03.11.2016

INTERVIEW Harald Wohlfahrt: "Manches im Leben entwickelt sich einfach"

Der Drei-Sterne-Koch präsentierte seine Kreation aus Kürbis, Orange, Ingwer und Marzipan vor ausgewähltem Publikum.

Foto: Svenja Goebel

Der Drei-Sterne-Koch präsentierte seine Kreation aus Kürbis, Orange, Ingwer und Marzipan vor ausgewähltem Publikum.

Harald Wohlfahrt gilt als bester Koch Deutschlands. Wir trafen ihn bei der Vorstellung seiner Pralinenkreation bei Neuhaus Schokoladen in Berlin.

 

Es war sozusagen ein Premierentag: Neuhaus Schokoladen und Harald Wohlfahrt, seines Zeichens Deutschlands bester Koch, der mit drei Sternen ausgezeichnet ist, stellen ihre Pralinen-Kollektion vor, bei der die besten Chefs der Welt mitgewirkt haben. Neben leckersten Pralinen haben wir die Chance ergriffen mit dem Mann der Stunden zu sprechen, nicht nur über Schokolade, sondern auch über Kindheitserinnerungen, seinen Werdegang und berührende Komplimente.

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bildderfrau.de: Sie sind aus Loffenau in Baden-Württemberg: Wie würde Ihre Heimatstadt als Gericht aussehen?

Harald Wohlfahrt: Da kommt vieles in Frage, nicht zuletzt aufgrund meiner Kindheitserinnerungen. Ich bin auf einem landwirtschaftlichen Anwesen groß geworden, daher weiß ich, wo die Erzeugnisse herkommen und wann sie Saison haben. Mir kommen viele Bilder in den Kopf: Ich weiß, was die Natur im Frühjahr bietet und was im Sommer Saison hat.

Im Herbst waren Pilze angesagt, insbesondere die Stockschwämmchen. In der kalten Jahreszeit stand auch die Hausschlachtung an. Meine Großeltern hatten zwei bis drei Schweine großgezogen. Somit war die Schlachtplatte auch typisch für den Herbst in meiner Heimatstadt.

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Was macht für Sie die regionale und saisonale Küche so spannend?

Wir müssen dankbar für alles sein, das uns die Natur zur Verfügung stellt. Die Jahreszeiten ermöglichen uns ein unterschiedliches Speisenangebot. Im Frühjahr freue ich mich über die Brunnenkresse oder den Sauerklee, im Herbst auf Steinpilze und Pfifferlinge.

Sie werden als bester Koch Deutschlands bezeichnet: Wie fühlt sich das an so angesehen zu sein?

Das Kochen habe ich gelernt, als es noch keine Anerkennung für den Beruf gab, zumal ich auf einem landwirtschaftlichen Anwesen groß geworden bin. Ich hätte mir also auch ein Dasein als Landwirt vorstellen können, das mir mit Sicherheit auch viel Spaß gemacht hätte. Da aber die Höfe Ende der 60er Jahre unrentabel wurden und das Berufsbild des Kochs entstand, fiel meine Entscheidung auf die Kochlehre.

Ich bin dem Beruf von Anfang an mit Leidenschaft nachgegangen und hatte immer viel Spaß. Alles andere hat sich entwickelt. Wenn mir jemand vor 35, 40 Jahren gesagt hätte, dass ich mal als Deutschlands bester Koch durch das Land ziehen würde, hätte ich ihn für verrückt erklärt.

Es gibt Dinge im Leben, die entwickeln sich einfach. Ich bin immer ein Mensch gewesen mit sehr viel Dynamik und mit Sicherheit einem gewissen Ehrgeiz und Talent für den Beruf. Wo auch immer sich die Möglichkeit bot mehr Verantwortung zu übernehmen, habe ich sie angenommen. Ich war ein bisschen wie ein Schwamm und habe alles aufgesogen. Sukzessive habe ich mich mit dem Beruf weiterentwickelt.

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Wie wichtig sind Ihnen Ihre Sterne?

Es ist eine öffentliche Anerkennung, die man als Marketing-Instrument nicht vergessen darf. Die Sterne sind für das Unternehmen sehr wichtig, da sie eine unheimliche Strahlkraft haben. Ein Stern ist schon eine riesen Anerkennung, zwei noch größer.

Einen Drei-Sterne-Koch hingegen kennt man in der weltweiten Szene. Ich kenne zumindest die drei Sterne-Restaurants in Japan, Amerika und Europa. Umgekehrt bei den Kollegen ist es nicht anders, man findet eine weltweite Beachtung.

Wofür schlägt Ihr Koch-Herz besonders leidenschaftlich?

Die Küchen haben sich in den letzten Jahren weiterentwickelt: sie sind entbuttert, entsalzt, entmehlt und viel leichter als früher. Gourmetküche war früher der Inbegriff von Edelprodukten wie Steinbutt, Kaviar und Gänseleber, Trüffeln, also den edlen Produkten.

