckerei aus dem fernen Asien. In China und Japan kennt man den würzigen Pilz schon seit Jahrhunderten. Bis vor knapp zehn Jahren waren Shiitake in Deutschland eher unbekannt, doch mittlerweile finden die exotischen Pilze auch in deutschen Küchen mehr und mehr Anwendung.

Mit steigender Beliebtheit hierzulande stellen sich kulinarisch Neugierige aber auch immer wieder Fragen wie "Wo kann ich Shiitake eigentlich kaufen?" und "Wie bereite ich Shiitake am besten zu?" Die Antworten auf diese Fragen und alles weitere, was Sie über Shiitake-Pilze wissen sollten, gibt's im Folgenden.

Shiitake: Alle Infos rund um Zubereitung, Kauf & Co

  • Saison: Wer Shiitake liebt, der kann sich freuen: Während der Shiitake in seiner Heimat an den Stämmen sogenannter Shii-Büme wächst, ist er hierzulande ein Zuchtpilz und von daher während des ganzen Jahres sowohl frisch als auch getrocknet erhältlich.
  • Kauf: Shiitake-Pilze finden Sie in Asia-Märkten, aber auch in gut sortierten Supermärkten. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Pilze prall und saftig wirken. Sollten Sie kleine Risse, Flecken oder Schuppen entdecken, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen – solche Merkmale sind meist typisch für den asiatischen Pilz. Matschig sollten Shiitake allerdings nicht sein. Auch Exemplare mir ausgetrockneten Schnittstellen sollten Sie besser nicht kaufen.
  • Kostenfaktor: Der Preis frischer Shiitake-Pilze liegt je nach Anbieter bei circa 1,50 bis 2 Euro pro 100 g. Bei der getrockneten Variante kann der Preis deutlich nach Anbieter varrieren. Während Sie im Feinkosthandel um die 10 Euro pro 100 g zahlen, kommen Sie im Asia-Markt wesentlich günstiger davon. Zwischen 3 und 4 Euro werden dort durchschnittlich pro 100 g beanschlagt.
  • Lagerung: Frische Shiitake-Pilze sollten schnell zubereitet werden, da sie sich nicht lange halten. Verpackt in einer Papiertüte sind sie etwa drei bis vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Wichtig ist, die Pilze locker im Papier zu halten, damit sie atmen können.
  • Reinigung: Shiitake-Pilze sind ziemlich unkompliziert und brauchen keine umfangreiche Reinigung. Unter Wasser abwaschen entfällt und da es sich um Zuchtpilze handelt, können kleine Schmutz-Rückstände mit Küchenpapier oder einem speziellen Pilzpinsel einfach entfernt werden. Sollten die Stiele doch etwas angetrocknet sein, kann dieser Teil einfach abgeschnitten werden.
  • Zubereitung: Abgesehen von etwaigen trockenen Stielenden kann der Shiitake-Pilz komplett für die Zubereitung verwendet werden. Meist müssen Shiitake nicht einmal geschnitten werden, da sie von Natur aus recht klein sind. Sollten größere Exemplare dabei sein, können diese einfach halbiert werden. Bei der weiteren Zubereitung empfiehlt es sich, Salz und andere Gewürze erst nach dem Garungsprozess zu den Pilzen zu geben, damit sie ihr einmaliges Aroma nicht verlieren.
  • Geeignet für: Durch ihr kräftiges, würziges Aroma passen Shiitake toll zu asiatischen Wok-Gerichten und Suppen. Es gibt aber auch einige europäische Rezepte, die den exotischen Pilz enthalten. Wenn Sie getrocknete Shiitake-Pilze verwenden, können Sie deftigen Soßen und Ragouts eine besondere würzige Note verleihen.
  • Nährwerte auf 100 g: ca. 42 kcal – 0 g Fett – 12 g Kohlenhydrate – 1,6 g Eiweiß.
  • Für Ihre Gesundheit: Shiitake sind reich an Kalium, Zink und den Vitaminen B1 und B2. In der asiatischen Medizin werden Shiitake als Heilmittel gegen zu hohen Cholesterinspiegel und Rheuma eingesetzt. Allerdings enthalten die exotischen Pilze auch Chitin – ein unverdaulicher Ballaststoff, der bei sensiblen Mägen zu Beschwerden führen kann. Vor der Verwendung einfach circa 20 Minuten einweichen lassen!

Shiitake: Hätten Sie es gewusst?

  • Shiitake-Pilze enthalten so viele wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente, dass sie quasi als natürliches Mittel gegen Akne eingenommen werden können.
  • In manchen Fällen kann es vorkommen, dass Menschen nach dem Genuss von Shiitake-Pilzen eine allergische Hautreaktion bekommen. Das hat auch einen Namen: "Shiitake-Dermatitis". Laut Bundesamt für Risikobewertung liegt das am enthaltenen Inhaltsstoff Polysaccharid Lentinan, der zum Problem werden kann, wenn Shiitake-Pilze roh, bzw. nicht ausreichend gegart genossen werden.

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