26.05.2017

Versteckt gesund Müll adé! Was kann alles von Obst & Gemüse gegessen werden?

Viele Teile von Gemüse und Obst landen schnell auf dem Kompost oder im Müll. Dabei lässt sich beinah alles verarbeiten und genießen. Lesen Sie, was Sie aus Schalen, Knollen, Wurzeln und Blättern alles machen können!

Foto: iStock/donald_gruener

Viele Teile von Gemüse und Obst landen schnell auf dem Kompost oder im Müll. Dabei lässt sich beinah alles verarbeiten und genießen. Lesen Sie, was Sie aus Schalen, Knollen, Wurzeln und Blättern alles machen können!

Beim Zubereiten von frischem Obst und Gemüse landet einiges auf dem Kompost. Dabei stecken Wurzeln, Schalen & Co voller gesunder Überraschungen.

 

Sträucher voller prall-roter Tomaten, jede Menge duftende Kräuter und Bio-Karotten: Esther Kern (47) aus Zürich hat einen schnuckeligen Garten. Und genau der brachte sie auf die Idee: „Beim Schnippeln des Wurzelgemüses habe ich mich gefragt, warum wir das Karottengrün eigentlich wegwerfen und habe es einfach mal probiert“, erinnert sie sich. „Es schmeckt herrlich würzig - eine Mischung aus Petersilie und Sellerie.“

Probieren statt kompostieren

Die gelernte Foodjournalistin ist begeistert, beginnt zu recherchieren, stellt auf ihrem Blog waskochen.ch die Frage: „Was esst ihr vom Gemüse alles mit?“

Das Echo ist groß. Sofort ist klar: „Wir machen ein Buch daraus“, sagt Esther. „Wir wollen, dass die Menschen beim Gemüse umdenken.“

Gemeinsam mit dem befreundeten Veggi-Koch Pascal Haag (27) und Fotograf Sylvan Müller (43) kocht sie sich durch das Gemüse-ABC, wälzt historischen Quellen und Kochbücher ferner Länder. „Nach über 60 Gesprächen mit Spitzenköchen und Gemüsebauern aus ganz Europa war unser Buch fertig“, sagt Esther Kern. In dem Buch „Leaf to Root - Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ gibt es über 70 Rezepte mit Bananenschale, Kohlstrunk oder Avocadokern.

Kann man das wirklich alles essen?

  • „Schale und Blätter sollte man stets nur von Bio-Gemüse und -Obst verwenden“, sagt die Schweizerin. „Die sind nicht gespritzt wie beim konventionellen Anbau.“
  • Was, wenn Schale und Wurzeln voller Erde sind? „Einfach waschen“, so Esther, „aber auch Erde von Bio-Gemüse ist unbedenklich. Manche Spitzenköche veredeln ihre Gerichte sogar mit einer erdigen Note, das kann eine extravagante Würze geben.“

Esther regt an, öfter mal auf diese kulinarische Entdeckungsreise zu gehen: „Manchmal schmecken Wurzeln oder Blätter viel intensiver und enthalten auch mehr Vitamine und Mineralstoffe als das eigentliche Gemüse“, sagt sie. „Oft ist der Geschmack auch überraschenderweise völlig anders.“ Dann schmecke man botanische Verwandtschaften heraus: Rote-Bete -Stiele schmecken z. B. wie Rhabarber, weil beide sogenannte Nelkenartige sind.

„Viele Menschen erzählen: Meine Oma hat das auch immer so gekocht‘“, sagt Esther. „Das zeigt, dass wir bei vielen Gemüseteilen, wie etwa bei Kohlblättern oder Kürbisschalen, nur verlernt haben, sie zu kochen.“

Ananas

Die grüne Krone ist Abfall, der Rest ist essbar. Ananasschale und Strunk werden aufgekocht zu einem fruchtig-süßen Tee. Enthält viel Vitamin C, die Enzyme der Frucht sollen den Fettabbau ankurbeln.