Das hat sich grundlegend verändert, denn jedes Produkt bekommt nun die gleiche Aufmerksamkeit und geht in der Küche gleichberechtigt an den Start. Aus den Produkten Streicheleinheiten für den Gaumen zu zaubern, das macht die Kochkunst aus. Das gilt es umzusetzen und zu erlernen, dass man einem Meerrettich das abgewinnt, was die Natur ihm mitgibt.

Da gibt es gute, bessere und herrausragende Produkte, man muss immer wieder probieren und herausschmecken, um die einzelnen Produkte besonders würdigen zu können.

Welche Bedeutung hat Schokolade für Sie in der Küche?

Schokolade ist in der Gourmetküche sehr wichtig. Das letzte, das der Gast bei uns bekommt ist ein Bittertrüffel oder eine andere zarte Verführung mit Schokolade, wie Praliné oder Feingebäck. Man weiß, dass Schokolade macht glücklich und mit dem letzten, das der Gast von uns bekommt, machen wir ihn glücklich.

Die Firma Neuhaus hat internationale Chefs angefragt hat, ob sie individuelle Pralinen schaffen möchte. Jede einzelne Praline steht ein bisschen im Wettkampf mit den internationalen Kollegen. Es galt ein Geschmacksbild zu entwickeln, das in Kindheitserinnerungen zurückführt.

Wenn Sie die Neuhaus World's Top Chefs Kollektion probieren: Es gibt Pralinen mit Crunch, cremige Ganaches - meine Kindheitserinnerung führte mich zum Kürbis, den wir im Herbst geerntet haben. Um dieses Aroma in eine Praline zu integrieren, muss man die Aromen kennen. Der Kürbis ist fruchtig, aber geht mit der Säure einer Orange ein gutes Geschmacksbild ein. Das haben wir pointiert mit der Schärfe von Ingwer und dazu Marzipan integriert. Sowohl von den Konsistenzen, als auch vom Aufbau her haben wir eine ganz tolle Praline geschaffen.

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Was würden Sie als Highlight Ihrer Karriere beschreiben?

Natürlich gibt es viele Highlights, aber als junger Koch hat man sich immer bei Kollegen umgeschaut und orientiert. Ich war ein großer Bewunderer von Joël Robuchon, der damals das Restaurant Jamin in Paris führte. Dort wurde ich mit so einer Perfektion konfrontiert, als wir selbst schon zwei Sterne hatten, dass ich mir immer sagte "Mensch, wenn ich mal bei dieser Präzision, der Umsetzung und der Qualität ankomme, dann bin ich angekommen."

Ich habe aus Japan mal einen Brief bekommen von einem Berufskollegen, der anonym bei uns in der Schwarzwaldstube war. Der Brief war auf japanisch geschrieben und ich hatte zum Glück einen Japaner bei mir im Restaurant, der mir den Inhalt übersetzte. Dem Brief beigelegt war ein japanisches Messer mit meinen Initialen.

Er schrieb, dass er die Schwarzwaldstube besucht hat und dass das Erlebnis für ihn so gut war, wie bei Joël Robuchon in Paris zu seinen besten Zeiten. Wir kannten uns nicht und er hatte sich auch nicht vorgestellt - das war ein sehr ergreifender Moment für mich. Wenn ein Kollege aus Asien anreist, um unser Drei-Sterne-Restaurant kennenzulernen und dich so einstuft, dann bist du wirklich oben angekommen. Das war ein tolles Kompliment.

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Wer war der spannendste Gast, den Sie jemals bekocht haben?

Ich könnte nun in die Prominentenkiste greifen, denn kaum ein deutscher Küchenchef hat mehr prominente Staatsgäste und Prominente bekocht, wie ich, weil ich seit 20 Jahren den deutschen Medienpreis in Baden-Baden begleite.

Trotzdem haben wir es uns nie zu eigen gemacht uns mit den Menschen darzustellen, sondern den Menschen ihren Schutz gelassen. Es war ja stets meine Leistung und nicht meine Person gefragt. Es gehört einfach dazu, wenn man in der Branche so im Fokus steht, dass die Gäste aus hohen Kreisen kommen, aber damit kokettieren wir nicht.

Wann kommt Ihr viertes Kochbuch heraus?

In dem Moment, in dem ich mehr Zeit habe, ist sicher darüber nachzudenken. Anfragen von Verlagen wären genügend da. Neben der Schwarzwaldstube betreue ich noch zwei Dinnershows in Mannheim und Stuttgart mit 50.000 und 30.000 Gästen - wenn ich die Zeit finde, wird sicher noch eins kommen.

Das Interesse ist groß, das heißt es käme auf die Zielgruppe an: Möchte ich ein elitäres Buch herausbringen, um Kollegen die Faszination für das Kochen wieder näher zu bringen oder ob ich eins herausbringen möchte, das mit einfachen Handgriffen eine tolle Küche für zuhause zaubert. Die Zielstellung ist also: Möchte ich ein Referenzstück machen oder etwas Kommerzielles?

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