03.07.2018

Rein pflanzlich So ersetzen Sie Gelatine mit Agar-Agar und Co

Sie wollen auf Gelatine verzichten? Wir verraten Ihnen, welche pflanzlichen Alternativen es gibt.

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Sie wollen auf Gelatine verzichten? Wir verraten Ihnen, welche pflanzlichen Alternativen es gibt.

Gelatine ist aus verschiedenen Gründen nicht Jedermanns Sache. Doch deshalb auf Marmelade und dergleichen verzichten? Das muss nicht sein – mit diesen pflanzlichen Geliermitteln.

Gummibärchen, Desserts, Tortenguss und Co – Gelatine kommt für verschiedenste Speisen und Leckereien zum Einsatz und sorgt bei bestimmten Speisen für den nötigen "Halt". Während es früher völlig geläufig war, besagtes Geliermittel zu verwenden, suchen heutzutage immer mehr Hobby-Köchinnen und -Bäckerinnen nach Ersatz. Warum der Ruf so gelitten hat und welchen Ersatz es für Gelatine gibt, lesen Sie im Folgenden.

Warum die Nachfrage an Gelatine-Ersatz?

Gelatine ist in viel mehr Lebensmitteln enthalten, als man vielleicht denken würde. Da gibt es die Klassiker wie Gummibärchen, Tortenguss und Pudding, doch damit ist es längst nicht getan. Auch in einigen Sorten an fettreduziertem Käse, in manchen Säften und Essigen und sogar in bestimmten Wein-Sorten oder anderen alkoholischen Getränken ist Gelatine enthalten.

Eine komische Vorstellung, wenn man sich ins Gedächtnis ruft, dass Gelatine ein tierisches Produkt ist, das aus Knochen und Häuten toter Tiere gewonnen wird. Viele fühlen sich unwohl beim Gedanken daran, ein solches Produkt in seinen Süßspeisen, Torten und Co zu verzehren – und das gilt längst nicht nur für Veganer und Vegetarier, für die Gelatine keineswegs geeignet ist. Zudem schadete der Anfang der 90er Jahre aufkommende BSE-Skandal dem Ruf des bis dato gängigen Geliermittels.

Heutzutage gibt es aber einige pflanzliche Alternativen, mit denen Sie Gelatine hervorragend ersetzen können.

Gelatine-Ersatz: Agar-Agar aus Algen

Agar-Agar ist der absolute Klassiker wenn es darum geht, Gelatine auf pflanzliche Weise zu ersetzen. Da es geschmacksneutral ist, eignet es sich sowohl für süße, als auch für herzhafte Speisen. Das kalorienarme Geliermittel wird aus Blau- und Rotalgen gewonnen und ist obendrein ganz schön gesund. Agar-Agar besteht vor allem aus quellfähigen Kohlenhydraten und tut somit der Verdauung gut. Es ist reich an Ballast- und Mineralstoffen sowie an verschiedenen B-Vitaminen, Vitamin K und Beta-Carotin. Sie können das Gerliermittel in einigen ausgewählten Supermärkten, in Reformhäusern sowie Asia- und Bio-Märkten kaufen, wobei Sie die Wahl zwischen Riegeln, Flocken und Pulver haben. Als am unkompliziertesten gilt allerdings die Pulverform.

Dosierung: 1 TL Agar-Agar ersetzt sechs Blatt Gelatine – so besagt eine Faustregel. Diese kann allerdings von Hersteller zu Hersteller ein wenig abweichen, weshalb Sie vor Kochen und Backen mit Agar-Agar stets sicherheitshalber einen Blick auf die Packungsanweisung werfen sollten. Ansonsten gilt in etwa:

  • Für Cremes und Konfitüren: 1 TL (4 g) Agar-Agar auf 500 ml Flüssigkeit
  • Für Gelees: 2 TL (8 g) Agar Agar auf 500 ml Flüssigkeit

Zubereitung: Für gewöhnlich wird Agar-Agar zunächst in eine Flüssigkeit gerührt und diese dann aufgekocht. Der Gelierprozess beginnt beim anschließenden Auskühlen des Gemischs. Die genaue Zubereitung entnehmen Sie am besten der Packungsanweisung des jeweiligen Herstellers.

Ein tolles Beispiel für Brotaufstrich mit Agar-Agar ist übrigens diese beerige Aronia-Marmelade.

Pektin für Marmeladen und Co

Auch bei Pektin handelt es sich um ein pflanzliches Geliermittel. Es wird meist aus dem Schalen von Äpfeln und Zitronen hergestellt und eignet sich hervorragend zum Verdicken bestimmter Speisen, wie etwa Marmelade oder Tortenguss. Pektin ist allerdings auch in anderen Früchten enthalten, zum Beispiel in Himbeeren, Johannisbeeren, Quitten und Zuckerrüben. Wie auch Agar-Agar ist Pektin reich an Ballaststoffen und Vitaminen, hat kaum Kalorien und regt die Verdauung an. Darüber hinaus regt Pektin sogar das Sättigungsgefühl an. Pektin ist sowohl flüssig, als auch als Pulver erhältlich und kann in manchen Supermärkten sowie in Online-Shops erworben werden.

Dosierung: Wenn Sie Marmelade mit Pektin kochen wollen, dann benötigen Sie 15 g Pektin auf 1 kg Früchte. Bei Quitten- und Johannisbeermarmeladen sollten Sie etwas weniger nehmen. Genaue Angaben entnehmen Sie den Angaben des jeweiligen Herstellers.

Zubereitung: Pektin muss aufgekocht werden, um zu gelieren. Der Vorteil ist allerdings, dass hier eine kurze Kochzeit von gerade einmal 2 Minuten vonnöten ist, weshalb die meisten im Pektin enthaltenen Vitamine auch nach dem Aufkochen noch enthalten sind.

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Mit Agar-Agar und Pektin haben Sie zwei pflanzliche Alternativen für Gelatine, die auch sonst allerlei Vorteile aufweisen. Allerdings müssen beide Stoffe aufgekocht werden, um zu gelieren. Aus diesem Grund eignen sich beide nur für Speisen, die auch erhitzt werden dürfen. Bei allen anderen Rezepten können Sie auch andere Bindemittel einsetzen, etwa Kartoffelstärke, Maisstärke oder Johannisbrotkernmehl.

Ersatz für Gelatine ist also gefunden. Sie wollen ganz weg von tierischen Produkten? Dann lesen Sie hier, mit welchen pflanzlichen Alternativen Sie auch Milch ersetzen können. Alle weiteren Ratgeber und inspirierende Rezept-Ideen der veganen und auch vegetarischen Küche finden Sie auf unseren Themenseiten.

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