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Avocado

Auch der große Avocadokern ist zum Verzehr geeignet. Durch seinen hohen Anteil an Antioxidantien soll er eine antibakterielle und verjüngende Wirkung haben. Kleine Teile des bitteren Jungbrunnens können in Smoothies gemixt werden. Als hauchdünne Scheibe, in etwas Limettensaft mariniert, schmeckt der Kern auch als weniger bitterer gesunder Snack.

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Banane

Bananenschale ist nicht nur zum Putzen geeignet: In Smoothies, Pancakes oder Currys kann eine Bio-Bananenschale vielseitig eingesetzt werden. Je reifer die Banane, desto dünner und süßer die Schale. Durch Kochen (10 Minuten), Grillen oder Braten verliert sie ihre gummiartige Konsistenz. Die enthaltenen Carotinoide sollen das Immunsystem stärken.

Bohne (Gartenbohne)

Bohnenblätter sind als gegarte Gemüsebeilage oder Suppenbeigabe in Asien beliebt. Ganz junge Blätter sind sogar als Salat genießbar.

Grünkohl

Blattstiele und -rippen vom Grünkohl sind gedünstet und mit süß-sahniger Komponente (z. B. Birnendicksaft und Sahne) abgeschmeckt ein richtiger Leckerbissen. In den Grünkohl-Wurzeln versteckt sich eine leichte Senföl-Schärfe. Um den hölzernen Strang in der Mitte herum geknabbert werden die Wurzeln zu einem leckeren Rohkost-Snack.

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Karotte

Karottenkraut kann blanchiert als Pesto verarbeitet werden, auch Smoothies und Suppen bekommen dadurch eine petersilige Möhren-Note. Aus Karottenschale können ein wunderbar würziger Fond oder knusprige Chips im Ofen zubereitet werden.

Mais

Maisblätter sind ähnlich wie Bananenblätter ideal, um Speisen darin einzuwickeln und darin zu garen. Die Maisspindel gibt klarer Brühe, über Stunden mitgekocht, einen einzigartigen Geschmack. Die Haare (Maisgriffel) sind ebenfalls roh und gekocht essbar und verleihen Salaten eine süßliche Komponente. Maisgriffeltee soll entwässernd und blutreinigend wirken – er wird gerne bei Rheuma, Gicht und Blasenentzündung eingesetzt.

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Radieschen

Die pfeffrige Senföl-Schärfe ist auch in den Radieschenblättern zu schmecken. Als Salat oder zubereitet wie Blattspinat schmecken sie köstlich und sind auch noch reich an Vitamin C. Auch die Blüten, Schoten und Samen sind essbar und sorgen für Abwechslung im Salat.

Traube

Triebe und leicht säuerliche Blätter der Weintrauben schmecken als Gemüse oder mit Reis gefüllt. Junge Blätter geben einem Salat eine besondere Frische. Die beste Zeit zum Pflücken von Blättern ist von April bis Juni – danach sind sie eher zäh. Aus Blättern, Blüten und Knospen kann man außerdem Tee machen.

Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl & Wirsing

Den Kohlstrunk lässt man oft links liegen, dabei kann er roh einfach geknabbert werden. In Rotweinsoße geschmort oder einfach in Salzwasser gekocht, in Scheiben geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Kümmel oder Olivenöl gewürzt entstehen abwechslungsreiche Gemüsebeilagen.

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Zucchini und Kürbis

Viele Kürbissorten (Hokkaido, Butternuss) kann man mit Schale essen. Aber Achtung: Säure macht die Schale härter, deshalb sollte man bei Salaten und Pickles auf die Außenhülle verzichten. Die Kerne schmecken – mit oder ohne Hülle – geröstet und gesalzen. Die zarten Enden von Speisekürbistrieben, sowie junge Kürbis- und Zucchiniblätter und geschälte Stiele werden weltweit zu leicht bitterem Gemüse verarbeitet. Kürbis- und Zucchiniblüten kann man lecker füllen oder frittieren.

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Bitte nur unbehandeltes Bio-Obst und -Gemüse verwenden!

Buch-Tipp

Noch mehr Tipps in: „Leaf to Root - Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ (Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, AT Verlag 2016, 320 Seiten, 49,90 Euro www.leaf-to-root.com.

Dieser Beitrag erschien zuerst in der BILD der FRAU Nr. 19.

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